Sırada İstanbul’un gastronomi atlası var

Nevmekan Selimiye’de “Anadolu’nun Binlerce Yılı” adlı canlı yemek sergisini açan Şef Ömür Akkor, “Pandemiyle birlikte yemek yapma fikrinden çok hoşlandık ” diyor. Akkor, ayrıca Ketebe Yayınları’ndan çıkan Türkiye’nin Gastronomi Atlası” kitabının ilgi görmesi üzerine İstanbul için de detaylı bir çalışma yaptıklarının müjdesini verdi.

Halime Kirazlı Yeni Şafak
Ömür Akkor

Şef Ömür Akkor ve Üsküdar Belediyesinin düzenlediği “Anadolu’nun Binlerce Yılı” isimli canlı yemek sergisi büyük ilgi topladı. Nevmekan Selimiye’de düzenlenen sergide Anadolu’nun kadim yemek kültürünün serüveni ziyaretçilere sunuldu. Serginin ön gösteriminde görüştüğümüz Akkor, dünyanın en iyi restoranının bile en iyi olmak için, eski yemeklere ihtiyaç duyduğunu söyledi. Ünlü şef, Ketebe Yayınlarından çıkan “Türkiye’nin Gastronomi Atlası” kitabının büyük ilgi görmesi üzerine İstanbul için de detaylı bir çalışma yaptıklarının müjdesini verdi.

Canlı yemek sergisi ne demek? Neden böyle bir şeyi tercih ettiniz?

Bir şeyi not alarak ya da çizerek anlıyorum. Bir şeyi kitaptan ya da birisinin bana söylemesiyle çok fazla algılayamıyorum. Çizmenin çok güzel bir öğrenme metodu olduğunu düşünüyorum. İnsanlara bir ya da bir buçuk saatlik Youtube videosu çekip Türk mutfağını anlatırsanız bunu izlemeyebilirler.

Ama işin içine lokum, şeker, turşu, nar, pekmez, helva koyarsanız, insanların hem iştahı açılır hem ilgisi artar. Biz de bu sergide yiyecekleri gerçek haliyle masamıza koyup, altına küçük notlar yazarak “Aa bu da böyleymiş, şu da şöyleymiş” dedirterek ilgilerini çekmek istedik.

YEMEKLE BİRLİKTE RİTÜEL DE UNUTULUYOR

Sergide neyi öğrendik?

İlki, özgüvenli olmayı. Neden? Çünkü dünyada 50 bin yıllık yemeğini sergileyecek çok fazla insan topluluğu yok. Amerika’ya, Rusya’ya ya da Avrupa’ya gittiğinizde bunu göremezsiniz. Kimse size “50 bin yıllık yemek kültürümüz var” diyemez. Biz bunun farkındayız ama evde yediğimiz tarhana çorbasına ya da yufka ekmeğine “nasıl olsa her gün var” diye bakıyoruz. Sende her gün var da başkalarında yok.

Dünyanın merak ettiği şey bunlar. Çünkü artık herkes aynı yemekleri yiyerek besleniyor. Anadolu mutfağı ya da tarhana yemiyorlar. Yufka ekmek veya tam buğday ekmeği yemiyorlar. Yok çünkü. İyi bir bal yemiyorlar. Türkiye’de 11 bin küsur bitki çeşidi var. Senin 3 bin 700 adet bilinen bitkin var, Belçika’nın bir tane. Haliyle bunlar yemeklere yansıyor. O yüzden dünya burayı merak ediyor. Ben de diyorum ki bir zahmet sen de merak ediver. Biz, bu kültürü yemekle birleştiriyoruz. Serginin bizim için en önemli tarafı, bize yemeklerimizi hatırlatması. Çünkü biz bir yemeği unuttuğumuz zaman ritüeli de unutuyoruz. O yüzden yemeklerimiz aklımızda kalmalı.

Kazı çalışmalarına gidiyorsunuz. Bir şefin kazıya gitmesinin anlamı nedir?

