Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nde, dönemindeki ekmekçi esnafını 999 dükkan ve 10.000 nefer (çalışan) olarak kaydeder ve en has francala ekmeğinin Galata ile Tophane fırınlarında yapıldığını aktarır. Yeniçerilerin ekmeği, Şehzade Camii karşısında, yeniçeri kışlası ve acemioğulları kışlası arasında bulunan büyük fırında pişerdi ve bu ekmeğe "tayın " denilirdi. Siyah renkli ve lezzetli olan bu ekmeğe halk arasında "fodla" denilirdi. Evliya Çelebi'ye göre bu fırında 300 nefer çalışırdı. Askere ekmek temin edenlere 1863 yılına kadar ekmekçibaşı denilirdi. İstanbul Kadısı'nın hazırladığı 1680 tarihli esnaf nizamnamesinde, çiğ, kara, ekşi ve noksan ekmek ve çörek üretenlerin 1 akçe ceza ödemekle yükümlü oldukları belirtilir. Aynı nizamnameye göre, fırıncıların elekleri sık olmalı, ekmek kepekli olmamalı, börekçiler etli börek yapımında koyun eti kullanmalıydı; böreğin soğanının çok ve etinin az veya içinin boş olması yasaktı.

PAPARA

Malzemeler: 1 bayat ekmek - 1 soğan - 2 domates - 3-4 sivri biber - 2-3 diş sarımsak - 200 gr kıyma - yarım çorba kaşığı salça - 1 su bardağı su - 1 su bardağı yoğurt - tuz - karabiber - 1 çorba kaşığı margarin - yarım fincan sıvı yağ Yapılışı: Ön hazırlık olarak ekmeği şeker iriliğinde keselim. Yarım fincan sıvı yağı tavaya atalım. Ekmekleri ilave edelim. Ekmekler pembeleşene kadar arasıra karıştırıp ateşten alalım. Margarini tencereye alıp eritelim. Çentilmiş soğanı, incecik doğranmış biberleri ve kıymayı ilave ederek kavuralım. Domatesleri tavla zarı iriliğinde doğrayalım ve tavaya atalım. 2-3 dakika daha kavurup salçayı ilave edelim. Tuzu, karabiberi ve suyu ilave ederek 2-3 taşım kaynatalım. Ekmekleri büyükçe bir servis tabağına alalım. Üzerine paparayı gezdirelim. Sarımsakları dövüp yoğurda ilave edelim. Paparanın üzerine dökelim. Tereyağını eritip kırmızı biberi hafifçe yakalım. Yoğurdun üzerinde gezdirip hemen servis yapalım.

RAMAZAN BİNGÖL

Künye

Temsilcilikler

Abone Formu

Mesaj Formu