Ramazan sofralarını süsleyen Anadolu yemekleri, akademik mutfaklarda yeni dokunuşla lezzete dönüşüyor. Bu çalışmanın en öne çıkan örneklerine imza atan İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölüm Koordinatörü Şef Tolga Kamiloğlu, gastronomi eğitiminin, geleneksel yemekleri ve bu lezzetlerin modern yorumlarını barındırdığını söyledi.
Ramazan’daki beslenme modelinde “et” yemeklerinin ana unsur olduğuna dikkati çeken Şef Kamiloğlu, şu bilgileri verdi: “Başlangıç için çorba, daha sonra buğday, pirinç ya da bulgurdan yapılan pilavlar o günden bu yana gelen Ramazan lezzetleri. Yoğurtlu, sebzeli, etli veya hamurlu çorbalar hala sofralarımızdaki yerini koruyor. Domates, Anadolu mutfağına çok geç girdiği için et yemekleri ayva ya da kuru meyve ile pişirilirmiş. İrmik, un, nişastayla kavrulan helvalar, şerbetler mutfak kültürünün öğeleri olarak günümüze aktarılmış.”
- Et yemeklerine bölgesel veya yöresel zenginliklerin katılabileceğini anlatan Kamiloğlu, “Kuzu etiyle yapılan yahniyi çağla badem, kimyon tohumu ve yine geçmişten gelen bir tat olan pekmez ile birleştirdik. O dönem sofralarda olmayan kurutulmuş domates ile geleneksel bir tarif modern bir kimliğe dönüştürülebilir” diye konuştu. Aşurelik buğday pilavını kuru soğan yerine pırasa ve taze soğan, tereyağı, et suyu ile birleştirdiklerini üzerine de limon rendeleyerek güncellediklerini ifade eden Kamiloğlu, “Örneğin sarayda yapılan helvanın içine dil peyniri katmak mümkün. Böylece geleneksel bir tadın yeni dokuya dönüşmesini sağlayabiliriz” dedi. Kamiloğlu, tüm yemekleri güncellemediklerini dile getirdi.
