Dünyanın en iyi 10 gastronomi konferansı arasına ismini yazdırma misyonuyla yola çıkan Uluslararası Gastromasa Gastronomi Konferansı’nın üçüncüsü geçtiğimiz hafta gerçekleşti. Dünya gastronomisini Türkiye ile buluşturarak bir sinerji oluşturmak amacı taşıyan etkinlik otel, restoran ve gastronomi profesyonellerini bir araya getirdi. Türkiye’ye gelen dünyaca ünlü 18 yabancı şef ise bu yıl “Ürün” teması üzerinde durdu. Yemekleriyle dünyada ortak bir dil oluşturan şefler mutfaklarından eksik etmekdikleri bir ürünü açıklayarak canlı olarak bir lezzeti de ortaya koydu. Gastronomi meraklılarının yakından takip ettiği ünlü şeflerden bazılarının malzemeleri şunlar:
23 yaşında şef olan İspanya’nın gastronomi dünyasının önemli isimlerinden bir olan Diego Guerrero, ikinci Michelin Yıldızı’nı aldıktan sonra dStage isimli restoranını açtı. Türkiye’ye gelirken ortak neyimiz olduğunu düşündüğünü söyleyen Guerrero, “Aslında oldukça ortak noktamız var.
Nereli olursak olalım gıdalar hep aynı şeylerden oluşuyor. Türkiye’de çok fazla kuzu kullanılıyor ben de mutfağımda kuzu kullanıyorum. Farklı bir teknik ile yaparak lokal bir Bask ürünü ortaya koyuyorum” diyor.
İspanyol avant-garde mutfağının yükselen yıldızlarından şef Kiko Moya, badem ürünü ile yaptığı tariflerden bahsetti. İspanya’nın güneydoğu kıyısındaki deniz ürünlerinin kullanımıyla ünlü michelin yıldızlı şef Moya, genelde badem sütünün farklı soslarda kullanıldığını vurgulayarak, “Bademin doğal bir yapısı var. Bu sayede her türlü sosta kullanabiliyorsunuz.
‘Dünyanın En İyi 50 Restoranı’ listesinde 28’inci, Asya’nın En İyi 50 Restoranı listesinde 5’inci sırada yer alan David Thompson, Bangkok’taki Nahm restoranın şefi. Mutfağında pirinç ile yaptığı lezzetleri anlatan Thompson, Tayland mutfağından çok etkilendiğini anlatıyor: “Tayland Batı mutfağı size inanılmaz tatlar sunar ve dünyanın en ilginç ürünlerine sahip bir mutfak ve temeli pirinçtir. Türkiye’de pirinç pilavlarda kullanılıyor. Ben de farklı pilavlar yapıyorum. Karides sosuyla bir pilav yapabilirsiniz.”
OAD tarafından “En iyi Yeni Restoranı” ödülüyle taçlandırılan Lume isimli restoranın şefi Luigi Taglienti, açıldıktan sadece birkaç ay sonra michelin yıldızı ile ödüllendirildi. İzleyicilere limon ikram eden Taglienti, limonun sinerjisi ile farklı lezzetler oluşturduklarını anlatarak herkesin limonu koklamasını, enerjisini ve sinerjisini hissetmesini istedi. Taglienti, “Limon benim için en önemli malzeme, mutfağımda olması bile yeter. Her koşulda en iyi şekilde kullanılmalı ve yemeklerimizin vazgeçilmezi olmalı” diyor.
Pastacılık alanında adını dünyaya duyurmuş olan şef Stelios Parliaros, tatlı yapmanın bir kimya olduğunu dile getirerek ‘sakız’ ürününden bahsetti. Sakız hakkında bilgi veren Parliaros, “Sakız bir tarım ürünüdür. Tüm dünyada sadece Sakız Adası’nın güney tarafında yetişir. Dünyanın çok yerinde sakız üretilmeye çalışıldı ama tutmadı. Tüm dünyada ünlü olması için sakız ile ilgili çok çalışmalar yapıldı. Türkiye’de de bu ürün çok kullanılıyor. Mesela ben herkesin bildiği revanin üzerine sakız aromalı bir krema kullanıyorum” şeklinde konuşuyor.
‘Dünyanın En İyi 50 Restoranı’ listesinde dördüncü sırada yer alan başarılı şef Mauro Colagreco, yemeklerinde kendi restaurantı olan Mirazur’un bahçesindeki ürünleri kullanıyor. Yer elmasının da bu ürünlerden biri olduğunu dile getiren deneyimli şef, “Yer elması Fransa’ya bin 600 yıllarda gelmiş ve bütün tarlalarda yetiştirilmeye başlamış. Çünkü patates yetiştirildiğinde yarısı Almanlara tazminat olarak veriliyormuş. Dolayısıyla halk tazminat vermemek için yer elması kullanmaya başlamışlar. Savaş ile özdeşleştirildiği için savaş sonrası yer elmasını kullanmayı bıraktılar ama benim çok sevdiğim bir ürün” ifadelerini kullanıyor.
2017 yılı için Latin Amerika’nın en iyi restoranı seçilen ve ‘Dünyanın En İyi 50 Restoranı’nda sekizinci sırada yer alan Mitsuharu Tsumura, Maido isimli restoranın şefi. Kökenleri ve kültürel mirasının önemini, farklılığını ve deneyimlerini yemeklerinde kullananTsumura, Peru mutfağında yaygın halde kullanılan macambonun mutfağından eksik etmiyor. Bu ürünün kakaonun yakın bir akrabası olarak anıldığından bahseden şef, Amazon yağmur ormanlarının en temel meyvelerinden biri haline gelen macambo ile hazırlanan aperatif tariflerden bahsetti.
