FAHRİ SARRAFOĞLU / İSTANBUL

İstanbul'da her öğle 3,5 buçuk milyon çalışan yemek yiyor. Onlara hizmet veren 2 bin 700 firmada 35 bin kişi çalışıyor. Hazır yemek sektörü son 20 yılda önce fabrika ve işyerlerine, sonra yemek sanayine geçiş yaptı. Hazır yemek sektörünün cirosu 2004 sonunda dev bir büyüklüğe ulaştı. Toplu yemek sektörünün (tabldot-cathering) buradaki payı ise 3 milyar doları buluyor. Merdiven altı şirketlerden uzak durulmasını isteyen Birlik Yemek Fabrikası Yönetim Kurulu Başkanı Ali Ersal, bu yüzden insanların sağlığını kaybederken devletin de bu kayıtdışılık yüzünden 3 milyar dolarlık tabldot pazarından 500 milyon dolar vergi kaybettiğini de ifade etti. Merdiven altı tabir edilen firmalar sektörün kangren olmuş yarası olduğunu dile getiren Ali Ersal, "Merdiven altının oluşumunun en önemli sebebi ucuz hizmet ve ürün isteyen müşterilerdir" dedi.

Taşımalı yemek ekonomik değil

Firmaların taşımalı yemek yerine personel sayısı 200'ün üzerinde olan firmalarda yemeğin firma bünyesinde üretilmesinin daha doğru olacağını da aktaran Ersal, "Bu şekil üretimlerden taşıma yemeğe nazaran daha nitelikli sonuçlar alınacağı kaçınılmazdır" ifadesi kullandı.

Yabancı firmalarda sektörde

On yıl önce Türkiye'ye gelen yabancı sermaye şirketleri Fransız Sodexho ve Sofra (İngiliz Compass-STFA) her gün yüzbinlerce kişinin; Parıltı, Sardunya, Divan, Ayso, Metaş, Cihan, Damak, Kurdoğlu ve Emin yemek gibi yerli firmalar her gün on binlerce kişinin karnını doyuruyor.

Sektörde ara eleman ve eğitim ihtiyacının karşılanmaması da bir başka problem. İstanbul'daki sektör çalışanlarının yüzde 56'sı ilkokul, yüzde 37'si orta-lise, yüzde 7'si üniversite mezunu. Meslek liselerinde sektörün ihtiyacını karşılayacak formasyonda eğitim verilmiyor.

Yıllık 17 milyon turistin ağırlandığı ülkemizde hizmet sektörünün çok yüksek bir büyüme kapasitesi var. Ancak bu doğru yönlendirilmiyor. Yemek fabrikalarının çalışanlarının 6 ayda bir iş değiştirmesi ise başka bir sorun.

Kamu yemek ihalelerinde fiyat krizi

Toplu yemek sektörünün kamu ayağında ise başka sıkıntılar yaşanıyor. Hastanelerde açılan yemek ihalelerinde öğün maliyetleri 1,2 ila 1,5 YTL arasında değişiyor.

Kamu İhale Kanunu çerçevesinde hâlâ yüzde 50'lere varan fiyat kırımı talep edilmesi en çok merdiven altının işine geliyor. Yeni Gıda Kanunu gereği yemek üreten her kuruluşta gıda mühendisi istihdamı şart. Yemek üreten devlet dairelerinin çoğunda gıda mühendisi istihdamı yok.

Özel sektörde de benzer kaçaklar var. Hazır yemekçilerin yaşadığı en ciddi sorunlardan biri de sertifikalandırma. Şirketler, HACCP, İSO 900, TSE standart belgesi, Sağlık Bakanlığı ile Tarım Bakanlığı'ndan gıda üretim izin belgesi almak zorunda. Ayrıca İyi Üretim Sistemi Uygulamaları (GMP), İyi Hijyen Uygulamaları (GHP), İyi Laboratuvar Uygulamaları (GLP) gibi uluslararası sertifikalar da Türkiye'de aranmaya başladı. Ancak çalışma alanı İstanbul olmasına karşın, belgelerini taşrada küçük bir ilde alıp iş yapan şirketler var. Ali Ersal, "5 bin dolara bir haftada belgelerini alıp işe başlayanlar var. Sertifikalandırma yapan kuruluşlar da denetlenmiyor." diyor.

Yemek satın alırken şirketlere tavsiyeler

Yemek maliyeti ile satış fiyatını karşılaştırın. Etten ucuz sucuk, sütten ucuz peynir kullanılıyorsa bilin ki yanlış yerden hizmet alıyorsunuz.

Soğuk yiyeceklerin soğuk, sıcakların sıcak taşınıp saklandığını kontrol edin.

Taşımalı yemek yerine, işyerinde üretim yapabilecek alternatifleri arayın.

Şirketlerden gıda denetimi, laboratuvar ölçümü, mikrobiyolojik test isteyin. Yemek üretilen yerleri ziyaret edip denetleyin.

Yemeklerinizi 15-45 derece sıcaklıklarda uzun süre bekletmeyin. Sıcak yemeklerin servis-saklama ısısı 63 derecedir. Düşük sıcaklıklar bakteri üretir.

Mönü planlamalarını beslenme uzmanlarının, yemek reçetelerini gıda mühendislerinin hazırlamasını isteyin.