Devlet Bakanı Şükrü Sina Gürel, "Zeytin ağacı hem gelenektir, hem gelecektir. Dün ile bugünü birleştiren bir semboldür" diyordu.

Hafta sonunu, Ege Zeytin ve Zeytinyağı İhracatçıları Birliği'nin Ayvalık'ta düzenlediği bir panelde geçirdim. Şükrü Sina Gürel'in yukarıdaki sözleri işin özünü ortaya koyuyordu.

Gelenek

Evet... Zeytin ağacı bir gelenektir. Çünkü yüzyıllar boyunca, zeytinin ve zeytinyağının ticareti yapılmış. Zeytin, ticarete konu olan ilk ürünlerden biri. Anavatanının Mezopotamya olduğu söyleniyor. Ama sonraları Ege ve Akdeniz kıyılarında yoğunlaşma meydana geliyor.

Ekonomist Kenan Mortan, konuşmasında işin tarihî, hatta ilahî yönüne parmak basıyordu: "Tevrat ve İncil, 140 kez bahseder zeytinden. Kur'an'da zeytinle ilgili 6 sûre mevcuttur... Zeytin, medeniyetler çatışmasından söz eden Huntington'un antitezidir adetâ. Her kültürde, barışın ve uzlaşmanın sembolüdür, güvercinin gagasındaki zeytin dalı..."

Kalite

Dünyada en kaliteli zeytinyağını, Midilli (Yunanistan), Toskano (İtalya) ve Körfez bölgesi (Edremit-Ayvalık) üretiyor.

İşte bu yüzden zeytin aynı zamanda bir gelecektir. Dünyanın en kaliteli zeytinine sahip olan, dolayısıyla en kaliteli zeytinyağına sahip olabilecek durumda bulunan Türkiye, bu "siyah altından" gerektiği ölçüde istifade edemiyor.

Biz, daha ziyade İtalya'nın ihtiyacını karşılar durumundayız. Kendi zeytinyağlarımızı şişeleyip veyahut tenekeleyip, ihraç etmek yerine çoğu kere fıçılarda -dökme zeytinyağını- dışarıya gönderiyoruz.

Sorunlar

Ege Zeytin ve Zeytinyağı İhracatçıları Birliği Yönetim Kurulu Başkanı Şevket Aksoy da, sektörün problemlerini saydı ve işlenmemiş tarım ürünü yerine, işlenmiş tarım ürünleri dış satımının özendirilmesini istedi. Güçlü bir iç pazar olmaması; gerekli olan ölçek ekonomisinde üretimin yapılamaması; zeytinde, bir sene var, bir sene yok senesi yaşanması dolayısıyla, arz-talep dengesinde istikrar sağlanamaması önemli sorunlar olarak sıralandı.

Türkiye ağaç varlığı bakımından (90 milyon ağaç) dünyada 4'üncü sırada bulunmakla birlikte, aşağı yukarı aynı sayıda ağacı olan komşumuz Yunanistan'ın üretiminin yarısına bile ulaşamamakta.

İspanya'da 185 milyon zeytin ağacından 900 bin ton ortalama zeytinyağı üretiliyor. Bu rakamlar İtalya için 160 milyon ağaç ve 400 bin ton zeytinyağı, Yunanistan için 120 milyon ağaç ve 350 bin ton zeytinyağı, Tunus için 60 milyon ağaç ve 185 bin ton zeytinyağıdır. Türkiye 90 milyon ağaç ile ancak 120 bin ton yıllık ortalamayı yakalıyor.

Miras yoluyla zeytinliklerin parçalanmış olması, ekonomik biçimde tarım yapılmasını engelliyor. Zeytin ağaçlarının dağınık konumu, çağdaş toplama tekniklerini (makine ile toplamayı) ve damlama sulamayı zorlaştırıyor. Bizde zeytin, sopalarla dövülerek yere düşürülmek suretiyle toplanıyor. Ekonomik olmayan ölçekler nedeniyle, ilâçlama ve budama gerektiği gibi yapılamıyor. Oysa, yaşlanan ağaçlar budanarak ve ilâçlanarak daha verimli hale getirilebilir.

İtalya'da durum

İtalya'nın önde gelen zeytinyağı tüccarlarından Guiseppe Gasparini, kendi ülkesinden bahsetti.