Kazılara gitme nedenim hem kadim kültürü ortaya çıkarmak hem ortaya çıkan bulguları detaylandırmak. Örneğin, Çorum’daki kazılarda insanların kemik analizleri kalsiyum oranlarının yüksek olduğunu, süt ürünleri yediklerini gösteriyor olsun. İnsanların birçoğunu bu bilgi ilgilendirmeyebilir ama benim için çok önemli. Altında ateş izi olan bir kap-kacak bulunca çok seviniyorum. Çünkü benim mesleğimi etkiliyor. Bu yıl yaklaşık 10 kazı evi ziyaret ettim. Medeniyetimize daha fazla sahip çıkmamız gerektiğini gördüm.

Edindiğiniz bilgilerin etkilerini yemeklerde ne zaman göreceğiz?

Yemeklerimize her zaman hikâye ekliyoruz ama bu dönemi, ilkbahar yaz menüsünde sunarız. Çünkü kış menümüz hazırdı. Elimizdeki ilginç verileri biraz daha işlememiz gerekiyor. Ama buğday çeşitleri konusunda harekete geçtik, tedarik aşamasındayız. Mesela Oylum Höyük kazısında, mezarlıktaki bir kaptan kelle paça kalıntıları çıkmıştı. Kilis’te bir ölüm ritüeliymiş kelle paça. Belki onu bir menüye koyarız diye düşündüm. Ama şu an tamamen tasarı halinde.

ECDAT YEMEĞİN EN SADESİNİ YERDİ

Sağlıklı ve temiz içerikli gıdaya yönelim güçleniyor. Öze mi dönüyoruz yoksa pandeminin etkisi mi?

Dönmek zorundayız. Pandemide birlikte yemek yapma fikrinden çok hoşlandık. Bize beraber ekmek yapmayı, çocuklarla yemek yemeyi, aynı zamanda sağlıklı gıdaya yönelmeyi öğretti. Bu bizim için çok büyük bir avantaj. Çünkü ecdat da her zaman çok iyi şeyler yiyormuş. Nitelik ya da parasından bahsetmiyorum. En sade halini yiyormuş. Gıda teknolojisinin ilerlemesine gerek yok. Buzdolabının olması, ürettiğin gıdayı koruman yeterli.

Ünlü şef Ömür Akkor: Kamyoncuların durduğu tesislere gidip yemeklere bakıyorum
Türkiye'nin en ünlü şeflerinden aynı zamanda seyyah ve araştırmacı olan Ömür Akkor'un Ketebe'den çıkan 'Türkiye'nin Gastronomi Atlası' kitabı görücüye çıktı. Türkiye'yi gezdiği 25 yılda oluşan gezi rotalarını ve lezzet noktalarını harita ve çizimleriyle anlatan Akkor'un kitabında seyahatseverleri ve yeni lezzet duraklarını keşfetmek isteyen lezzet tutkunlarını eşsiz bir yolculuğa çıkarıyor. Yenisafak.com'a yaşadığı anları anlatan ünlü şef, ''Hâlâ Bolu Dağı'nın eski tarafındaki lokantaları ben kamyoncuların parkından tanırdım eskiden. Hâlâ çok fazla kamyoncunun olduğu yere gidip yemeklere bakma gereksinimi duyuyorum. Ama eskiye nazaran bir tık daha geride kaldılar'' dedi.

Lezzet rotanızı nasıl ayarlıyorsunuz?

Beraber olduğumuz ekiple ayarlıyoruz. Haber çıktığında dünyanın bir numarasında olacağız. Dünyanın bir numaralı restoranının bir numaralı olmasının sebebi, dedesinin Arnavutluk’un en eski lokantasına sahip olması. Yine aynı kapıya çıkıyor. Dünyanın da en iyisi olmak için eski yemeklere ihtiyacımız var.

İstanbul için nerede ne yenmeli rehberi yapacak mısınız?

Onu ayrı çalışacağım, 2-3 yıla çıkmış olur. İlçe ilçe İstanbul’u da haritalandıracağım.

Gözden kaçırdığımız ama mutfağına muhakkak bakın dediğiniz 3 il neresi?

Çorum, Tokat ve Kahramanmaraş. Haberimiz yok çünkü, kendilerine saklıyorlar. Bence çok acımasızlar. Herkes kendi kendine yiyip içiyor bu illerde.

GÜNDEM
Ünlü şef Ömür Akkor Anadolu’nun binlerce yıllık lezzetlerini İstanbul Havalimanı’na taşıdı