Türkiye, kültürel zenginliği ve doğası sebebiyle dünyada eşi benzeri olmayan ürün çeşitliğine sahip. Türk Lokumu, Anzer Balı, Amasya Elması, Aydın İnciri, Oltu Taşı, Afyon Kaymağı, Antep Baklavası ve daha yüzlercesi. Ama en tehlikeli olan ise bu ürünlere zamanında sahip çıkmadığımız hatta tescil bile ettiremediğimiz için yabancılar kaptırmışız. Baklavacılar Derneği Başkanı Mehmet Yıldırım, baklavaya da sahip çıkılması gerektiğini dile getirerek "Türk lokumuna İngilizler, beyaz peynire ve yoğurdumuza Bulgarlar sahip çıkıp tescilini yaptırdılar. Helvayı da Yunanistan'a kaptırdık" diyor. Mehmet Yıldırım'la sektörün sorunlarını ve geleceğe ilişkin hedeflerini konuştuk.

Baklava sektörünün istihdama katkısı nedir?

Sadece İstanbul'da baklava sektöründe ortalama 3 bin kişi çalışıyor. Tüm Türkiye'yi göz önüne alırsak bu rakamın tahmini olarak 20 bini geçtiğini söyleyebiliriz. Aileleri ile birlikte bu rakam 100 bine ulaşıyor.

Sektör krizden nasıl etkilendi, baklava yemeyi bıraktık mı?

Baklava yemeyi bırakmadık ama azalttık. Baklava bir lezzet ve zevk işidir. Baklavacıların hammadde olarak kullandığı hammaddelerde geçen yıldan bu yana değişim oranı ortalama yüzde 130'dur. Bizim satış fiyatlarındaki artışa gelince, aynı dönemde yapmış olduğumuz zam sadece yüzde 57 oranındadır. Görülüyor ki, krizden bu yana fiyatlarından taviz vermeyen az sayıdaki meslektaşımızın bırakın para kazanmayı, zararına çalıştıklarını söyleyebiliriz. Oysa böyle olmamalı. Baklavanın kabul edilebilir bir asgari standardı ve asgari bir satış problemin çözümü olmalı. Ayrıca KDV oranlarında da bir düşüşe gidilmelidir.

Peki tescil konusunda biraz bilgi alabilir miyiz?

Tescil, ürünün kalitesini korunmasını ve yöredeki üreticinin korumadan yararlanmasını sağlıyor. 1990'larda yurtdışında bazı halı üreticileri, kalitesiz halılara HEREKE yazarak, uluslararası pazarda haksız rekabet oluşturdular. Türkiye'nin yurtdışındaki ticari müşavirlikleri gerekli girişimleri yaptılar ama sonuçsuz kaldı çünkü ilgili ülkelerde tescili zamanında yapılmamış. Baklavayı da sahiplenen ülkeler var. Bizim onlardan önce davranmamız lazım.

Baklavada ciddi manada ihracat sözkonusu oluyor mu?

Ciddi bir ihracat yok bunun sebebi maliyetin yüksek olması ve gümrüklerde yaşanan bürokrasilerdir. Baklava günlük tüketilmesi gereken bir üründür. Bekletilince bozulur. Bu yüzden ciddi bir ihracat sözkonusu değildir. Ancak, yurtdışından büyük talep olduğu halde orada üretim yapan hiçbir Türk firması da yok. Bu nedenle bürokratik sıkıntılar aşılırsa büyük oranlı ihracatın da kapısı açılmış olacak bizim için.

Baklava alırken neye dikkat etmek gerekiyor?

Baklava alırken önce kaliteye dikkat etmeli ve bilinen yerlerden alınmalıdır. Kaliteli baklava beş duyuya hitap etmelidir, altın sarısı rengiyle göze, mis kokusuyla buruna, baklayı ısırırken çıkan hışş sesiyle kulağa, tereyağı ve Antep fıstığının vermiş olduğu enfes tadıyla damağa ve mideye hitap etmelidir.

BAKLAVACILIK SEKTÖRÜNÜN KISA BİR TARİHİ

Baklava ile ilgili en eski Osmanlı kaydı, Fatih dönemine ait Topkapı Sarayı mutfak defterlerindedir. Bu kayda göre, hicrî 878 yılı (1473) şaban ayında sarayda baklava yapılmış. 17. yüzyılın ortalarında, İstanbul'dan çok uzakta, Bitlis Beyi'nin konağına konuk olan Evliya Çelebi, baklava yediğini yazar. Sultan 3. Ahmet'in dört oğluna 1720 yılında yapılan görkemli sünnet düğününü anlatan Vehbi'nin "Surnâme"sinde, bütün konuklara baklava ikram edildiği yazılı. Bunlar gibi kayıtlardan, Osmanlı İmparatorluğu'nun hemen her yöresinde bilinen baklavanın, daha çok sarayda, konaklarda, ziyafetlerde, şenliklerde tüketildiği anlaşılıyor. Burhan Oğuz'un Türkiye halkının kültür kökenleri ile ilgili kitabında anlattığına göre, eski İstanbul konaklarında yapılan baklavalarda aşçının bir tepsiye en az yüz kat yufka sığdırması istenirmiş. Bu kadar ince yufka açabilen bir aşçı bulundurmanın övünç kaynağı olduğu da, yine Burhan Oğuz'un anlattıklarından anlaşılıyor.

SAĞLIKLI ÜRETİM YAPILIYOR MU?

Türkiye'de gıda sektöründe yeterince sağlıklı üretim yapılabiliyor mu?

Gıda sektörü içinde hijyen ve Türk gıda kodeksine uygunluk bakımından geri kalınmışlık sözkonusu; bunun en önemli sebebi olarak da, meslektaşlarımızın bir- çoğunun bu konuda yeterli bilgiye sahip olmaması ve finansman yetersizliğinden dolayı gerekli iyileştirme yatırımlarını yapamamalarını gösterebiliriz. Bu eksiklik, derneğimizin eğitim ve danışmanlık faaliyetleri ile bir ölçüde giderilebilir. Dernek olarak, imkan olduğunda, ilgili uzmanların katkıları ile meslektaşlarımıza gereken lojistik destek sağlanacak ve yol gösterilecektir. Sokak köşelerinde, yok pahasına "baklava" adı altında, hijyen, kalite ve lezzetten uzak bir takım şekerli nesneleri satan kişiler haksız rekabet ortamı meydana getiriyor. Bu faaliyet, ekonomik zorlukların bir sonucu olabilir. Ama, hiçbir şekilde mazur görülemez. Çünkü bu, insanların sağlığını riske sokmak demektir.