Mideye dost, bedene kuvvet, hastaya şifa, çocuğa mama, yolcuya tatlı bir mola, sofraların baş tacıdır bir kase çorba... Türk mutfağında çorbanın öğün vakti yok olamamakla beraber sabahları kahvaltı niyetine, erken kahvaltı yapılmışsa kuşluk vaktinde, öğle yemeğinde, akşam yemeğinde ya da ne zaman acıkırsak çorbaya mutlaka yer vardır midemizde. Ülkemizde yöreden yöreye değişen yüzlerce çorba çeşidiyle oldukça zengin bir mutfağa sahip. Geleneksel tadıyla çorbalar mevsim ne olursa olsun yüzlerce yıldır soframızdan eksik olmuyor. “Türkiye'nin Pilavları” kitabının ardından leziz yemek tarifleri ve mutfak sırlarını tüketicilerle paylaşmaya devam eden Araştırmacı Yazar ve Yemek Danışmanı Gülhan Kara özgün isimleri, hikâyeleri, sunumları ve lezzetleriyle 7 bölgeden toplam 55 çorba tarifini “Türkiye'nin Çorbaları” kitabında derledi.
Kara, tüm çorbaların atası başta “Tarhana” diyerek “Buğdaylı, nohutlu, mercimekli, yoğurtlu, sütlü, ekşili, acılı, erişteli, köfteli, etli, sebzeli çorbayı, içindeki malzeme yöreden yöreye mevsimden mevsime değişse de yüzlerce yıldır geleneksel tadıyla soframızdan eksik etmeyiz. En bilinen ve en sık yapılan çorbaların arasında; Şehriye Çorbası, Ezogelin, Süzme Mercimek, Yayla, Tarhana, Domates ve Sebze Çorbası geliyor” şeklinde konuşuyor.
Kara “Çorbalarımızın çeşitliliği, yemek kültürümüzün zenginliğini açıkça ortaya koyuyor. Özgün isimleri, hikâyeleri, sunumları ve lezzetleriyle 7 bölgeden toplam 55 çorbayı pişirip sunumlarını yaparken bir yandan da sizlerin bu tarifleri uygulayabilmeniz için ölçülendirip yazdım” diyor. Hiç tatmadığımız ama denediğimizde çok beğeneceğimiz tariflere yer verdiğini söyleyen Kara kitabında Osmanlı dönemi İstanbul saray mutfağından örneklere de yer veriyor.
Yaz lezzetleri devam ettirmek isteyenlere sonbahar aylarinda kolayca yapabilecekleri Ayran Aşı çorbasının tarifini veren Kara; “Özellikle yaz aylarında Güney, Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde yapılan Ayran Aşı çorbası soğuk olarak içilir. Taze veya kuru nane eklenerek daha ferahlatıcı hale gelen bu şifalı çorba kış aylarında da sıcak olarak hazırlanır. Yoğurtlu buğday çorbası olarak sunulur” diyor.
Buğdayı akşamdan ıslatın. Ertesi gün suyunu süzüp buğdayı düdüklü tencereye alın ve üzerine 2 parmak kadar geçecek miktarda su ilave edip 30 dakika pişirin. Süzme yoğurdu soğuk su ve tuz ekleyerek çırpın. Hazırladığınız ayranı buğdaya ilave edin.
Taze naneyi incecik kıyıp çorbaya ekleyin ve soğuk olarak servis yapın.
Hazırlanışı: Kuru bamyayı bir kevgire alıp elle ovuşturarak tüylerini temizleyin. Soğut suda yarım saat kadar bekletip yumuşayınca dizili olduğu ipten sıyırın. Kaynar suda bir taşım haşlayıp süzün. Soğanı soyup 2'ye kesin ve küçük küçük doğrayın. Tereyağ ve ayçiçek yağını çorba tenceresine koyup kıyılmış soğanı kavurun. Kuşbaşı etleri ekleyip orta ateşte 5 dakika kavurmaya devam edin. Salça, limon suyu, tuz ve sıcak suyu ekleyip kaynamaya bırakın. Etler yumuşayıncaya kadar pişirdikten sonra bamyaları ilave edin. 10-15 dakika kısık ateşte pişirin. Sıcak olarak servis yapın.
(bamya çorbası)
*150 gram çiçek
bamya (kuru)
*250 gram kuşbaşı
kuzu eti
*1 kuru soğan
*1 çorba kaşığı
ayçiçek yağı
*5 su bardağı sıcak su
*1 limonun suyu
*2 çorba kaşığı domates salçası ve tuz
Hazırlanışı: İnce bulguru küçük bir kaseye alıp üzerine bir çay bardağı sıcak su ekleyin ve üzerini kapatın. 10 dakika sonra tarhana, nane, tuz ve karabiberi ilave edip karıştırın. Hazırladığınız hamurdan fındık büyüklüğünde top köfteler hazırlayıp un serpilmiş tepsiye yuvarlayın. Bir tencerede tereyağını eritip kıyılmış soğanı salçayla kavurun. Üzerine et suyunu ilave edip kaynamaya bırakın. Kaynamaya başlayınca hazırladığınız topları suya bırakın ve kısık ateşte 15 dakika kadar pişirin. Sarımsakları ezip yoğurtla karıştırın. Çorbayı servis kaselerine paylaştırdıktan sonra kasenin ortasına1-2 kaşık dolusu sarımsaklı yoğurt ilave edip hemen servis yapın.
(Sıkıcık Çorbası)
*1 su bardağı ince bulgur
*3 yemek kaşığı kuru tarhana ve 1 yemek kaşığı kuru nane
*1 yemek kaşığı un
*1 kuru soğan
*1 çorba kaşığı domates salçası
*6 su bardağı et suyu
*1 kaşık tereyağ, tuz ve karabiber
Siirt mutfağına ait olan bu çorbanın adını kıyılmıs ıspanaktan aldığını belirtek Kara, ekşi tadını ise sumaktan aldığını ekliyor.
Hazırlanışı: Ispanakları yıkayıp süzün ve ince ince doğrayın.
Bir bardak suya 2 kaşık sumak koyup bekletin. Soğanı kıyın. Tencerede doğranmış soğanı salça ile kavurun. Tuz ve karabiber ekleyin. 4 bardak kadar su ilave edip haşlanmış nohudu ve yıkanmış pirinci ekleyin. Kısık ateşte 10 dakika pişirin. Suda beklettiğiniz sumağı ince bir süzgeçten süzüp suyunu çorbaya ilave edin. Kırmızı tozbiber ekleyip bir taşım daha kaynatın ve sıcak olarak servis yapın.
(pırtike çorbası)
*1 su bardağı
haşlanmış nohut
*2 çorba kaşığı pirinç
*1 kuru soğan
*3-4 kaşık sıvıyağ
*2 çorba kaşığı sumak
*1 çorba kaşığı salça
*1 çay kaşığı kırmızı
tozbiber, tuz ve
karabiber
