'Bağırsak ikinci beynimiz' diyen İpek Kuşçu, çocukluğundan beri süren mutfak aşkını mesleğe dönüştürenlerden biri. 'Gerçek gıdalar ve kaybolan tatlar' üzerine araştırmacı yazar olarak çeşitli yayın gruplarında yazılarını ve tariflerini paylaşan Kuşçu, 'Abur Cubura En Güzel Alternatifler' kitabının da yazarı. Bu zamana kadar anne babalar ve çocuklarıyla mutfak atölyeleri gerçekleştiren Kuşçu, şimdi de Doğan Kitap tarafından yayınlanan ‘Gerçek Probiyotik Beslenme- Fermantasyonla Şifalı Gıdalar’ isimli kitabını okurla buluşturdu. Kahvaltıdan başlayıp akşam yatana kadar tüketilen atıştırmalıkları içeren bir dizi fermente tarif hazırlayan Kuşçu, "Bu kitabı, yüzyıllardır tüm kültürlerde yaşayan ve şifalı bir metot olan fermantosyonun gelecek nesillere ulaşması niyetiyle kaleme aldım" diyor.
Ekmek yapmaya ilk başladığı zaman endüstriyel maya kullandığını anlatan Kuşçu, "Bu mayalarla yaptığım ekmekleri iyi bir ekmek zannetmiştim. Hazır mayalardan vazgeçip zamanla doğal ekmek yapmayı nasıl öğrendiysem fermantasyon konusunda da aynı şeyleri yaşadım" şeklinde konuşuyor. Probiyotiklerin önemi aslında daha doğum anında başldığını ifade eden Kuşçu, "Normal doğumla annesinden probiyotik bakterileri de alabilen bebek bütün hayatı boyunca kendisini koruyacak bağışıklık sistemini de kurmuş oluyor. Sezaryen doğum da ise iş değişiyor. Bebek önce hastane ortamında bulunan mikroplarla karşılaşıyor. Normal bir flora oluşamıyor. Bu dönemde o yüzden anne sütü büyük önem kazanıyor" diye anlatıyor.
Bakterileri mutlu tutmanın öneminden başlayıp bu konuyu hayata geçirmemizi sağlayacak onlarca tarif veren Kuşçu, bağırsaklarımızda faydalı bakterilerin az olduğunu şu belirtilerle anlayabileceğimizi kitabında sıralıyor: Kabızlık, ishal, gaz sorunları, astım, alerji, saman nezlesi, kronik yorgunluk, fibromiyalji, kulak çınlaması, vertigo, sistit, üretit, vajinal mantar enfeksiyonları, akne, egzama, ağız kuruluğu, diş çürükleri, kalp damar hastalıkları ve kilo sorunları. Kitapta bağırsak floramızı bozan etmenlerden de şöyle bahsediliyor: Endüstriyel-rafine gıdalar, sentetik tatlandırıcılar, fast food, glikoz ve rafine şeker ihtiva eden yiyecek ve içecekler, antibiyotikler, homojenize süt, GDO’lu gıdalar, koruyucu katkı maddeleri, sentetik vitaminler ve kimyasal temizlik ürünleri.
Bağırsak floramızı yeniden onarmanın, bağışıklık güçlendirmenin ve sindirim sistemini toparlamanın tek yolunun probiyotiklerden geçtiğini söyleyen Kuşçu, "Bağırsağımızdaki minik, canlı ve faydalı bakteriler olan probiyotik gıda tüketimi azaldıkça, bağışıklık sistemi de zaman içinde çöküyor, hastalıklar birer birer başlıyor. Probiyotik gücümüzü arttırmamız gerekiyor sonra. Mayalanma süreci yaşamış, dönüşüm geçirip şifası artmış gıdalar olan fermente gıdaları devreye sokmamız gerekiyor" diyor. Lakto fermente ve probiyotik tarifleri püf noktalarıyla birlikte veren Kuşçu'nun kitabından birkaç reçeteyi de bizler için seçtik.
Yarım su bardağı ceviz, 1 yemek kaşığı biber salçası, 1 yemek kaşığı domates salçası, 2 diş sarımsak, 1 adet közlenmiş kırmızıbiber, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı kimyon, 1 yemek kaşığı limon suyu, 1 yemek kaşığı nar ekşisi, 1 çay kaşığı tuz, 2 dilim tam çavdar ekmeği
1 subardağı fermente nohut, 1 su bardağı fermenre ıspanak, 1 diş sarımsak, 1 çay kaşığı karabiber, yarım çay kaşığı kimyon, 1 buçuk su bardağı ekşi mayadan galeta unu, 1 çay kaşığı öğütülmüş kaya tuzu
