YENİ ŞAFAK PAZAR

Sadrazam yetiştiren saray mutfakları

Osmanlı Sarayı'nın yaz-kış, gece-gündüz en telâşlı koşuşturmacalarının yaşandığı yeri olan Matbâh-ı Mire (saray mutfağı) kazan kaldıran Yeniçeriler'e de şâhit oldu, içine mücevher katılarak yapılan ilaçlara ve yemeklere de... Hattâ harem kadınlarının ağdaları dahi Matbah-ı Mire'nin helvahâne kısmında hazırlanırdı. Saray mutfağında tatlıcı iken sadrazamlığa kadar yükselen paşalar dahi vardı...

Mahmut Sami Şimşek Yeni Şafak

Topkapı Sarayı ikinci avlunun sağ tarafında bulunan, Marmara cephesinde boydan boya uzanan mutfaklar, şimdiki terk edilmiş görüntüsü, 150 metre boyunca uzanan bomboş iç sokağı ve bu sokağa açılan sessiz koğuşları, mutfak odaları, boş kazanları, tencereleri, tabakları ve koca koca bacalarının verdiği heybetli görüntüsüyle uyuyan bir dev gibi sessiz ve ıssız hâlinin aksine bir zamanlar sarayın en yoğun koşuşturmacalarının yaşandığı yerdi.

Sivri külahlı, bol şalvarlı, önlüklü ve illâki göbekli, etrâfına emirler yağdırıp duran başaşçıbaşısı, elinde kepçelerle bir kazandan diğerine koşuşturup duran aşçıları, mermer sekiler üzerinde takır takır sebze doğrayan, onları alıp kazanlara atan, upuzun kepçelerle karıştıran ustabaşılar, ateşi harlayan, suyu taşıyan, yağını tuzunu koyan aşçı yamakları, padişah sofrasındaki yemeklerin tadına bakmak için elinde kaşık, göz ucuyla yemekleri süzen çeşnigâr, koca koca kazanları oradan oraya taşıyan mutfak neferleri, bütün bu kargaşa ve telâşın arasından mağrûrâne bakışlarla aralarından süzülüp başlarında tepsileriyle manken gibi dimdik yürüyen ve tepsileri hiç devirmeden büyük bir ustalıkla bu kalabalıktan çıkarmayı başaran tablacıları, az ileride masa başında harıl harıl mutfağa girip çıkan malzemenin hesabını tutan vekilharçları, elekçileri, ekmekçileri, kilercileri, kebapçısı, hamurcusu, helvacısı, şerbetçisi, tatlıcısı, yoğurtçusu, tavukçusu, turşucusuyla sarayın en kalabalık ve yaz-kış, gece-gündüz en telâşlı koşuşturmacanın yaşandığı yeriydi Matbâh-ı Mire bölümü.

10 MUTFAK

10 bölümden oluşan mutfağın 1. Bölümü Has Mutfak'tır. Burada sâdece pâdişah için yemekler pişirilirdi. 2. Bölümü Vâlide Sultan Mutfağı. Burada Vâlide sultan, pâdişah hanımları (kadınefendiler, hasekiler, ikbâller ve gözdeler) ve çocukları (şehzâde ve sultanlar) için yemek pişirilirdi. 3. Bölüm Kızlarağası Mutfağı. Burası da harem ağaları ve harem personeline âit yemekler yapılırdı. 4. Bölümde kapuağası ve maiyetindekiler, 5. Bölümde divan-ı hümâyun mensupları, 6. Bölümde hazînedarbaşı ve maiyeti, akağalar, zülüflü baltacılar ve içoğlanlar, 7. Bölümde saray hademeleri, 8. Bölümde câriyeler ve kadın hizmetçiler, 9. Bölümde dîvân memurları olan kule erbâbı için yemekler pişerdi. 10. Ve sonuncu bölümde ise, sarayın tüm helva, tatlı, reçel ve şerbet ihtiyâcı karşılanırdı. Her bir mutfağın kendine mahsus bir başı, hepsinin üstünde de bir başaşçıbaşı vardı. Pâdişahın yemekleri özel olarak haremdeki kuşhânede hazırlanırdı. Bu yüzden orada yeteri kadar aşçının yanında bir de helvacı usta bulunurdu. Saray aşçıları içinde "Helvacıyânı Hâssa" denilen tatlıcıların ayrı bir statüsü vardı. Her türlü tatlının yanında, hekimbaşının verdiği târiflerle ilaç üretimi dahi yapıyorlardı.

