Türk mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alan turşunun kurulma zamanı başlıyor. Kaliteli, damak zevkine uygun ve uzun süre dayanabilecek turşu üretimi için sebze ve meyvelerin doğal halinin bozulmaması ve katkı maddelerinin kullanılmaması büyük önem taşıyor.

Kış aylarında taze görünümleriyle sofraları süsleyen turşuların kurulma zamanı başlıyor. Yaz aylarında yetiştirilen meyve ve sebzelerin soğuk geçen kış aylarında tüketilebilmesi için koruma amacıyla yapılmaya başlanan turşu, geçen yıllar içinde Türk mutfağının vazgeçilmezleri haline geldi. Teknolojinin gelişmesine, sebze ve meyvelerin uzun süre korunmasını sağlayan derin dondurucu buzdolaplarının kullanımının yaygınlaşmasına karşın önemini yitirmeyen turşu, yöreye göre farklılıklar gösteriyor. Türkiye'de hemen hemen tüm bölgelerde sonbaharda başlayan kış hazırlıkları arasında evde turşu yapımı önemli yer tutarken, ev kadınlarının, kaliteli, damak tadına uygun ve uzun süre dayanabilecek turşu üretimi için bazı ayrıntılara dikkat etmesi gerekiyor.

Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Görevlisi Dr. Mehmet Akbulut, turşu hazırlanırken kulaktan dolma bazı inanışların uygulandığını, bunun da ürünün kalitesini olumsuz yönde etkilediğini bildirdi. Akbulut, turşuda dikkat edilmesi gereken en önemli ayrıntının laktik asit bakterilerinin üremesini kolaylaştırmak olduğunu ifade ederek, "Laktik asit bakterilerinin üremesi için sebze ve meyvelerin doğal haliyle kullanılması büyük önem taşıyor. Bu bakteriler ortama hızla hakim olarak, ürettiği asitle diğer mikropları da yok ediyor" dedi.

Pekmez, bal ve şeker atmayın

Akbulut, turşuya, tat vereceği düşüncesiyle pekmez, bal ve şeker gibi katkı maddelerinin atılmasının da yanlış bir uygulama olduğunu ifade ederek, "Bu maddeler, karbonhidrat içerdiğinden laktik asit bakterilerinin hızlı şekilde üremesine yol açar. Bu da ortaya çıkan asitin etkisiyle turşunun kış mevsimine girmeden olgunlaşmasına neden olur ve önlem alınmazsa turşu kısa sürede bozulur. Bu tür uygulamalara bazen turşunun kısa zamanda hazırlanması için başvurulabiliyor" dedi.

Kış mevsiminin sonuna kadar dayanabilmesi için turşuda bu katkı maddelerinin kullanılmamasını öneren Akbulut, çabuk olgunlaşan turşunun tadının ekşimsi, henüz zamana ihtiyacı olan turşunun ise tuzlu olduğunu söyledi. Akbulut, turşunun içine atılan maddeler yüzünden çabuk olgunlaşması durumunda, tuz eklenerek uzun zaman korunmasının sağlanabileceğini de sözlerine ekledi.