Dünyada 1 milyon 800 bin ton zeytinyağı tüketiliyor. İtalya, Tunus ve Türkiye'den yağ ithal edip, Amerika ve Avrupa Birliği'ne satıyor.

Avrupa Birliği'nin zeytinyağı da dahil bütün tarım ürünlerine önemli desteği var. İtalyan üreticisi hamyağın tonunu 1700 dolara satıyor; bununla birlikte gene ton başına Avrupa Birliği'nden 1100 dolar (binyüz dolar) prim alıyor.

Türk üreticisi ise, ekonomik ölçekli olmayan büyüklüklerde çalışma zorluğunun yanı sıra, böyle bir destekten de mahrum. Üstelik, iç tüketim de zeytinyağı üreten bir ülkeye göre çok düşük. ABD'de kişi başına yılda, 1 kilo zeytinyağı tüketiliyor. Türkiye'de de tüketim 1 kilo seviyesinde. Oysa ABD, bütün zeytinyağını ithal ediyor. Sağlıklı beslenmeye verilen önem arttıkça, Amerikan halkının talebi de yükseliyor. Ama bizim üreticimizin değil, İtalyanların yüzü gülüyor. Zira onlar bir numaralı ihracatçı. Amerika, esası Türk bile olsa, İtalyan ambalajlı zeytinyağlarını birkaç misli para ödeyerek satın alıyor.

Bir fikir vermek için söyleyelim: Yunanistan'da kişi başı tüketim 13 kilo, İspanya'da 12 kilo, Girit'te 20 kilo.

Zeytinyağı kültürü

Zeytinyağı "hem gelenek", "hem gelecek" hem de başlı başına bir kültür. Market reyonlarında çeşit çeşit zeytinyağı markaları görürsünüz. Kimisinde "Extra Virgin - Sızma" veyahut doğrudan "Sızma" yazar. Aşina değilseniz bu kültüre, Sızma ile rafine yağın veyahut Riviera'nın farkını bilemezsiniz. Hatta, size "rafine olmuş", incelmiş kibarlaşmış(!) yağ, belki daha iyi gelebilir. Üstelik "rafine yağ", "Sızma" yağdan daha da ucuzdur.

Dededen oğula zeytinyağcılık mesleğini sürdüren iki önemli aile vardı: Biri Komililer, diğeri Madralar.

Aslında ne yazık ki, bu gelenek bir noktada koptu. Komili, Unilever'in oldu.

Ama, Salih ve Sezai Madra, (Sezai Ömer Madra'nın torunları) "butik ölçeğinde" (ufak ölçekte) aile işine devam ediyorlar. Zeytinyağına meraklıysanız, yüzde yüz katıksız Ayvalık Sızması'nı, (0212/ 227 88 62-63) no'lu telefonlardan temin edebilirsiniz.

Tabii Ayvalık'ta ufak çapta üretim yapıp, İstanbul'daki iyi restoranlara (özellikle İtalyan restoranlarına) zeytinyağı gönderen başka ufak firmalar da var. Madra bir geleneği temsil ettiği için, Madra Zeytinyağı'nın lezzetini ve damak zevkini arayanlara adres gösteriyorum.

Aşina olmayanlar, her Sızma'yı aynı zan'edebilirler. Ama hayır! Farkı, Ayvalıklılar iyi biliyor. Meselâ Ayvalıklı Şahin Alpay, nefaset farkını iyi teşhis edebilenlerden.

Bir yandan Şahin Alpay, bir yandan Salih Madra, bana hem, Ayvalık'ın doyum olmayan tabii güzelliklerini gösterdiler, Ayvalık Belediye Başkanı Ahmet Tüfekçi'nin deyişiyle, "yeryüzündeki cenneti" gezdirdiler, hem de zeytinyağı kültürümü artırıcı bilgiler verdiler.