TATLICILIKTAN SADRAZAMLIĞA

Helvahâne ocağından yetişip de sadrazamlık makâmı gibi Osmanlının en zirve mevkîlerine kadar yükselenler dahi olmuştur. Buna en iyi misâl Köprülü Mehmet Paşa'dır. Helvahâne ocağında vazîfeye başlamış olan Köprülü Mehmet Paşa, birçok makamları atlayarak doğrudan doğruya Hasodabaşı olmuş, Hatîce Tarhan Vâlide Sultan tarafından da sadrazamlık pâyesine yükseltilmişti. Aşçılıktan sadrazamlığa (başbakanlığa) yükselmiş olanlar arasında Gedik Ahmet Paşa ve Dâmat İbrâhim Paşa da vardır.

MÜCEVHERDEN YAPILAN İLAÇLAR

Helvahânede tatlılardan başka her çeşit sabunlar, saçların uzayıp kepeklerin önlenmesi için "Zülüf Yağı", ağrıyan yerlere sürmek için "Hazîne yağı", çeşitli ıtır ve ilaçlar yapılırdı. Haremdeki hanımlar için ağda dahi helvahânede hazırlanırdı. Çoğunlukla bitkisel ilaçlar hazırlanır, fakat zaman zaman bâzılarının içine inci, safir, fîrûze, yakut, zümrüt, lâl, mercan gibi mücevherler ve altın tozları da karıştırılırdı.

OT GECESİ

Senede 1 kez ilkbaharda hekim ve eczâcıların târiflerine göre mâcunlar hazırlanırdı. Birçok mâcunun yapıldığı bu geceye "Ot gecesi" denirdi ki, muhteşem törenlere sahne olurdu o gece. 80 çeşit baharattan yapılan "Ferah Mâcunu" ve ""Tiryâk-i Fâruk" isimli mâcunların yanında en meşhuru, afrodizyak etkisi olan "Kırmız Mâcunu" idi. Hekimbaşıların, pâdişah ve mühim devlet ricâline sunmaları âdet olan meşhur "Nevrûziye Mâcunu" da yine helvahânede hazırlanırdı.

Saray mutfağında çalışanlar 3 ayda 1 maaş alır ve yılda 9 ay çalışıp 3 ay tâtil yaparlardı. Her gün sabah ve akşam olmak üzere iki ayrı öğün için yemek çıkar, sarayın en tenhâ zamânında 7.000 kişiye yemek yapılırdı bu mutfaklarda. Ayrıca 3 ayda 1 maaş (ulûfe) alan yaklaşık 15.000 yeniçeriye ulûfe günlerinde çorba, pilâv ve zerdâli hoşafından oluşan yemekler de bu mutfaklarda pişirilirdi.

BAKLAVA ALAYI

Ramazanın 15. Gününe mahsus "Baklava Alayları" nda da yine bir o kadar askere yetecek sayıda yüzlerce tepsi baklava bu mutfaklarda hazırlanmıştı. Kânûnî'den kalma bir saray âdeti olan Baklava Alayı, Ramazan'ın 15. Günü Hırka-i Saadet ziyâreti akabinde yapılır, tüm kapıkulu ocakları için baklava hazırlanırdı.

