Türk mutfağının unutulmaya yüz tutmuş reçetelerini gün yüzüne çıkartmak için Başkent Üniversitesi Türk Mutfak Kültürü Araştırma ve Uygulama Merkezi (TÜMAR) bünyesinde Thermopolium Gastronomi Akademisi (TGA) açıldı. Akademi, gastronomi meraklısı herkese kapısını açıyor. Ulusal ve uluslararası önemli birçok etkinliğe ve Türk mutfağıyla ilgili önemli araştırmalara ev sahipliği yapacak Akademinin master şefi, ekranlarda sayısız yemek programıyla eğlenceli yemek tarifleri veren Deniz Orhun. Uluslararası şef unvanıyla biyo-mutfak kavramını halka açık kurslarla yaygınlaştıracaklarından bahseden Orhun ile Türk mutfağı üzerine keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik. Tarihten günümüze gelen lezzetleri, günümüz modern mutfağı ile yorumlayan Orhun, “Türk mutfağı şifa üzerine kurulmuş bir mutfak. İnsan bedenine saygı gösteren bir kültürümüz var. Yaşam şartlarımızdan dolayı değişikliklere uğramış ama kullanılmayan kaynaklarımızla bunu canlandırabiliriz” diyor.
Aslında merkezin ilk açılışı 2003 senesine dayanıyor. Başkent Üniversitesi’nin kurucusu Prof. Dr. Mehmet Haberal, TÜMAR’ı açmıştı. Burada araştırmalar yapılmış, el yazmaları çevrilmiş. Osmanlı mutfağı, Türk mutfağı, Anadolu mutfağı ayrımları yapılmış. Kaybolan reçeteler ortaya çıkartılmaya başlanmış. Çalışmalar büyüyünce modern bir mutfağa geçilmeye karar verilmiş. TGA, eski dönemde ilaç olarak kullanılan gıdaları sofralarımıza sağlıklı ve lezzetli reçeteler olarak getirecek.
Evet. 12 yıldır kullanılmayan ve bilinmedik kaynaklarımız üzerine çalışıyorum. Anne tarafından büyüklerim Osmanlı saray mutfağında yer almışlar. Bu yüzden bu yaz kafayı kırıp Osmanlıca öğrendim. Kendi el yazmalarıyla olan tariflerin olduğu aile defterinde değişik tarifler gördüm.
Ekşiyle etleri birleştirmek gibi kulağa tuhaf gelen ama hem lezzetli hem de sağlıklı bilgilere ulaştım. Eti taze erik ve kayısıyla pişirirlermiş. Erikteki asitite etin yumuşak olmasını sağladığı için etin pişme süresini kısaltıyor. Burada enerji tasarrufu sağlanıyor. Biz de erik yerine limon ve sirkeyle terbiye edebiliriz. Bir de şimdi voglar falan çıktı ama bizim kültürümüzdeki sac tavayla pişirilmeli. Buhar etin üstüne düşmeden uçup gitmeli. Et kendi yağıyla kavrulmalı.
Tarihteki her şeye özümseyerek, nedenini araştırarak baktığımızda bize yol gösteriyor. Bizim kültürümüz inanılmaz bir kültür, onu kaybetmememiz lazım. Çok güzel el yazmalarımız var. Abese Süresi 24 ayetindeki “İnsan yediklerini bir baksın” diyor. Ben de yediklerimiz davranışlarımız olur diyorum. Kur’an-ı Kerim, İbn-i Sina bizlere ipuçları veriyor. Hipokrat “Yedikleriniz ilacınız, ilacınız yedikleriniz olsun” diyor. Tarifler sağlımıza göre şekillenmiş.
Evet, mesela gelincik, Bursa taraflarında kan çiçeği olarak bilinen bir bitki. Açmadan önce toplanırsa ıspanak yemeği gibi, çiçek olduğunda şerbet, kurutulduğunda baharat olur. Eğer demir eksikliğiniz var ise bu kullanılmalı. Çünkü metal içeren tek bitki. Türk mutfağı gerçekten şifa üzerine kurulmuş bir mutfak. İnsan bedenine saygı gösteren bir kültürümüz var. Yaşam şartlarımızdan dolayı değişikliklere uğramış ama kullanılmayan kaynaklarımızla bunu canlandırabiliriz.
