Sonbahar geldi. Kış hazırlıkları başlıyor. Turşular, reçeller, konserveler ve ev usulü dondurulmuş ürünler birer birer yerlerini alıyorlar. Kış hazırlıkları arasında bin yıldır yapageldiğimiz bir ürün var;tarhana. Muhtemelen kökeni yoğurda, yoğurdun kurutularak saklanan hali keşe, kişke dayanan bu lezzetli ev üretimi hazır çorbalar, Anadolu’nun her yöresinde bambaşka biçimlerde karşımıza çıkıyor.
HER YÖREDE ŞİFALI TARHANALAR
Temel malzemesi tahıl ve yoğurt olan tarhana, her yörede o coğrafyaya özgü otlar, baharatlar ve meyvelerle, yine bölge insanının maharetlerine ve öğretilerine göre kâh simit, kâh top, kâh toz şeklinde üretiliyor. Mayalandırılmış bir ürün olan yoğurdun tarhana olmadan önce mutlaka yağından iyice arınmış olması gerekir. Çünkü yağ, çok daha kolay bozulabilir ve bu da ürünün dayanıklılığını azaltır. Yağsız süzme yoğurt veya yöresel adıyla katık, içine buğday, yarma veya irmik konularak ekşitilir. Kimi yörelerde bu ürünler hiç ilave edilmez ve doğrudan un eklenerek bir gece mayalandırılır. Mayalandırma, zaten probiyotik içeren katığın besin değerini çok daha artırdığından, tarhana daha ilk aşamada oldukça sağlıklı bir gıdaya dönüşüyor. Daha sonra içine eklenen fesleğen, soğan, domates, biber gibi sebzelerle vitamin değeri daha da artan bu lezzet, kurutulup saklanıyor. Neredeyse her ilimiz için bir başka tarhana çeşidi sayabilmek mümkün. En çok bildiğimiz temel form ise un tarhanası. Kâh sadece tuz, katık, un şeklinde, kâh armut, elma, fesleğen ilavesiyle, kimi zaman da domates ezmesiyle karıştırılıp bezlere dökülerek kurutulan un tarhanaları, Bolu civarında kızılcık ezmesi, Antalya İbradı’da ekşi yabani eriklerle de yapılıyor. Doğuya gidildikçe, una kırıklanmış buğdayın eşlik ettiği tarhanaların en meşhuru, çorba olabildiği gibi, çayın yanında çerez niyetine de tüketilen Kahramanmaraş tarhanasıdır. Yine Denizli’de hafif ıslakken çerez niyetine tüketilen bir tarhana daha vardır.
Orta Anadolu’da ise Tokat, üzüm şırası ile yapılan tarhanasıyla lezzet yelpazesine bambaşka bir aroma ekler. Benzeri bir tarhana Malatya’da da vardır. Seferihisar’da ise tarhanaya damla sakızları eklenir. Türkiye’nin her biri birbirinden lezzetli, birbirinden şifalı tarhanaları hakkında daha fazla şey öğrenmek için Hülya Erol’un “Geçmişten Geleceğe Şifa Tarhana” kitabını öneriyorum. Gelin bu büyük lezzet denizinden iki tarifte biz seçelim ve bu yıl kışlıklarımızın arasına bu lezzetleri ekleyelim. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.
Ekşi Tarhana (Antalya)
MALZEMELER:
- -2 kg taş eriği (yonuz eriği, yabani ekşi erik)
- -1 kg yarma
- -2 yemek kaşığı kaya tuzu
YAPILIŞI:
Yabani eriklerimizi bir tencerede su eklemeden, kısık ateşte pişirelim. Soğuyan erikleri süzgeçten geçirelim. Elde ettiğimiz yabani erik püresine yarmayı ilave edip iyice yoğuralım. Bir gece üzeri örtülü halde karanlık bir yerde dinlendirelim. Ertesi gün temiz bir bez üzerine, topaklanmamasına dikkat ederek serelim ve kurutalım. Ara ara elimizle ovalayalım. Kışın ekşi tarhanamıza kemikli et, nohut ilave ederek pişirelim.
*Ekşi tarhana yaparken domates, biber veya domates, biber salçaları, kekik tozu da eklenebiliyor. Bu tarhana yoğurt ilave edilmeden yapılıyor. Afiyet olsun.
Kastamonu Yaş Tarhanası (Aygut)
MALZEMELER:
- -5 kg süzme yoğurt
- -2 kg domates
- -1 demet dere otu çiçeği
- -1 demet nane
- -1 demet maydanoz
- -5-6 kuru soğan
- -1/2 kg acı biber
- -4-5 yemek kaşığı tuz
- -2 yemek kaşığı kekik
- -2 yemek kaşığı kimyon
- -l1 yemek kaşığı karabiber
- -Aldığı kadar un
YAPILIŞI:
Domatesi kabuğu ve çekirdeğinden ayıralım. Biberlerin çekirdeklerini çıkartalım. Dereotu tohumlarını, maydanoz ve naneyi ayıklayalım. Soğanları soyalım. Bütün malzemeyi çok ince kıyalım veya mutfak robotundan geçirelim. Hazırladığımız bu domatesli, soğanlı karışımı yoğurda ekleyip tuz ilave ederek iyice karıştıralım. 10 gün karanlıkta, her gün bir iki defa karıştırarak bekletelim. Kabarıp mayalandığını gördükten sonra süzelim. Baharatları ve unu ilave ederek bir hamur haline getirip yoğuralım. Her gün iki defa yoğurarak kabarması yavaşlayana kadar karanlık ortamda bekletelim. Kavanozlara doldurup üzerine bir parmak eninde yağ ekleyelim ve ağzını kapatalım. Buzdolabında saklayalım.
*Aygut istenirse bezler üzerine parça parça dökülüp kurutulduktan sonra elekten geçirilerek toz haline de getirilebilir. Yaş haline ayva, salatalık eklenerek cacık gibi hafifi sulandırılarak da yenebiliyor. Afiyet olsun.