KAZAN KALDIRMA

Yeniçerilerin maaş günü olan ulûfe günlerinde büyük tepsilerle avluya çıkarılan sofralardaki yemekler, işâret verilince yeniçeriler tarafından âdetâ kapışırcasına yenirdi. Buna "Çanak Yağması" deniyordu. Yemekten sonra gelen tatlıyı yemezlerse maaşlarına zam istedikleri mânâsına gelirdi ki, genellikle gönülleri hoşnûd edilirdi.

Yeniçeri, isyâna karar verdiği zaman isyan günü için, maaş aldıkları ulûfe gününü seçer, yine bu avluda toplanır, mutfaklardan çıkarılan kazanları ters çevirerek kepçelerle vurmaya başlarlardı. Yeniçeri isyanlarına "kazan kaldırma" denmesinin sebebi budur.

AKÎDE ŞEKERİ

Kazan kaldırma esnâsında yeniçeri ağası ve ileri gelenleri, saray erkânı tarafından çağrılıp istekleri sorulur, anlaşma sağlanınca da yeniçeri ileri gelenlerine, tekrar Osmanlı sultanı ve sadrazamına bağlılıklarını ifâde eden akid imzâlatılırdı. Bu esnâda dağıtılan şekere de "Akîde Şekeri" denirdi.

Yorum

Eyüp'te 'Necip Fazıl Günleri'

Eyüp'te 'Necip Fazıl Günleri'

1

Eyüp Belediyesi, Eyüp İlçe Milli Eğitim Müdürlüğü ve Türkiye Yazarlar Birliği (TYB) İstanbul Şubesi'nin iş birliğiyle 2-6 Mayıs'ta Eyüp'te "Necip Fazı..

Bu caminin Cumhuriyet tarihinde eşi yok

Bu caminin Cumhuriyet tarihinde eşi yok

2

Cumhuriyet tarihinin ilk taş camisi, demir ve çimento kullanılmadan Esenler'e yapılıyor. Mimar Sinan'ın yaptığı Kılıç Ali Paşa Camii'nden esinlenerek ..

Tiroit bozukluğunun belirtileri

Tiroit bozukluğunun belirtileri

3

Uzman Dr. Şenel Bolat, tiroit hastalığı hakkında bilgi verdi. Hastalığın belirtileri ve tedavisi hakkında uyarılarda bulunan Dr. Bolat, hipertiroidini..

Obeziteyle beslenerek mücadele edin

Obeziteyle beslenerek mücadele edin

4

Beslenme ve Diyet Uzmanı Fatma Baysal, obeziteyi doğru ve dengeli beslenmeyle yenmenin mümkün olduğunu söyledi. Hareketsiz yaşamın, sağlıksız beslenme..

Ebeler normal doğum için birleşti

Ebeler normal doğum için birleşti

5

Sağlık Bakanlığı'nın normal doğum teşvikinin artırılması için yaptığı çalışmalara bir destek de ebelerden geldi. Türk Ebeler Derneği, normal doğum art..

Rum ailenin arşivi tarihi aydınlatacak

Rum ailenin arşivi tarihi aydınlatacak

6

Tekirdağ'da 18'inci yüzyılda yaşayan Mavridis ailesinin mübadele nedeniyle terk ettiği ev, Süleymanpaşa Belediyesi tarafından ailenin arşivindeki 3 bi..

Sülük tedavisinde bulaşıcı hastalık uyarısı

Sülük tedavisinde bulaşıcı hastalık uyarısı

7

Gazi Üniversitesi Tıp Fakültesi Gastroenteroloji Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Selahattin Ünal katıldığı Gastroenteroloji Kongresi'nde sülük tedavisiyl..

Dışarıdan topladığı 82 taşı yuttu

Dışarıdan topladığı 82 taşı yuttu

8

Balıkesir'in Edremit ilçesinde bir adamın yuttuğu 82 adet taş midesinden ameliyatla çıkarıldı. 42 yaşındaki C.K.'nın psikolojik problemleri olduğu ve ..

