Osmanlı mutfak kültürü üzerine yaptığı çalışmalarıyla tanınan Mary Işın’ın piyasaya çıkan son kitabı Şark Şekerciliğini konu alan önemli bir tercüme eser olarak göze çarpıyor. Aslı Almanca olan ve şekercibaşı Friedrich Unger’in hazırladığı bu eser Osmanlı şekerciliği hakkında eşsiz bir kaynak değerine sahip.
Friedrich Unger (1833-1838) Yunanistan’ın ilk kralı I. Otto’nun (1815-1867) şekercibaşısıdır. 1835 yılında önce İzmir’e ardından İstanbul’a gelen Unger, burada şekerci ve helvacı esnafını gezer yaptıkları tarifleri inceler. İstanbul’da gördüğü şekercilikle ilgili bu gözlem ve bilgilerini kaleme almaya karar verir. Unger, 1837’de Atina’da Conditorei des Orients isimli Almanca bir eser yazar. Bu kitap 1838’de Atina ve Anadolu’da Benedict Ritz tarafından yayınlanır. Kitapta ayrıca şekerci dükkânı, sokak şekercisi, sokak helvacısı, sahlepçi, şerbetçi gibi çeşitli esnafın renkli resimleri yer almaktadır. Mary Işın ve Merete Çakmak da bu eseri Türkçeye çevirip çeşitli notlarla okuyucunun istifadesine sunuyor.
İSTANBUL’A YOLCULUK
Şekercibaşı Unger, kitabına Dimirtius Peris’in Atina’daki meşhur şekerci dükkanını anlatarak başlar. Ardından doğudaki şekerleme ve helvacılık hakkında yeni bilgiler öğrenmek için İstanbul’a seyahat planından söz eder. Nihayet 27 Temmuz 1837’de Atina’dan yola çıktığını ve İzmir’e oradan da İstanbul’a vardığını söyler. Pera’da bir otele yerleşen şekerci Unger rehber eşliğinde İstanbul’daki şekerci esnafını gezmeye başlar. Pera ve Galata’da Avrupai sayılabilecek şekerci dükkânlarının olduğu söylemektedir. Bu dükkanları Yunan ve İtalyanlar işletmektedir. Asıl Türk şekercisinin ise evinin penceresiz zemin katında bir odada dükkanını açtığını ve çeşitli şekerlemeleri de simetrik ve cazip bir düzende kavanozlarda sergilediğini anlatmaktadır.
SOKAKTA ŞEKER SATANLAR
Seyyar şekerci, sahlepçi, susam helvacısı, çeşitli unlu mamuller, dondurma ve buzlu su satıcılarının da sokak sokak gezerek satış yaptığını belirtir. Ürünlerini bağırarak satan bu seyyar esnafların günlük hayatın bir parçası olduğunu vurgular. Türk şekercileri hakkında bilgi verirken kimi zaman Hammer’ın 1822’de yayınlanan Constantinapolis und der Bosphoros (İstanbul ve Boğaziçi) isimli Almanca kitabından istifade eder. Hammer da kitabında esnaflar hakkındaki bahisleri Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinden hareketle kaleme almıştır.
Şekercibaşı Unger; İstanbul, Şark’ın Paris’i veya Londra’sı olarak kabul edilebilir diyerek orada her çeşit ve kalitede göz alıcı malların satıldığı bedestenlerin olduğundan söz eder. Şark’taki şekercilik sanatının da merkezi ona göre İstanbul’dur. Bursa, İzmir, Edirne, Kahire, İskenderiye ve diğer Arap memleketlerinde İstanbul’dakinden daha farklı ve özel şekerlemeler yapılmadığı kaydeder.
