En çok tüketilen süt ürünlerinden peynirin, bazı gıda ürünleriyle buluşması sonucu ortaya çıkan künefe, Kemalpaşa tatlısı, höşmerim, peynir helvası gibi Türk mutfağının damak tatları, yıllardır yiyenlerin vazgeçemediği lezzetler arasında yer alıyor.
"Peynirin en tatlı halleri" olan Hatay'ın künefesi, Bursa'nın Kemalpaşa tatlısı, Balıkesir'in höşmerimi ve lor tatlısı ile Çanakkale ve Tekirdağ'ın peynir helvası, damakları tatlandırıyor. Türkiye'de "peynirden yapılan tatlı" denilince genellikle ilk akla gelen, ünü sınırları aşan Hatay'ın künefesi oluyor.
Hatay'da ve ülkenin dört bir yanında kriterlerine uygun yapıldığında eşsiz lezzet sunan künefenin sadece adını duymak ya da yapılışı okumak bile sevenlerin ağzını sulandırmaya yetiyor. Büyük saclarda un ve su karışımıyla elde edilen ve özel bir süzgeçten geçirilerek pişirilen tel kadayıf, bıçak yardımıyla ince şekilde kıyılıyor. Kesilen kadayıflar, tereyağı ile yağlanmış bakır tepsilere tek kat olarak basılıyor. Ardından bakır tepsiye basılan tel kadayıfın üzerine Hatay'da yapılan özel tuzsuz peynir rendelenerek yerleştiriliyor. Peynirin üzerine bir kat daha tel kadayıf dizilerek, el yardımıyla peynirin altı ve üzerindeki kadayıfların sıkılaşması için bakır tepsiye bastırılıyor.
Kısık ateşte veya közde pişirilen künefe, kadayıf altın rengine dönene kadar kızartılıyor. Her iki tarafı da kızaran künefenin üzerine sıcak şerbet dökülerek servise hazır hale getiriliyor. Sunuma hazırlanan künefenin üzerine tercihe göre fıstık veya kaymak konulabiliyor.
Hatay'ın künefesine yaklaşık 4 yıl önce coğrafi işaret belgesi verildi. Künefe için Avrupa Birliği'nden marka tescili alınması çalışmaları ise sürüyor.
Bursa'nın Mustafakemalpaşa ilçesinde yaklaşık 50 yıldır üretilen Kemalpaşa tatlısı, içeriğindeki yoğun peynirden dolayı vazgeçilmez tatlılar arasında bulunuyor. İlk yıllarda manda sütü ile taze olarak üretilen Kemalpaşa tatlısının imalatına, taleplerin artması üzerine inek sütüyle devam edildi. İçeriğinde yüzde 70 peynir bulunmasından dolayı raf ömrü uzun olmayan bu tatlı, Türkiye'nin çeşitli bölgelerinde çift fırınlanmış ve kuru tatlı haliyle de satılıyor.
Kemalpaşa tatlısında tercih edilen peynirin 1 kilogramı için 7 kilogram süt kullanıyor. İlçenin tatlı üreticilerinden Emrah Zengin, yaptığı açıklamada, yoğun talepten dolayı üretime ara vermeden her gün devam ettiklerini söyledi. Peynir, irmik, un ve yumurta ile hazırlanan hamurun otomatik makinelerde el değmeden kesildikten sonra 270 derecelik fırınlarda yaklaşık 15 dakika pişirildiğini belirten Zengin, "İlçemizde üretilen Kemalpaşa tatlısı, Türkiye'nin 81 ilinde satışa sunuluyor. Ayrıca başta Avrupa ülkeleri olmak üzere Ortadoğu'ya da ihracatı gerçekleştiriliyor" dedi.
Balıkesir'in geleneksel peynir tatlılarından höşmerim de hem lezzeti hem de çıkış hikayesiyle dikkati çekiyor. Höşmerimin hikayesini aktaran imalatçı İbrahim Gençdemir, şöyle konuştu:
"Höşmerim, çok eski tarihlere dayanan bir tatlı. Bir rivayete göre, genç biri askerliği bitince evine habersizce gelmiş. Kocasını gören kadın, ne yemek yapacağını şaşırmış. Hemen bakmış sağına soluna ve süzgeçte peyniri görmüş. Peyniri tencereye koymuş, yumurta eklemiş, şeker eklemiş, irmik eklemiş ve kocasının önüne koymuş. Kocası yerken kadın, 'Hoş mu erim?' diye sormuş. İlk defa bir şey denemiş, nasıl olduğunu kendisi de bilmiyor. Kocası da beğendiği için 'hoş hoş' demiş. İşte rivayetteki 'hoş mu erim' sorusu, bugüne höşmerim diye gelmiş."
