Geniş bir coğrafya üzerinde yaşayan, bir çok medeniyete tanık olmuş ve mükemmel bir yemek sentezi oluşturmuş atalarımızın mirasına sahip çıkmalıyız. Bu yazım da sizlere bu mirası yaşatmayı misyon edinmiş bir müesseseyi ZİYA ŞARK SOFRASI'nı tanıtacağım. Etin ateşsiz, közsüz, bulgurla yoğrularak pişirildiği Şanlı Urfa'dan gelip İstanbul'da Vatan caddesinde minicik bir dükkanla başlayıp 7 kocaman şube ile yollarına devam eden Bingöl kardeşlerden bu müessesenin kurucusu ve aile büyüğü olan Ziya Bingöl ile söyleştim.

-Ziya bey, yedi dev dükkan hepsi birbirinden şık, herhalde dışardan bakan birisinde çok iyi ticari yatırımlar diye bir duygu uyandırır. Ancak ben sizin işin ticari rekabet boyutunu aştığınızı, üstlendiğiniz bu misyonun çıtasını çok yukarlara taşıma isteğinde olan tam bir mutfak gönüllüsü olduğunuzu biliyorum. Müessesenizde en çok neye dikkat edersiniz?

-Evet dediğiniz çok doğru, ben tam bir mutfak gönüllüsüyüm. Urfa'da iken berberlik yapardım. İstanbul'a geldikten sonra biz 4 kardeş geçimimizi sağlayabilmek için çeşitli kebapçıların yanında çıraklık yapmaya başladık. Bir süre sonra ben bu işi çok sevdiğimi ve bu işi geliştirmek istediğimi fark ettim. Zamanla, var olan bilgilerimi bilimle birleştirip ki kebap restaurantları içinde ilk kez Araştırma Geliştirme Departmanını kurdum. Bu departmanda mesleğe yaptığım ilk katkılardan birisi olan, lahmacunun mideye verdiği rahatsızlığı ortadan kaldırmak oldu. Lahmacunda kullanılan bütün sebzelerin özel bir yöntemle gazını aldım. (Gerçektende orada yediğim lahmacun beni hiç rahatsız etmedi)Başka ve önemli husus kullanılan mallzemenin kalitesine çok dikkat ederim. Türkiye'nin bütün bölgeleriyle çalışırım. Her mevsim farklı bölgelerden alışveriş yaparım. (Mesela, şimdi en iyi kuzu etinin Trakya bölgesinde olduğunu öğrendim. )Hijyen hiç tartışmasız en önemli konulardan. Bunun içinde açık mutfak kurarak müşterinin mutfağı denetlemesine imkan yarattım. Bünyemizde oluşturulan Kalite Kontrol ve Üretim Müdürlüğü kullanılan her ürün için kullanılabilir onayı vermeden, gıda mühendisimiz tarafından test edilmeden hiçbir gıda mamulü müşterimize sunulmaz.

-Siz gerçekten işi bilimsel yönden ele alıp lezzetle birleştirmeyi başarmışsınız. (Bu arada ben, ağzınızı sulandırmak gibi olmasın ama, ikram edilen ve çok iddalı oldukları içli köfteleri ve fıstıklı kebapları afiyetle yiyiyorum. ) Bir de biraz evvel restaurantınızı gezerken çalışan elemanlara ayrılan bölümde bir çok duş kabinin bulunduğunu gördüm. Elemanların temizliğine de çok önem verdiğiniz belli.

-Bütün elemanlar sabah gelir gelmez ilk iş olarak duşlarını alırlar rutin temizlik ve tırnak kontrolleri yapılır onlar müessesemizin aynasıdır.

-Peki bundan sonrası için ne düşünüyorsunuz?

-Hayatta hep hedefler koydum kendime. Çok büyük bir mekan düşlerdim, Dudulluda 27 bin metre kare, içinde suni göletlerin bulunduğu, kazların, ördeklerin gezdiği insanların nefes alabilecekleri çok güzel bir alan oluşturdum. Rahmetli Özal'ı ağırlayabilmeyi, Bush'a yemek ikram etmeyi hep kafamda oluşturmuştum. Allaha çok şükür hepsine muaaffak olabildim. Bundan sonrası içinde var olan kaliteyi korumak, bizden sonraki nesillere iyiyi, doğruyu aktarabilmek istiyorum.

Hakikaten de ZİYA ŞARK SOFRASI'nın bunu başarabileceğini düşünüyorum. Florya Ziya'da yaptığımız bu söyleşi sırasında orada gezerken gördüm ki her yer çok ince düşünülerek kullanıma sunulmuş. Orada bulunduğunuz sürece çok rahat edip, çoluk çocuk dilediğiniz zaman açık havadan faydalanıp, unutulması zor lezzetler tada bilirsiniz. Müessesenin fiyatları konusunda da oldukça makul sayılabileceğini düşünüyorum.

Şöyle mükellef bir sofrada kişi başına 9-10 milyon lira ödene bileceğini öğrendiğim restaurantda alkol servisi yapılmıyor. Kapalı alan istenirse 500-600 kişi, açık alan istenirse 1000 kişiyi ağırlaya bileceklerini, toplu davetler de de çok başarılı olduklarını belirtiyorlar. Oradan ayrılırken favorim olan restaurantlar arasına girmeyi başarmışlardı. Fırsat bulursanız mutlaka gidin ve özellikle içli köftesinden deneyin. Benden söylemesi.

GÜLSEN ORTAÇ

Künye

Temsilcilikler

ReklamTarifesi

AboneFormu

MesajFormu