Yakındoğu Üniversitesi Veteriner Hekimliği Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü Öğrt. Üy. Prof. Dr. Canan Hecer, son günlerde kamuoyunda gündeme gelen Kazein maddesinin bir süt proteini olduğunu söyledi. Prof. Dr. Hecer, "Kulaktan kulağa dolaşan bilgi kirliliğinin aksine kazein kanserojen değildir, bir süt proteinidir. Sütte yaklaşık olarak yüzde 3.5 civarı olan proteinin yüzde 3' e yakını kazein, gerisi de serum proteinleridir. Üstelik kazein biyolojik değeri tam bir proteindir.Yani vücudumuzda sentezlenemeyen proteinlerin yapıtaşı olan aminoasitlerin önemli bir kaynağıdır. Süt bu önemli aminoasitleri, yeterli ve dengeli bir düzeyde içerir.Bitkisel proteinlerin aksine hem büyümemizi hem de yaşamımızı devam ettirmemizi sağlar. Bu yüzden bebeklerin yegâne besini süttür" dedi.
Peynirin yapısını da iyileştirir
Prof. Dr. Hecer, diğer peynirlerin yapımında olduğu gibi hellim üretiminde de sütten peynirin oluşması için kazeinin asit ya da enzimle pıhtılaştırılması gerektiğini ve bu işlemin olabilmesi için de sütte bulunan kazeinin yeterli olduğunu belirtti.
Bazen özellikle sütün kuru maddesinin düşük olduğu durumlarda,peynirlerin yapımında sınırlı ölçüde süt tozundan yararlanıldığının altını çizen Prof. Dr. Hecer, “Bu, peynirin yapısını iyileştirir ve randımanını arttırır. Burada da genelde düşük ısıl işlem uygulanarak elde edilen serum proteinlerinin etkisinden yararlanılır. Tabi ki kullanılan süt tozu da kanserojen değildir. Sadece peynire değil dondurma, çikolata ve birçok süt içeren ürüne de teknolojisi gereği katılabilir” ifadelerinde bulundu.
