Ekmek aslanın ağzında, bunu biliyoruz. Şu köşede milletin "ekmek kavgası" ile ilgili sıkıntılarını dilimiz döndüğünce belirtmeye çabalıyoruz.

Lakin bu defaki yazımız yediğimiz ekmeğin niteliği ile ilgili olacak.

Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni Doç. Dr. Sefa Saygılı olan Sağlık Yolu dergisinin (Tlf: 0212 531 95 08) 2. sayısında (Şubat-Mart-Nisan 2003), "Sofralarımızın baştacı: Ekmek" başlıklı bir makale yayımlandı.

Yediğimiz ekmeğin ne menem bir gıda olduğu hususunda değerli bilgiler veren bu yazıdan nakiller yapmak istiyorum.

Bilindiği gibi ekmek -özellikle günümüzde- karbonhidrat bakımından zengin olduğu için vücuda faydasız ve kilo aldırıcı bir gıda olarak görülmektedir. (Ekmek peşinde koşan, bulduğu gün bayram edenlerin derdi değil tabiî). Sağlıklı yaşamı fetişleştiren anlayış "artık ekmek yemiyorum" düsturunu benimsemişti.

Bu görüşün bir yanlış anlamadan (uygulamadan) kaynaklandığı artık biliniyor. Tam tersine kepeği çıkarılmamış undan yapılan ekmeğin gıdalar arasında en temel gıda olduğu anlaşıldı. Ekmek doyurucudur. Bizler genellikle ekmek olmayan sofrayı yadırgar, böyle bir sofradan doymadan kalkarız.

Ekmek kompleks karbonhidrat içerir. Yağ oranı düşüktür. Vitamin kaynağıdır. Bilhassa yaşlılar için çok faydalıdır. Taşıdığı E vitamini kalp ve dolaşım hastalıklarına iyi gelir. B2 vitamini içerir. 100 gram ekmek 250 kalori verir. Ekmekte ayrıca fosfor, demir, sodyum, potasyum, magnezyum gibi mineraller vardır.

Ancak hangi ekmekten bahsediyoruz, onu bilelim.

Kepeğinden ve tohumundan ayrılmamış buğday unundan yapılan ekmekten. (Yani köylerde üretilen doğal ekmek). Buğdayı kepeğinden ayırmak onu ayrıca akciğeri koruyan silisyumdan da mahrum eder. Taze öğütülen buğday ununda beyaz una nazaran 10 kat fazla madeni tuz, 7 kat fazla vitamin vardır.

Bu sebeplerden dolayı mümkün ise kepekli undan yapılmış ekmeği yemeliyiz. Elli yıldır unutulan kepek şimdi yine beslenme uzmanlarının gözdesi olmuştur.

Piyasada kepekli ekmek diye satılan ekmek bu mudur? Hayır! Yapılan işlem şöyle: Fabrikada öğütülen buğdayın kepek ve unu ayrıştırılıyor. Sonra ayrı ayrı satın alınarak yeniden birleştiriliyor. Burada kullanılan beyaz un-kepek oranı önemlidir. Oysa bu ayrıştırmaya gerek yoktur. Buğdaydaki kepek oranı idealdir.

Kepek dışkının hacmini yükselterek bağırsakları temizler. Hacminin 20 katı suyu çeker ve besinin sindirim sisteminde ilerlemesine yardım eder; ishalde ve kabızlıkta iyileştirici rolü vardır. Buğday kabuğunda ve kabuğun hemen altında bulunan protein eleme usulü ile atılınca geriye nişasta bakımından zengin karbonhidratlı kısım kalır. Bu tür undan yapılan ekmek dengesiz beslenmeye sebep olur. Ekmeğimiz beyazlaştıkça kalitesi düşer, minerallerin bulunduğu kısım (kepek) atılmış, geride yalnız nişasta kalmıştır.

Demek ki neymiş? Has ekmek dediğimiz şey, köylünün değirmende doğal olarak öğüttüğü buğdaydan yaptığı ekmekmiş.

Gıda mühendisleri, beslenme uzmanları, un fabrikaları, fırıncılar, belediyeler, bütün ilgili kişi ve kuruluşlar biraraya gelerek bizlere standart sağlıklı ekmek ulaştırmak için bir karara varsalar ne iyi olacak.

MUSTAFA KUTLU

Künye

Temsilcilikler

AboneFormu

MesajFormu