Sinan Çetin'in oğluna bir dava daha açıldı

Sinan Çetin'in oğluna bir dava daha açıldı

9

İstanbul Beşiktaş'ta polis aracına çarpmasıyla bir polisin ölmesine diğerinin de yaralanmasına yol açan ünlü yönetmen Sinan Çetin'in oğlu Rüzgar Çetin..

Kuru üzümle 'demir' gibi öğrenciler hedefleniyor

Kuru üzümle 'demir' gibi öğrenciler hedefleniyor

10

Mayıs ayının ilk haftasından itibaren okullarda dağıtılacak kuru üzüm ile öğrencilerin demir ve potasyum gereksinimi karşılanıyor. Milli Eğitim Bakanl..

Anadolu'nun rengi gençlerin sesi

Anadolu'nun rengi gençlerin sesi

11

Anadolu'daki genç sanatçıların tanınmasını amaçlayan 'Yörüngeler' sergisi açıldı. Farklı şehirlerden 10 genci buluşturan proje bu isimlerin büyük orga..

Sağlık alanındaki değişiklikler yayımlandı

Sağlık alanındaki değişiklikler yayımlandı

12

Sağlık Uygulama Tebliği'nde yapılan değişikliklere ilişkin düzenlemeler Resmi Gazete'de yayımlandı. Düzenlenen tebliğle vatandaşların da fizik tedavi ..

40 yıllık vapur sirenlerle batırıldı

40 yıllık vapur sirenlerle batırıldı

13

İzmir'de 1970'li yıllardan bu yana iki yaka arasında yolcu taşımacılığı yapan 9 Eylül vapuru, Karaburun ilçesinde su altı canlılığın artırılması ve da..

En büyük el dokuması Türk bayrağı

En büyük el dokuması Türk bayrağı

14

23 Nisan Ulusan Egemenlik ve Çocuk Bayramı kapsamında Kağıthane Belediyesi ile İlçe Milli Eğitim Müdürlüğü tarafından düzenlenen programda bin 299 öğr..

'Kut'ül Amare Zaferi'i beyazperdeye taşınacak

'Kut'ül Amare Zaferi'i beyazperdeye taşınacak

15

Hatay'da bir grup lise öğrenci, Osmanlı'nın tarihteki son zaferi olarak kayıtlara geçen ve unutulmaya başlanan Kut'ül Amare Zaferi'ni yeniden hatırlat..

Türklerin soy ağacı

Türklerin soy ağacı

16

Dünyanın en eski, asil ve güçlü devletlerini kurup birçok meşhur şahsiyetler yetiştiren Türklerin boyları ve il il yerleşim yerleri.

‘Kut-ül Amare’ Bursa Kent Müzesi’nde

‘Kut-ül Amare’ Bursa Kent Müzesi’nde

17

Bursa Büyükşehir Belediyesi, 100. yılında Kut zaferini 'Unutulmuş Bir Zafer' adlı özel sergiyle anıyor. Sergi, 'Kut ül Amare '29 Nisan 1916' başlığıyl..

Adalet hepimize lazım

Adalet hepimize lazım

18

1980 darbesinde haksız yere tutuklanarak idam edilen Mustafa Pehlivanoğlu’nun acı hikayesini anlatan “Ankara Yazı:Veda Mektubu” 6 Mayıs tarihinde vizy..

Türk yazarlar dünyaya taşınıyor

Türk yazarlar dünyaya taşınıyor

19

Anadolu Yazarlar Birliği'nin düzenlediği Uluslararası Öğrenci Akademisi bu yıl 65 ülkeden 230 öğrenciyi ağırlıyor. Çeviri atölyesine katılan öğrencile..

Osmanlı Ordusu'nun direniş sembolü Hurma ekmeği

Osmanlı Ordusu'nun direniş sembolü Hurma ekmeği

20

Anzak askerlerinin savaş esnasında yedikleri bisküviler yeniden üretilip, özel paketlerle satışa sunulunca aklımıza Osmanlı Ordusu'nun gıda sıkıntısı ..

+