Havaların soğumasıyla birlikte birçoğumuz gibi ben de balık sezonunu açtım. Geçenlerde balıkçıya gittiğimde; mısır unuyla kızartılmış fakat yağı güzel ayarlanmış çıtır çıtır sanki kömür ateşinde kızarmış taze hamsi yerken "Ben ve birçok insan için efsane olan (özelikle Karadenizliler için) hamsiyi biraz konuşalım ve hamsi kültürünü anlatalım" dedim.
İllaki herkeste bazı balıkların özel bir yeri vardır. Ayrıca balık severler mevsimine göre sevdikleri balığa ayrı bir önem verirler. Ancak Karadeniz insanının balığa verdiği önem birçok insandan çok farklıdır. Üstelik bu balık hamsi olunca akan sular durur. Tarih boyunca toplumlar, aşağıda da göreceğimiz gibi, hamsiye diğer balıklara nazaran ayrı bir önem atfetmiştir. Karadeniz insanı içinse hamsi neredeyse balıktan öte bir konumdadır.
Hatta Karadenizliler hamsiyi balık ötesi bir kategoriye koyup balık dahi demez sadece HAMSİ der. Yavaş yavaş hamsili günlere başlamamız sebebiyle gelin hep birlikte iki hafta boyunca bu efsane balığı biraz inceleyelim. Her halde tarih boyunca hakkında bu kadar çok şiir, fıkra, hikâye ve efsane anlatılan ikinci bir balık yoktur. Nedir bu hamsiyi hamsi yapan olay? Lezzeti mi? Boyu mu?
Yaşantısı mı? Yoksa ta-rihten gelen efsanelerin bir yansıması mı? Gelin hep beraber bakalım.
Karadeniz insanının temel gıdalarından biri olan hamsinin birçok değişik sınıflandırması olmasına rağmen 3 ana tipi vardır;
1. İri hamsi; Boyu 10 cm kadardır. Bunların 12 cm boyunda olanları "çatalkuyruk" olarak da adlandırılır.
2. Tombul hamsi; Boyu 6-8 cm civarındadır.
3. İnce hamsi; Boyu 3-5 cm arasındadır.
Temel ve hamsi
Karadeniz deyince akla gelir her ikisi de. Karadeniz fıkraları Temel'siz, Temel hamsisiz olmaz. İşte Temel'in hamsiyle hikâyesi;
Temel'e sormuşlar, "İstanbul'la ticaretin nasıl?"
"Çok hareçetli, piz onlara hamsi cönderemeyruz, onlar ta karşuluğunta pizten çay alayi."
* * *
Temel, Cemal'e anlatır; "Tün paluğa çıktık, pi seferte tokuz yüz toksan tokuz tane hamsi yakalatum."
"Niye pin temeysun?"
"Pi hamsi için yalan mı söyleyeceğum?"
* * *
Doktor Temel, Karadenizli hastasını muayene ettiğinde sorar;
"Pi haftadur perhiz yapaysun, paluk sever misun?"
"Sorulir mi, hamsi cözumde tüteyi."
"Hemşire hanum, içi kaşuk paluk yağı vermeyi unutma."
* * *
Vali, Temel'in lokantasına hamsi yemeğe gelir. Büyük bir hesap gelince Vali sorar;
"Burada hamsi kıtlığı mı var?"
"Hayır, valim, purata hamsi poltur da vali kitliği vardur."
"Sıra sıra dizerek
Kızart onu tavada
Bak ki onun lezzeti
Var mıdır baklavada"
Gurbetlerde düş idi,
"Tava" idi "kuş" idi,
Saysam yirmiye çıkar,
Yemeğinin çeşidi.
Deniz GÜRSOY 'un Denizin Çıtırı HAMSİ adlı kitabından alınmıştır
Kg. taze ya da salamura hamsi
3 adet dolmalık biber
1 kaşık tereyağı
1 adet yumurta akı
1 fincan zeytinyağı
2 fincan mısır unu
Yarım demet maydanoz
Tereyağını tavaya alıp dolma biberlerini kızartın. Kabuklarını çıkartıp içini temizleyin. Fileto haline getirilmiş hamsilerin yarısını, biber, maydanoz ve tuz ilavesiyle robotta çekin. Kıyma haline getirin. Ardından yumurtanın akını ilave edip robotta çekmeye devam edin.
