Geçen haftaki hamsi yazımızdan sonra gelen e-mailler, konuştuğumuz dostlarımızın hamsiyle ilgili anıları, olumlu olumsuz görüşler şunu gösterdi ki gerçekten hamsi birçok insan için balıktan çok öte bir olay. Sanıyorum sizden gelen sorular ve bilgilerle birlikte hamsiyi çok uzun haftalar yazmamız gerekecek.
Bu nedenle her yıl en az iki defa bu balığı yazmamız gerektiğini anlamış bulunuyorum. Öyleyse bu hafta da efsane balığa değişik bir yönden bakalım. Yazıyı kaleme alırken de hamsinin kızartmasından, buğulamasına, çorbasından haşlamasına hatta kayganasına kadar birçok şekilde yiyerek konsantre olmaya çalıştım.
Sizlerin yerine kendime hamsi haftası ilan ettim. Gelin bu hafta da sizler; kendinize, ailenize ve dostlarınızla hamsi haftası ilan edin. Hafta boyunca değişik yemekler, hamsi salatası ve mezeleri ile hamsi haftasını yaşayın, yaşatın. Beni de davet ederseniz hamsi ziyafetine hayır demem doğrusu.
Evet, bu hafta da biraz hamsinin tarihsel sürecine göz atalım ve Evliya Çelebi hamsi için ne diyor, bakalım.
1600'lerde Karadeniz Bölgesini ziyaret eden Evliya Çelebi, gezisiyle özellikle de hamsi ile ilgili ayrıntılı bilgiler vermiştir. Şöyle ki:
Levrek balığı, kefal balığı gayet lezzetlidir. Bir karıştan uzun kırmızı başlı tekir balığı, uskumru balığı ve daha bin çeşit balıkları vardır. Amma bunların hepsinden fazla Lazların üzerine düştükleri, alışverişi hakkında kavga ettikleri HAMSİ balığı… Bu balık Hamsinde çıktığı için, hamsi balığı derler. Balığın çıkışını dellallar halka haber verirler. Dellalların bir çeşit mürves ağacından boruları vardır. Bir kere surunca, "Ahça çomahla bir mendil hamsi ver" diye ince sırmalı mendillere balığı koyup giderler. Balığın suyu akarak giderken, bazıları suyun aktığına acıyarak, "Bre balığın suyunu akıtıyorsun… Suyuna bir pilavcık sallasana" diye şaka ederler.
Temizlenen hamsiler onar onar şişe dizilir. Maydanoz, kereviz, soğan ve pırasa karıştırılır ve bu karışımın içine karabiber ve tarçın atılır. Sonra tavaya, ilk sıra balıkla başlamak üzere üst üste sebze ve balıklar dizilir. Üstüne zeytinyağı dökülür. Hafif ateşte bir buçuk saat kadar pişirilir.
İşaret parmağınızı su dolu bir kabın içerisine sokup tavanın üzerinde yüksekten parmağınızı tavayı işaret eder biçimde tutun. Bir damla su tavaya damlayacaktır. İşte bu damla eğer tavadaki yağa değdiğinde yukarı fırlıyorsa, yağ kıvamına gelmiş demektir.
Kızartmalar için muhakkak zeytinyağını tercih edin. Hem sağlık açısından yararlıdır hem de çok daha hafif ve lezzetli yemekler yapmış olursunuz. Ayrıca kızartma yağını üç defadan fazla kullanmayın. Kızarttıktan sonra tabağa alırken tabağın üzerine önceden kâğıt peçete serin. Böylece balıktan süzülen yağ peçete tarafından emilecektir.
Kızartırken balığı yağa azar azar gruplar halinde koymalıyız. Tavaya çok balık konduğu takdirde yağın sıcaklığı ani olarak düşer. Akabinde balık daha fazla yağ çeker.
HAZIRLANIŞI:
Hamsilerin kafalarını kopararak bıçak kullanmadan temizleyin. Kılçıklarını çıkarın. Fileto haline getirin. Bol suyla yıkayın. Lahana yapraklarını ince ince kıyın, pirinç ve maydanozla harmanlayın. Tuz ve karabiber ilave ederek tatlandırın. Bir tavada tereyağını eritin. Hemen soğanı kavurun. Pirinçli lahanayı ekleyerek karıştırın. Tencereye karışımın yarısını koyun, hamsi filetoların yarısını açarak karışımın üstüne serin. Kalan karışımı üzerine yayın. Onunda üstüne kalan hamsi filetoları açarak dizin. Üzerini bir parmak geçek kadar su ekleyin. Orta ateşte pişirin.
Kg. taze iri hamsi
5 Adet karalâhana yaprağı
250 Gr. pirinç
1 Tutam kıyılmış maydanoz
2 kaşık tereyağı
1 adet kuru soğan
1 kaşık çamfıstığı
Karabiber
Tuz