Gençdemir, höşmerimin günlük sütten yapılması gerektiğini ve bir hafta içinde tüketilmesinin önerildiğini ifade etti.
Höşmerimin fiyatının 10 liradan başlayıp 30 liraya kadar çıktığına değinen Gençdemir, il genelinde 15 imalathane ve 50 civarında da pazarlayıcı bulunduğunu, aylık üretimin 150-200 ton olarak gerçekleştiğini sözlerine ekledi.
Lor tatlısı kültürü, 1920'li yıllarda Yunanistan'ın Girit adasından gelip Balıkesir'in Ayvalık ilçesine yerleşen aileler tarafından taşındı.Özellikle yaz aylarında dondurma yanında servis edilen bu tatlı, hafifliği nedeniyle yaz aylarında Kuzey Ege'ye gelen yerli ve yabancı turistlerden büyük ilgi görüyor.
Ayvalık'ta bir pastanede tatlı ustası olarak çalışan Ramazan Tulum, tatlının hazırlanıp servis edilecek hale gelmesi için en az 3 saat gerektiğini söyledi.Tulum, önce loru miksere atıp pütürlüğünü aldıklarını ifade ederek, şu bilgileri verdi:
"Merhem kıvamına getirdikten sonra kazana koyuyoruz. Mikserde merhem kıvamında getirilen loru kazanda unla karıştırarak hamur gibi yoğuruyoruz. Ardından bir ucu delik olan torbaya aldığımız un ve lor karışımını el ile sıkıştırarak belirli ölçülerde tepsiye döküyoruz. Bir lor tatlısının hazır olması için 180-200 derecede, yaklaşık bir saatlik pişirme süresine ihtiyaç duyuluyor. Pişen loru kaynayan şerbetin içine atarak yaklaşık 5 dakika kaynattıktan sonra 15 dakika bekletip tatlandırırız."
Marmara Bölgesi'nde özellikle Çanakkale ve Tekirdağ'da kendine has pişirilme tekniği, tadı, rengi ve lezzetiyle ünü ülke sınırlarını aşan meşhur peynir helvası, dünyaca tanınan bir marka haline geldi.
Çanakkale'de 108 yıldır peynir helvası üreten firmanın yetkilisi Akın Kuyucu, bu tatlının en büyük özelliğinin, taze ve tuzsuz peynirle yapılması olduğunu dile getirdi. Kuyucu, peynir helvasının, mevsimine göre değişen süt verimliliği nedeniyle koyun veya inek sütünden yapıldığını ifade etti. Kuyucu helvanın fırınlanmış ve fırınlanmamış olarak iki şekilde servise hazır hale getirildiğini aktardı.
Tekirdağ'da da Çanakkale'de olduğu gibi aynı adla üretilen peynir helvası, yurt içi ve yurt dışından ilgi görüyor.
Her sabah toplanıp kazanlarla imalathanelere getirilen sütler, peynir yapılmak üzere mayalanıp dinlendirilmeye bırakılıyor. Daha sonra peynirin kırımını gerçekleştirilip, yine bir kazan eşliğinde kısık ateşle telleme işlemi yapılmasının ardından yüzde 10 oranında un ve şeker katılıp karıştırılıyor.
Peynir, un ve şeker dışında hiçbir katkı maddesi bulunmayan peynir helvası, karıştırma işleminin ardından soğumaya ve daha sonra hem servis hem de paketlemeye hazır hale geliyor. Ürünün normal odada bir ay, buzdolabında saklandığında ise iki ay içinde tüketilmesi gerekiyor. Japonya'nın yanı sıra başta Almanya olmak üzere Avrupa ülkelerine de ihracat yaptıklarını belirten Ünal, peynir helvasının 20 gün yol ömrü bulunduğunu sözlerine ekledi.