Diğer taraftan kalan hamsi filetolarını kelebek biçiminde açın. Hazırladığınız harcı içerisine yerleştirin. Üzerini bir hamsi filetosuyla kapatın. Zeytinyağına batırdıktan sonra az miktarda mısır unu serpişti-rerek ızgaraya dizin. Çift taraflı ızgarada her iki tarafını da pişirin.
İllaki her balığın taze yenmesi makbuldür. Ancak hamsi çok çabuk bozulabilen bir balık olduğundan dolayı muhakkak taze taze tüketilmelidir. Öyleyse hamsinin taze olduğu nasıl anlaşılır? Evimize aldığımız hamsi taze midir? Şöyle ki hamsinin sırtı sağ iken yeşil renktedir, denizden çıkınca bu yeşil rengi maviye döner ve zaman içerisinde bayatlamaya başladıkça bu renk siyaha yakın bir hal alır. Bu nedenle hamsi alırken ilk dikkat etmemiz gereken nokta sırtıdır.
Balığın sırtına bakmanız gerekmektedir. Sırtındaki pullar mavimtırak ise tazedir. Ayrıca taze hamsinin yanakları ve gövdesinin iki yanı gümüş gibi parlar ve karın altı ise beyaz olur. Bayat ise parlaklığı gitmiş ve mat bir hal almıştır. Hamsinin saklanma koşulları da önemlidir. Balıkçıdan alınan hamsinin oda sıcaklığında en geç on iki saat içerisinde tüketilmesi gerekmektedir. Buzdolabının 50 C'lık bölümünde tutulduğunda ise en geç bir gün içerisinde tüketilmelidir. Daha uzun süreli saklama için ise buzdolabının 00C'lık bölümü kullanılmalıdır. Burada saklanılan hamsi üç gün bekletilse dahi yenilebilir.
Balıkçıdan alınan hamsileri öncelikle derin bir kaba doldurun. Bir kilo hamsi için bir çorba kaşığı tuz koyarak, tuzu hamsiye iyice yedirin. Hemen ardından birkaç saat dinlendirin. Ayıklamaya başlamadan önce hamsileri koyacağınız derin bir kaba yarıya kadar su doldurun. Bir kilo hamsiye iki çorba kaşığı sirke şeklinde kaba sirke ilave edin. Sirke konulmasının amacı; balık ne kadar taze olursa olsun üzerindeki en-zimlerin balığı kokutmasını engellemektir. Böylece balık pişene kadar geçen sürede kokularından arınmış ve yemeğin lezzeti artmış olur. Gelelim hamsinin ayıklanmasına; hamsi 3 biçimde ayıklanabilir. Kafası koparılmadan kılçıklı bir biçimde, kafası kopartılarak kılçıklı halde ya da kafası kopartılıp kılçığı alınarak ayıklayabilirsiniz. Izgara için en ideali kafası kopartılmadan olanıdır. Bazıları hamsi tavayı da kafalı hamsiden yapar ancak bu şekilde olduğunda gereğinden fazla yağ çeker. Kafası kopartılarak ayıklanırsa ızgarası da olur tavası da. Bir dereceye kadar başka yemeklere konulabilir ancak buğulaması olmaz. Son olarak kafasız ve kılçıksız hamsi, ızgara ve tavası hariç her yemeğe konulabilir. Özellikle buğulama ya da kuşu yapılacaksa mutlaka kılçıksız olmalıdır. Ayıkladığınız hamsileri ayıklama işlemi bitinceye kadar soğuk sirkeli suda biriktirmeliyiz. Sonra o suyu döküp, taze su koyup bir daha yıkamalıyız. Son olarak üçüncü bir yıkamadan geçirmeliyiz. Artık bu suyun rengi koyulaşmayacaktır. Ancak dikkat etmemiz gereken nokta ikinci yıkama sırasında hamsinin, pulları çabuk dökülen bir balık olduğundan, bütün pulları dökülüp atılan suyla beraber gitmiş olmalıdır.
YERYÜZÜNDE HİÇBİR GIDA AÇLIK KADAR LEZZETLİ DEĞİLDİR!
