Osmanlı döneminde Ramazan hazırlıklarına birkaç ay önce başlanırdı. İhtiyaç olan ürünler yetiştiği yerlerden alınıp kilerlere yerleştirilir, Ramazan geldiğinde ise sofralar büyük bir özenle hazırlanırdı. Konakların kapıları sonuna kadar açılır, ihtiyaç sahibi olanlar konaklarda iftarını açardı. Osmanlı Ramazan sofralarının inceliklerini Mutfak Kültürü Araştırmacısı Şef Emir Topuk anlattı.
HAZIRLIKLAR BERAT’TA BAŞLARDI
- Osmanlı Döneminde Ramazanın büyük bir coşkuyla karşılandığını söyleyen Topuk, “Berat kandiliyle beraber Ramazan hazırlıkları başlıyordu. Kilerler doldurulur, binbir çeşit şerbet yapılıp mahzenlerde soğutulmaya bırakılırdı. Ramazan sofralarını mevsimler ve topraklar şekillendiriyordu. Yaz ayına denk gelen sofralarda ağırlıklı olarak meyve, sebze ve et bulunurdu” dedi.
KİLER İKİYE AYRILIRDI
Varlıklı kimselerin konaklarında kilerlerin ‘Kalın kiler’ ve ‘İnce kiler’ olarak ikiye ayrıldığını anlatan Topuk, “Kalın kiler selamlıkta bulunurdu. İnce kiler ise haremde. Kalın kilerin içinde genellikle bakliyatlar; ince kilerde ise kahvaltılık ürünler muhafaza edilirdi. İftar sofralarında; iftariyelik,çorba, soğanlı veya pastırmalı yumurta, hamur işi, pilav, sarma veya dolma çeşitleri, et yemekleri tüketilirdi. Ayrıca, sahurdan kalan pideler değerlendirilip ‘Pide kebabı’ yapılırdı. Bunların yanında, içecek olarak hoşaf ve çeşit çeşit şerbetler sunulur ve son olarak tatlı servis edilirdi” diye konuştu.
İHTİYAÇ SAHİPLERİ KONAKLARDA AĞIRLANIRDI
- Osmanlı’da, Ramazan ayının yardımlaşma ve paylaşma ayı olduğunu vurgulayan Topuk, şu bilgileri verdi: “Ramazan’da konakların kapılarını ihtiyaç sahiplerine açılır, evin çalışanları kapıdan Allah’ın misafiri olarak davet edilenlerin eline bir tahta kaşık verirdi. Tahta kaşıkta; Yasin, Furkan, Mülk gibi birçok surenin ismi yazardı. Misafirin elindeki tahta kaşığın üzerinde yazılan surenin ismi, aynı zamanda davet masanın üzerinde de yazardı. Misafir, kaşığın üzerinde yazan surenin ismini konaktaki masalarda arayıp bulur ve orada iftarını açardı. Hiç kimse ötekileştirilmeden; zengin fakir ayrımı yapılmadan, bir plan içerisinde iftar sofrasında buluşurdu. Bu gelenekle Osmanlı’nın insana ne kadar çok önem verdiğini görüyoruz.”
