Türkiye gündemini uzun süre meşgul edeceğe benzeyen "Kurtlar Vadisi Irak filmi Türkiye'nin dünyada en fazla konuşulan ve izlenen filmi oldu. Bu gidişle de uzun süre daha gündemimizde kalacağa benziyor. Bir yemek yazarı olarak doğaldır ki film içerisinde en fazla ilgimi çeken bölüm; Abdülhey, Polat Alemdar ve Amerikalı arasında geçen künefe ve Apple Pie tatlısı diyaloguydu. Ben de bu hafta sizlere künefeyi yazmak istedim. Filmden sonra da tuzsuz peyniri, çatalı atınca uzayan şerbetiyle, sıcak ve hakiki künefe hamuruyla yapılmış bir künefe yedim ve zannediyorum ki birçoğunuz da benim gibi yapmıştır. [Birçok yerde kadayıf hamuruyla künefe yapılıyor] Filmin insanı üzen ve derin derin düşüncelere sevk eden sahne ve repliklerini konunun uzmanlarına bırakıp bizimle ilgili olan bölümüne devam edelim. Künefe bazılarının dediği gibi asla sıcak kadayıf demek değildir. Hatta künefeyi kadayıfla bir tutarak ikisine de haksızlık etmiş oluruz. Türk Mutfağının diğer pek çok yöresel lezzetleri gibi künefenin de kendisine has özelikleri vardır. Son zamanlarda gerçek künefe hamuruyla künefe yapan azaldıysa da bu durumun sorumlusu olarak künefeyi yapan kadar sanıyorum onu yiyenin de sorumluluğu var.
Künefe; Anadolu'da özellikle de Güneydoğu'da Antakya ve Şanlıurfa illerimizde bilinen ve yenilen tatlıların başında gelir. Büyük tepsilerde yapılır ve dilim dilim kesilerek servis yapılır. Künefenin hamuru kadayıftan çok değişiktir. Kadayıf hamuru ince, künefe hamuru kalındır. İyi bir künefenin özelliği hamurundan başlar. Daha sonra peynirinin tuzsuz olması, şerbetinin hafif olması, yavaş yavaş pişmesi, tepsinin altına sürülen yağın içindeki pekmezin glikozsuz hakiki üzüm pekmezinden olması gibi özelliklere dikkat etmek gerekir Bu işlem künefenin kıvamına uygun kızarmasını sağlamaktadır.
Kökeni Ortadoğu olan künefenin, Türkiye'deki anavatanı Güneydoğu Anadolu Bölgesi, özellikle de Çukurova'dır. Çukurova'nın hemen hemen bütün kentlerinde ve Türkiye genelinde sadece künefe yapan yerler de bulunmakla beraber pişirimi özel ocaklar ve fırın ağzında yapılan künefenin peynirinin de günlük ve tuzsuz olması gerekmektedir. Bunun yanında künefe peynirinin, tıpkı kaşarlı tosttaki gibi yenilirken uzaması künefenin de iyi olduğunu gösterir.
Künefe denince aklımıza Hatay ve Şanlıurfa illerimiz geliyor ve ben de bu yazımda yıllarca evlerde çok özel misafirlere ikram edilen bir tatlı olarak anılan ve anavatanına has bir künefe tarifi hazırladım.
Dumanı üzerinde sıcacık bir künefeye kim hayır diyebilir ki... Üzerine kaymak ekleyerek de yiyebileceğiniz bu tatlımızı biz de sizlere anlatalım istedik bugün. Buyurun efendim tarifi bizden, hazırlaması sizden. Afiyet olsun.
500 gr. Tel Kadayıf
100 gr. Tereyağı
150 gr. Çam fıstığı
200 gr. Peynir
10 gr. Pekmez
Şerbet İçin
3 Su bardağı şeker
3 Su bardağı su
Öncelikle künefeyi pişireceğimiz tepsimizi pekmezle karıştırdığımız tereyağıyla [Varsa Ş.Urfa sade yağı kullanılmalıdır.] hafifçe yağlayınız. Kadayıfın yarısını tepsiye yayın. Üzerine hafifçe eritilmiş tereyağını gezdirin. Arasına peynirleri döşeyin. Çekilmiş fıstık tepsinin her tarafına gelecek şekilde serpiştirin. Daha sonra kadayıfın diğer yarısını üzerine ilave edin. Dikkat edilmesi gereken husus künefenin muhakkak alttan pişirilmesidir. Hazvel ateşi veya kısık tüp ateşinde 20 dakikaya yakın alt kısmı pişirilir. Ardından üst kısmını da 10-12 dakika pişirilerek ocaktan alınır. Künefeyi bekletmeden şerbetinin soğuk olarak dökülmesi gerekmektedir. Kesinlikle tatlı sıcak, şurup soğuk olmalıdır. Sıcak olarak servis edilip yenmelidir.. Afiyet olsun.
"Arılar dahi en tatlı balın en zehirli çiçeklerde olduğunu bilir." John Keats "Bir tatlı söz herkesin dostudur" Sümer tabletlerinde yer alır.
