Alman bir anne ve Hint Müslümanı bir babanın çocuğu olarak 1941'de dünyaya gelen akademisyen Osmanlı tarihçisi Suraiya Faroqhi Osmanlı kültür tarihi, gündelik hayat, maddi kültür, iktisat tarihi, toplumsaliktisat alanında eserler hazırlıyor. Aynı zamanda Bilgi Üniversitesi'nde dersler veren Faroqhi geçtiğimiz hafta Tarih Vakfı'nda dönerden önce 17. ve 18. yüzyılda İstanbul'da neler yendiğini anlattı.
“Günümüzde en uygun et tavuk etidir ama 17. ve 18. yüzyılda, hatta 20. yüzyılın ortalarına kadar böyle değildi. Daha çok koyun eti tüketiliyordu. Tercihler de bugünkünden farklıydı. Bugün yağlı et bizim için makbul değil ama eskiden etin yağlısı tercih ediliyordu” diyen Faroqhi, Osmanlı İstanbul'unda bolca kelle, paça ve ciğer tüketildiğini söylüyor.
Faroqhi, dönemin minyatür çizimlerine kasap tasvirlerinin de yansıdığını belirterek “1960'lı yıllarda kasaplar dışında kelle satan dükkanlar çokçaydı. Edirnekapı civarında dükkanların vitrinlerinde hayvan başları asılı dururdu. Hayvanın yenen bir diğer kısımları ise ayaklarıydı. Bunlar da paça olarak tüketiliyordu. Bir diğer et tipi de ciğer. Bunu İstanbul'a gelmiş olan yabancı misafirlerin çizimlerinden biliyoruz. Resimlerde ciğer satan seyyar bir satıcı var. Gayet iyi giyimli, hali vakti yerinde olan bir Osmanlı beyefendisi bu adamdan ciğer alıyor. O dönem yabancıların çizimlerinde bolca ciğerci var” diyor. En çok tüketilen içecekse boza.
Biz hep Osmanlı'da restoran kültürü yoktu diye biliyoruz. Faroqhi bu konuda “Restoranlar 19. yüzyılın ikinci yarısında ortaya çıkmaya başladı ve 20. yüzyılın ikinci yarısında toplumsal hayatın bir parçası oldu” diyor ve ekliyor “Ancak piyasadan hazır yemek almak o kadar da ender görülen bir şey değildi. Özellikle çocuklar sık sık yapardı.” 18. yüzyılda defterlerine kayıtlı 99 helvacı olduğunu söyleyen Faroqhi, "Bu helvacılar en çok Suriçi'nde bulunuyor. Suriçi'ndeki helvacılar sur kapılarına yakın yerlerde bulunuyorlar. Pazarda satış oluyor. Kazançları tatmin ediciyse dönüşte evdeki çocuklara bu helvalardan alıyorlar. Helvacıların yoğun olduğu diğer yer ise Fatih'te medreselerin yakınları. Çocuklar şekerlemelere çok düşkün" diyor.
