Dünya mutfağının kalbi Aksaray'da atıyor.
İstanbul'un tarihi semti Aksaray'dayız. İstanbul'un dört bir yanından gelen İETT otobüslerinin, dolmuş taksilerinin, metronun kesiştiği bir semt Aksaray. Türkçe seslerin azaldığı farklı dillerin yükseldiği Aksaray'da dünyanın dört bir yanından İstanbul'a göç etmiş insanlara rastlamak mümkün. Üstelik onlar ülkelerinden İstanbul'a gelirken kendi kültürlerini de İstanbul'un göbeğine taşımışlar. Konuştukları diller, giyim tarzları, alışkanlıklarının yanı sıra yiyip içtikleri lezzetlerle artık karşımızdalar. Son birkaç yıldır sayıları hızla artan dünya mutfakları Aksaray'ın bir ucundan diğer ucuna sıralanıyor. İçlerinde Uygur mutfağı da var Rus mutfağı da. Arap mutfağı da var İran mutfağı da. Üstelik bu mutfakların daimi müşterileri arasında her ülkeden insanlar yer alıyor. Mutfaklardan yükselen farklı kokular Aksaray'ın dört bir yanını sarmış durumda. Meşhur Aksaray kavşağının etrafındaki her yol sizi başka bir ülkenin mutfağına götürüyor. Kavşağı arkanıza alıp Laleli tarafına doğru yürüdüğümüzde Rus, Gürcü mutfakları biraz daha aşağı da ise Afrika mutfaklarından kokular geliyor. Unkapanı tarafına yöneldiğinizde İran mutfağı çıkıyor karşımıza. İstikametimizi metroya doğru çevirdiğimizde ise yoğun bir kebap kokusu sarıyor burnumuzu. Bir zamanlar Urfa, Antep, Adana kebapçılarının açtığı dükkanların sayısı yavaş yavaş azalmış ve Arap mutfakları almış yerlerini. Öyle ki Türkçe tabelalar arada kaybolmuş gibi. Mutfaklar arasındaki rekabet, siyasi değil müşteri çekme savaşı olarak kendini gösteriyor.
HER MUTFAKTA BAŞKA HÜZÜN
Aksaray'daki mutfakları gezdiğimizde şunu gördük: Aslında çoğu ya savaştan ya baskıdan ya da geçim sıkıntısından kaçıp ülkemize gelen göçmenler tarafından açılmış.Bu yüzden ister istemez hikayeler hüzünlendiriyor insanı. Çoğunluk Suriye'den savaştan kaçıp gelenlere ait. Sayıları bir hayli fazla olan Şam, Halep mutfaklarını Ortadoğu'dan Yemen, Filistin, Beyrut, Ürdün gibi mutfaklar zenginleştirmiş. Doğu Türkistan'da Müslüman kimliklerinden dolayı büyük sıkıntı yaşayan Uygurların burada açtığı mutfaklar da oldukça fazla. Ama bizim ilk durağımız Arap mutfakları. Çünkü sayıları oldukça fazla. Arap restoranlarının sahiplerinin büyük çoğunluğu savaştan önce Suriye'de başka işler yapıyormuş, Ama İstanbul'a gelince yeme içme işine girmişler. Kimi kahve kimi baharat dükkanı açmış. Kimi ise restoran. Fiyatları ise gayet uygun.
TÜRKİYE BENİM VATANIM
Suriyelilerin açtığı restoranlar içinde en popüler olanı Tarbuş, Aksaray'daki en eski Arap lokantası. Hatta artık pek çok şubesi bile var. Çalışanların hepsi güler yüzlü. Aralarında Türkçe konuşabilen tek kişi restoranın sahibi Muhammed Nizar Bitar. Yoğurtlu sosla hazırlanan döner, falafel, tebule, baba ganus, içli köfte restoranın olmazsa olmaz lezzetleri.Ekmekleri de kendilerine has. Bitar aslında resim öğretmeni. İstanbul'a gelmeden önce Şam'da resim dersleri veriyormuş. Diğer yandan da büyük firmalara seramik ve mermer yapıyormuş. Ancak evi ve iş yeri atılan bombalarla yerle bir edilmiş, ardından da Esed güçleri tarafından hapse atılmış. İdam kararıyla yargılanan Bitar sonunda bir yolunu bulup İstanbul'a gelmiş. 2011 yılından beri İstanbul'da yaşıyor. Ancak Esed güçleri peşini bırakmamış beş oğlundan biri Suriyeli ajanlar tarafından İstanbul'da zehirlenmiş.
