Turşu, tam tarihi bilinmemekle birlikte çok eski çağlardan bu yana damaklarımızı şenlendiren bir lezzet. Kimi gıda tarihi uzmanları, ilk turşunun Milattan önce 4000'li yıllarda Mezopotamya’da yapıldığını söylerken bazı uzmanlar anavatanının Hindistan ve civarı yani güney Asya olduğunu söylerler. Aslında tuzun koruyucu gücünün keşfiyle salamura, sirkenin keşfiyle de turşu yapmanın tarihi hakkında yaklaşık bir şeyler söylemek kesinlikle mümkün. Türklerin, Orta Asya’da ticaret yolları sayesinde turşuyla karşılaşıp yapmaları ve Anadolu’ya kendi turşu kültürlerini getirmiş olmaları da elbette oldukça gerçekçi bir bilgi. Kesin olarak uzlaşılan bilgi turşunun denizcilerin vazgeçilmez gıdası olduğu. İspanyol denizcilerin yanlarında turşu bulundurdukları biliniyor.
Vitamin ve mineraller kadar probiyotikleri de içeren turşu, binlerce yıldır tam bu mevsimde kış için hazırlanıyor. Dünyanın her yerinde birbirinden farklı malzemelerden turşular yapılıyor. Çay yaprağından, zencefilden, erik, çağla gibi meyvelerden, mango gibi tropik meyvelerden, soğan ve pırasadan, vişneden, erikten, patlıcandan, yumurtadan ve daha nice malzemeden turşu yapmak mümkün. Turşusu yapılacak sebze meyvede aranacak temel özellik, sıkı bir doku. Eğer buna sahipse turşusunu yapmak kolay olacaktır. Her biri birbirinden lezzetli bu turşluların tarifleri de malzemeleri gibi bölgeden bölgeye, hatta evden eve değişiyor.
Bana göre Anadolu tipi turşuların temel birkaç sırrı var. Örneğin, turşu yapımında kullanılacak sirkenin sert olması, suyun kireçli olması, tuzun muhakkak kaya tuzu olması gerekir. Sebzeler sert ve küçük/orta boy olmalı. Ben bu hafta probiyotik değeri en yüksek turşu olarak bilinen lahana turşusunun tarifini paylaşalım istedim, buna ek olarak farklı bir lezzet denemek isteyen olursa diye, kendi tariflerimden biri olan kelle turşusundan da bahsetmek istiyorum. Orta Anadolu’da çok eskiden dana kelleleri temizlenip ütüldükten sonra bol tuzlu suda salamura yapılıp tüketilirdi. Bende bu tariften esinlenerek kelleri haşladım ve sirkeli, tuzlu, sarımsaklı suya koyup birkaç ay beklettim. Kavanozdan çıkardıktan sonra siz de zeytinyağı ve kekikle servise alabiliriz.
* 2-3 kg lahana
* 2 avuç içi kaya tuzu
* 1 baş sarımsak
* 3 su bardağı sirke
* 1 kırmızı pancar ya da birkaç havuç
* İstenildiği kadar biber
* Su
* 5 litrelik cam kavanoz