Sızma yağ ve rafine yağ

Salih Madra'ya, Sızma, Riviera ve rafine yağ arasındaki farkı sordum. Madra herkesin kolayca anlayabileceği bir cevap verdi: "Sızma, diyelim ki, taze sıkılmış portakal suyu ise, rafine zeytinyağı, kimyevî katmanlarla belirli bir işlemden geçirilerek, paketlenmiş portakal suyudur. Zeytinyağındaki asit miktarı mutlaka 2'nin aşağısında olmalı; 0.8'e kadar asidi alan extra extra sızma zeytinyağıdır. En makbul olanıdır bu. Zeytin bir meyva ise, zeytinyağı da o meyvanın suyudur. Kalitesi düşük zeytin, asidi fazla zeytinyağı verir. Bu yüzden rafine edilir; ama bu arada vitamininin, faydalı özelliklerinin ve lezzetinin bir bölümünü kaybeder. Riviera'da ise, rafine edilmiş zeytinyağına biraz lezzet katmak için, % 10-15 nisbetinde Sızma ilâve edilir."

Zeytinyağında, iyi kolestrolü artırıcı, bağırsakları çalıştırıcı özelliklerin yanı sıra, çeşitli vitaminler de mevcut. Kimyevi işlemler o saflığa zarar veriyor. Hatta zeytinyağlı yemeklerin üzerine, pişirip soğuttuktan sonra bir miktar "Sızma" eklenmesi tavsiye ediliyor.

Ölmez ağacın peşinde

Ayvalık deniz kenarında, ama rutubetli değil, kuru bir iklimi var. İnsanları sağlıklı. Çünkü iyi besleniyorlar. Çeşitli otları haşlayıp (Akkız, Turpotu, Radika, Kereviz yaprağı, İzminya) üzerine zeytinyağı döküp yiyorlar. Çoğu kere sarımsak da ilâve ediyorlar.

Zeytinyağı kültürünü öyle bir çırpıda anlatmak kolay değil. Gazeteci Artun Ünsal, tam 4 yıl çalışarak zeytin ve zeytinyağının kitabını yazmış. Kitabın adı "Ölmez Ağacın Peşinde" (Zeytin ağacı hiç ölmüyor, yansa veya donsa, budandıktan sonra tekrar canlanıyor) Bu kitabı okuyunca, neden Ayvalıklıların ve genelde Egelilerin, "zeytinyağı sadece ekonomik bir met'a değil, aynı zamanda bir aşk" dediklerini belki daha iyi anlayabilirsiniz.

Doğrusu beni, Ayvalıklıların, topraklarına duydukları aşk da çok etkiledi.

Ama sevilmeyecek gibi bir yer değil Ayvalık. Meselâ Cunda adasından, güneşin batışı. Kırmızı-mor, binbir türlü renk gökyüzünden denize düşüyor; sularla kucaklaşırken maviyi eritip kızıla dönüştürüyor. Böylesini hiç görmemiştim.

Ayvalıklılar için, sadece güneşin batışı değil, her şeyin en güzeli orada. Zeytinyağından ot çeşitlerine, havanın letafetinden oksijenin bolluğuna, yeşilin rengine kadar... Güzellikleri sizinle paylaşmaktan ve sizin de beğendiğinizi hissetmekten büyük keyif alıyorlar.

Göçmen psikolojisi

Bu toprağa bağlılık, acaba hepsinin göçmen olmasından mı kaynaklanıyor? Ayvalık, 1923'ten önce, bir Rum beldesi. Hemen hemen hiç Müslüman yok. Milli Mücadele'den önce, ihanet, bu topraklardan geliyor. Ayvalıklı Rumlar, Yunan işgaline en büyük desteği veriyor. Lozan Anlaşması'ndan sonra mübadele gerçekleşiyor. Rumlar, Girit ve Midilli'ye gönderiliyor. Girit, Midilli ve Kuzey Makedonya'da yaşayan Müslüman ahali ise Ayvalık'a yerleştiriliyor. Onlar "Avrupalı Türkler" Ve bunun farkındalar.

Ayvalık Belediye Başkanı Ahmet Tüfekçi, yüzlerce yıl önce, Konya Karaman'da yaşayan Türklerin Girit'e gönderildiğini ve mübadele ile Anadolu'ya döndüğünü söylüyor. Bu yüzden, belediye, ana cedde üzerinde dönüp duran bir Mevlâna heykeli yaptırmış.

Tabii daha çok yazacak şey var. Ama bence, gerisini siz gidip yerinde görün. Bakalım bana hak verecek misiniz?

NAZLI ILICAK

Künye

Temsilcilikler

ReklamTarifesi

AboneFormu

MesajFormu