En iyi aşure tarifi Pertevniyal Sultan’dan

Muharrem ayının gelmesi aşure heyecanını da beraberinde getirdi. Şef, seyyah ve yemek kültürü araştırmacısı Ömür Akkor Osmanlı geleneğinde aşurenin bakla ile yapıldığını belirtirken en iyi aşure tarifinin ise Pertevniyal Sultan’a ait olduğunu ifade ediyor.

Merve Akbaş Yeni Şafak
Fotoğraf: SEDAT ÖZKÖMEÇ

Muharrem ayının 10. günü Aşure Günü olarak da kabul edilir. İslam alemi için büyük anlam ve önem taşıyan bu günde aşure yapmak da geleneklerin başında geliyor. Her yıl Zennup 1844’te misafirleri için aşure hazırlayan ve özel tabaklarda servisini gerçekleştiren Ömür Akkor’la hem aşure geleneğini hem de bu leziz tatlının püf noktalarını konuştuk.

Öncelikle aşurenin bizim için anlamından bahsedelim mi?

  • Okuduğumuz kaynaklarda pek çok önemli olayın Muharrem ayının 10. gününde gerçekleştiğini görüyoruz. Muharrem ayının 10. gününde Hz. Musa kavmini Firavun’dan kurtarıyor. Hz. İbrahim yine bugün dünyaya geliyor. Hz. İbrahim’ın ateşten kurtulması da takvimde aynı güne rastlıyor. Yine Hz. Yusuf ve Hz. Yakup’un kavuşması da bir 10 muharrem günü oluyor. Hz. Yunus’un balığın karnından çıkması ve Hz. İsa’nın da göğe çekilmesi de bugün gerçekleşen olaylardan.

PERTEVNİYAL SULTAN’IN TARİFİ

Osmanlı’da aşure geleneği nasıldı?

Hz. Nuh’un gemisinin Cudi dağına oturması ve oradan artan malzemelerle bir selamet çorbası pişirmesiyle ortaya çıkan Aşure Osmanlı döneminde de çok önemli. Saray’da aşure yapılıp dağıtılması önemli bir gelenek. Yıldız Sarayı’nda yapılan aşurenin kuyruğunun Topkapı’ya vardığı da söylenir. Yine tarihi kayıtlarımızda Pertevniyal Sultan’ın aşuresinin de çok bilinen bir tarif olduğunu ve bir buçuk ton malzemeyle aşurenin pişirildiğini biliyoruz. Tabii bu örnekler, kayıtlar bize Osmanlı’nın her döneminde aşurenin oldukça önemli bir gelenek olarak sürdürüldüğünü gösteriyor. Şunu da ilave edelim ki bugün herkes için önemli bir gün. Dünyanın genelinde aşureye benzer biçimde mısırla, pirinçle, buğdayla yapılan türlerini de görüyoruz.

Zennup’ta çok özel bir aşure pişiriyor ve ikram ediyorsunuz. Hatta çok özel tabaklarla

  • Biz Zennup’ta bu önemli günde mutlaka antika ve koleksiyon tabaklarda aşure ikram ediyoruz. Üzerini de farklı biçimlerde süslüyoruz. Bu bizim için önemli çünkü son zamanlarda aşurenin daha ziyade kâğıt gibi tek kullanımlık tabaklarda dağıtıldığını görüyoruz. Oysa bu aşure ruhuna oldukça ters. Komşumuza aşuremizi güzel bir tabakta vermek, komşunun da onu yıkayıp geri getirmesi bizim adetlerimizin parçasıdır. Biz bunu Zennup’ta devam ettirmek istiyoruz. Tabaklarımızı da gül suyuyla yıkıyoruz. Dua ederek pişiriyor ve tabakları dua ile dolduruyoruz. Üzerini de mevsimsel çiçeklerle süslüyoruz. Hem Bursa hem de İstanbul’daki dükkânda gün boyunca gelen tüm misafirlerimize ikram ediyoruz. İnsanlara bu güzel geleneği de hatırlatmak istiyoruz.

KOMŞUDAN AŞURE BEKLEMEK

Peki siz kendi çocukluğunuza baktığınızda aşureyle ilgili hatıralarınız var mı?

Oturduğumuz apartman 10 katlı, 20 daireliydi. Muharrem ayı boyunca da her akşam bir iki komşudan aşure ikramı gelirdi. Kiminki daha lezzetli, kiminki daha çok sevdik gibi konuşmalar geçerdi. Her biri de birbirinden güzel olurdu. Her gün bir komşudan aşurenin gelmesini beklemek çocukluğumuzun heyecanlarındandı.

BAKLA İLE YAPILMALI

Aşure yapacak okurlarımız için özel bir püf noktası öneriniz var mı?

Biz Zennup’ta aşure yapımında misk kullanıyoruz. Cennet kokusu da denilen misk, ceylan derisinin altındaki bir bezeden yapılıyor.

Osmanlı’da da her zaman şerbetlerde ve aşurede koku verici olarak kullanmıştır. Kâfi miktarda, örneğin bir karanfil topu kadar kullandığımızda bile büyük bir rayiha veriyor. Tadını da oldukça değiştiriyor. Yine tabakları gül suyuyla yıkamayı da tavsiye ederim. Bunların haricinde baklayla yapmak bir Osmanlı geleneğidir.

Mutlaka biz de yaparken içine bakla koyuyoruz.