SARAY’DAKİ HELVAHANEYİ ZİYARET EDER
İstanbul’da şekerci ve helvacı dükkânlarının yanı sıra Unger, Topkapı Sarayı helvahanesini de ziyaret etme imkânı bulur. O yıllarda Topkapı Sarayı artık sultanların ikametgahı olarak kullanılmamaktaydı. Sultan II. Mahmud yeni yapılan Beşiktaş Sarayı’nda oturmaktaydı. Friedrich Unger, kitabında 97 tatlı ve şekerlemenin tarifini vermektedir. Bunların 34’ü reçel, 29’u lohuk şerbet ve sert şeker, 11’i helva, 10’u muhtelif şekerleme, 4’ü lokum ve 9’u muhtelif şekerlemeleri ihtiva etmektedir. Bu tatlı ve şekerlerin kimisi günümüzde artık unutulmuş olması bakımından son derece önemlidir. Ayrıca şerbet, sahlep, hoşaf, dondurma, hamur tatlıları (baklava, lokma, kadayıf, revani) gibi Türklerin sofrasında hemen hemen hiç eksik olmayan lezzetlerden de bahsetmektedir.
Unger, İstanbul’da kaldığı esnada birkaç kez yemeğe davet edilir. Ziyafet sayılabilecek bu yemeklerden yola çıkarak kitabında 22 yemek ve tatlıdan oluşan bir menüden bahseder. Bunlara ilave olarak 15 farklı yemek de sayar. Ayrıntılı olarak verdiği bu yemek tariflerinden Unger’in sofraya kalem kağıtla oturup yemeklerin hepsini tek tek not aldığı izlenimi doğmaktadır. Acem pilavı, kuzu kebabı, elmasiye, etli börek, saray kadayıfı, maydanoz yuvarlak, enginar yahnisi, asma yaprağı dolması, terbiyeli köfte, tavuk göğsü, tandır kebabı, tencere kebabı, dudu dolması, terbiyeli çorba, elma dolması, pilav peltesi bahsi geçen yemeklerdir. Yemeğin sonunda ise kayısı hoşafı, dondurma, çeşitli meyve (portakal, vişne vs.), incir ve hurma gibi kuru meyveler, çok çeşitli şerbetler, bademli şekerlemeler, sert şeker, peynir şekeri ve kahve ikram edildiğini söylemektedir. Bununla beraber yemeklerin sofraya bol miktarlarda hızlı ve düzensiz olarak servis edildiğini de kaydeder.
Kitabının sonunda şekercibaşı Unger Şark’taki şekercilik sanatının çok üstün olduğu kanısının görece olarak abartılı olacağını Avrupa’da da şekerciliğin gelişme kaydettiğini, doğudan öğrendikleri şekercilik sanatının inceliklerini geliştirerek önemli bir noktaya getirdiklerini söylemektedir. Şark’ta her şekerci loncasının bir piri olduğunu ve bu pirlerin söz konusu şekerlemeyi ilk defa yaptıklarına inanıldığını söyler. Şark şekercilerinin ürünlerinin üç sınıfta toplanabileceğini de belirterek birinci sınıfın dikkatle hazırlanır ve çeşitli malzemelerle güzelleştirilirse yeni ürün olarak sunulabileceğini, ikinci sınıf şekerlerin Avrupa’nın damak tadına alışmasının zor olduğu tatsız ya da fazla tatlı bulunan şekerler ve üçüncü sınıf ise Avrupa’da malzemeleri hiç bulunmayan yahut çok pahalı olduğu için elde etmesi zor olan az sayıda şekerlerdir. Kitabında çeşitli tarifler verdiğini söyleyen Unger, -hepsini deneyip en iyisini alın- diyerek şekercilik hakkında görüşlerine son noktayı koymaktadır.
AKİDE ŞEKERİ TARİFİ
Friedrich Unger’in verdiği akide şekerini tarifini biz de burada sizin için paylaşıyoruz; bir miktar şeker bruch kıvamına kadar (130-1500C) kaynatılır, gülyağı, portakal yağı gibi herhangi bir güzel kokulu yağla tatlandırılır. Beyaz bırakılır ya da kırmızı renk veren koşnile boyanır. Kaynayan şekeri mermer tezgâha döktükten sonra parçalar halinde kesip her bir parça top şeklinde yuvarlanır. Böylece yuvarlak akide şekeri elde edilmiş olur.
