Sultan 2. Abdülhamid, 'tarçınlı soğanlı yumurta'yı severmiş. Kahve, zeytinyağı ve soğan kabuğu ile saatlerce pişirilen "İstanbul usulü yumurta" ise, bir zamanların rağbet gören yemeklerindenmiş.

Doğu ve Batı kültürünün harmanlandığı İstanbul'un "çok kültürlü mutfağı" kitap oldu. İlhan Eksen'in kaleme aldığı kitapta, Türk, Rum, Ermeni ve Museviler'in yemek kültürleri de veriliyor. Kitapta, 2. Abdülhamit'in çok sevdiği "soğanlı yumurta"dan, kahve, zeytinyağı ve soğan kabuğu ile saatlerce pişirilen "İstanbul usulü yumurta"ya kadar pekçok ilginç yemek tarifi var. Bugün artık unutulmaya yüz tutan Çerkez yemekleri "metaz" ve "haluj"dan keşkeğe, papaz yahnisinden asideye, patlıcanlı Beykoz kebabından İstanbul pilavına kadar pekçok farklı lezzetin tarifleri sunuluyor. İstanbul'daki Hristiyanlar'ın Paskalya Günü'nden İstanbul mutfağına giren paskalya çöreği tariflerinin de yer aldığı kitapta, Rumlar'ın "koliva" helvası da anlatılıyor. Kitapta, Kurban Bayramı'nda pişirilen kavurma ve Bolu usulü işkembe çorbasının tariflerinin yanısıra İstanbul'daki çok kültürlülüğün izlerini taşıyan balık yemeklerinin tarifleri de yer alıyor. Uskumru dolması, balık köftesi ve lahana yaprağında midye dolması bu ilginç yemek tariflerinden bazıları...

KESTANE TADINDA YUMURTA

İlhan Eksen'in, İstanbul'un çok kültürlü İstanbul Mutfağı'nın inceliklerini, bu yemekleri yapanların ağzından sunduğu kitabında, Ermeni adetlerine göre Paskalya'da pişirilen yumurta tarifi de bulunuyor. Kitapta, İngiliz yemek yazarı Robin Howe, yaşlı Rum aşçısı Valentini'nin hazırladığı "İstanbul usulü yumurta"yı şöyle tarif ediyor: "Eşit miktarda Türk kahvesi ve zeytinyağını geniş bir kapta karıştırın. Biraz soğan kabuğu ekleyin. Bu karışıma kabın alabildiği kadar kabuklu yumurtaları koyun ve ağır ateşte olabildiğince uzun süre pişirin. Valentini, yumurtaları bütün bir gece kaynatırdı. Sonuçta yumurtaların beyazları hoş bir gri renge, sarıları da canlı bir safran rengine dönüşürken tadı da garip şekilde aynen kestane gibi olurdu."

SULTAN ABDÜLHAMİD'İN TARÇINLI YUMURTASI

"Yeter derecede soğanı halka halka doğrayıp bolca tereyağında sararıncaya değin kavurduktan sonra bir parça su, bir kaşık sirke katıp iki-üç dakika kaynatmalı. Üstüne az biraz toz şeker serperek kaşıkla bir iki kez karıştırmalı, sonra da sahana almalı. Soğanlar sahana iyice yayılmalı ve yuva açılarak içine yumurtanın sadece sarıları -beyazlarını padişah bağırsakları kabul etmez- konmalı. Tuz ve biber ekledikten sonra iki sıra da tarçın gezdirmeli. Sahan iki dakika daha ateşte tutulduktan sonra sofraya alınmalı."