Şeflere burada görev düşüyor. Araştırıp halka aktarmalılar. Kuzu göbeği mantarının Fransız mutfağındaki değeri 400-500 euro. Biz de dağlarda istediğiniz kadar var. Bunlar market raflarında yer alsa herkez bilecek ve ticari olarak da ülkeye gelir sağlayacak. Bunlardan yapılan yemeklerde unutulmamış olacak. Bizim kullanılmayan kaynakları keşfetmemizin en büyük önemi bilgilerimizi satmamız. Bilgi satılırsa ülke kalkınır. Ayrıca bu kaynaklar başka kültürleri de ekleyebilir.
Evet, Ramazan geldi. İnsanları ‘Nasıl oruç tutacağınız?’ diye bir telaş aldı. Sindirim sistemimizde uzun soluklu yer alacak besinleri yediğimizde uzun dönem açıkmayız. Bu besinler ne? Kur’an-ı Kerim’de yazıyor. Mercimek, hurma, zeytin. Bu bilgileri öğrenip Türk mutfağına baktığınızda bu malzemelerle olan tarifler görürsünüz. İlk olarak iftariyelikle oruç açıldıktan sonra midenin dinlenmesi lazım. Bunun için orucumuzu açtıktan sonra namaz kılıp yemeğe sonra devam edebiliriz. Beslenme alışkanlıklarımız terbiye edelim. Sağlıklı sağlıklı diye farklı şeylere yönelmeyelim.
Resulullah’ın sofrasında yer alan Harira; arpa, su ve süt ile yapılan bir çorba. Bu lezzetli çorbadan esinlenen bir çorba tarifi ve sağlığımıza faydalı özellikleri olan şerbetlerden reyhan şerbeti tarifini paylaşmak istiyorum. Yaprakların tazeliği, hasarlı olmayışı, temizliği önemli.
Bir örnek vereceğim size; 14’üncü yüzyılda yazılmış bir el yazmasında Bursa taraflarında olan bir havucun rengi mor ve sarı olduğu yazıyor. Hollanda bunu alarak ıslah ediyor ve bugünkü turuncu havuca kavuşuyoruz. Turuncu havucun şekeri diğer havuçlara oranla soğuğa daha fazla dayanıklı. Olumsuz konuşmayı sevmediğim için ben bu taraftan bakmaya tercih ediyorum. Vücudum için faydalıysa neden tüketmiyeyim. Dünyada tek başımıza değiliz. Etkilenmek normal. Büyük bir iklim değişikliği olacağı söyleniyor. Benim kendimi buna hazırlamam lazım.
Ben bununla ilgili şöyle bir şey yaptım: Meksika yemeği olan tako’yu tarhana cipsle birleştirdim. Meksikalı bir aşçı da çok beğendi. Böylece ben onların kültürünü etkiledim. Tarhana cipsi yapan bir işletmeye Meksika’ya bunu satması için bir kapı açtım. Chia tohumu artık her yerde. Annem bana ‘Kızım ben bundan ne yapabilirim?’ diye soruyor. Ben de kültüründe ne varsa öyle yap diyorum. Kısır yap chiadan. Türk mutfağının orjinali kaybediyoruz diye korkmayalım. Kültür bize yol gösterecek. Kendi kültürümüzü kaybetmeden geleceğe hazırlık yapmış olacağız.
Başkent Üniversitesi hastane ve bilim üzerine kurulmuş bir yapıya sahip. O yüzden insan sağlığı ve metobolizmasını çok iyi bilmek gerektiğine inanıyor. Böyle olunca yediğiniz gıda malzemlerini tanımanız gerekiyor. Yediğimiz şeyin bize nasıl enerji verdiğini araştırıyor. Ben, yedikleriniz davranış olur diyordum ya işte burada yediklerimizin bizi nasıl etkilediği de ortaya konulacak. Şefler pişirdikleri yemeklerin insan sağlığına ne gibi etkileri olacağını bilecek.
Bu seferki konseptimiz geçmişte şifalı olan güzel tariflerin kullanılmayan kaynaklarla ortaya çıkartılması. El yazmalarındaki bilgilere dayanan tariflerle Eylül-Ekim gibi çekimlere başlayacağız. Biyo-mutfak üzerinde duracağız. Kullanılmayan kaynaklarımızın sağlığımız açısında önemini göstereceğiz. Van otlu peynirini yapmaya Van’a gideceğiz ama evdeki malzemelerle nasıl yapılabiliri de söyleyeceğiz.