HALEP YEMEKLERİ SEVİLDİ
Buradan çıkıp yine Arap yemekleri yapan Sahtin Resturant ve Kafe'ye uğruyoruz. Sahtin Arapça'da afiyet olsun anlamına geliyormuş. Mekanın sahibi Sami Kayalı, üç yıl önce mekanı açmış. Halep'te ticaretle uğraşan Kayalı, “Huzursuzluk artınca önce Gaziantep'e ardından İstanbul'a geldim. Burada da ticaret yapmak istedim ama Türk piyasasını bilmediğim için cesaret edemedim. Önceden Rusya'da yaşamış ve orada restoranlarda çalışmıştım. Bildiğim bir işi yapayım dedim. Zaman içerisinde Araplarla beraber Türkler de yemeğe gelmeye başladı. Halep yemekleri çok sevildi. Yemek ve tatlı çeşitleri olduğu gibi Rus ve Alman yemekleri de var” şeklinde anlatıyor.
Aksaray'da ana cadde üzerinden ara sokaklara doğru uzanan Arap lokantalarını gez gez bitmez. Üstelik sadece Şam ve Halep mutfağı değil Fatih merkeze doğru yürüdükçe Yemen, Filistin, Beyrut mutfakları da karşımıza çıktı. Biz ise en az Arap mutfakları kadar iddialı ve yine sayıları bir hayli fazla olan Uygur restoranlarına uğramak istedik. İlk durağımız İpek Yolu Uygur Sofrası. Sahibi Abdulhekim Kakkuk'un dedesi 30 sene önce Türkiye'ye göç etmiş. Kakkuk, Çin'de Müslümanlara uygulanan eziyetlere daha fazla dayanamayan dedesinin İstanbul'a geldiğini söylüyor. Abisiyle beraber kendi kültürlerini tanıtmak için bu restoranı açtıklarını belirten Kakkuk şunları anlatıyor: “Biz Doğu Türkistanlıyız ve mutfağımızda Orta Asya yemekleri pişiriyoruz. Müşterilerimiz ise her milletten var. En çok Uygurlar geliyor. Ayrıca Türk müşterimiz de çok fazla. Çalışanlarımız ise Uygur ve Özbek. Yemeklerimiz genellikle et ve hamur işleri üzerine. Kullandığımız bahratlar ise biraz acı.”
Kahveler Brezilya'dan
'Bonce ve Mevid Kahvesi' Malta çarşısında yer alan bir Arap dükkanı. Mahmud Bonce ve Rami Mevid, 2 sene önce savaştan dolayı geldikleri Türkiye'de Arapların en çok olduğu bölgede kendi işlerini yapmaya başlamışlar. Dükkandaki tüm kahve çeşitlerini Brezilya'dan temin ediliyor. Halep kahvesi olarak bilenen kakule aromalı olan kahveyi bir tek Araplar tercih ediyor. Arap kafe ve retoranların kahve aldıkları bir diğer dükkan ise Edirnekapı'daki Ali Najjar Kahvesi. Sahibi Muhammed Najjar iki sene önce kardeşleriyle beraber Türkiye'ye gelerek yarım kalan işini devam ettiriyor. Tunus, Almanya ve Rusya ile ticaret yapan Najjar, “Şam'da yaşıyorduk. Savaştan dolayı ilk Mısır'a gittik. Orada yapacak bir iş bulamadığımız için buraya geldik” diyor.
Kırım'ın meşhur Çi böreği
21 senedir çi börek yapan Salim Ünalan bir Kırım Türkü. Oğlu Mertcan'a devrettiği 'Küçük Ev' dükkanında sadece Çi börek yaptıklarını söyleyen 65 yaşındaki Ünalan, “Çi börek Kırım kültürünün bir ürünü. Orta Asya'nın yemek türlerinden biridir. Etli maylı kamuraş, köbetmen, katlama, kalşa, cantık, tataraş, sarıburma, kalakay, ummaç gibi. Çi börek tüm bu yemek türleri içinde en başta geliyor” diyor. Un, su ve tuzdan oluşan bu börekte etin taze, kullanılan yağın ise temiz olması gerektiğini söyleyen Ünalan, “Müşterilerimizin yüzde 80'i Tatar. Buraya o yüzden bizi bilenler geliyor. Benim annem Kırım, babam Makedonya göçmeni. Annem çok küçük yaşta Osmanlı Rus savaşından kaçarak gelmiş buralara. Eskişehir'de yaşamışız. Sonradan buralara geldik” şeklinde konuşuyor. Çi böreklerin tanesi 2 lira.
Gürcü yemeği bulamayınca mutfağa girdim
Bir Gürcü lokantası olan Giorgi, Aksaray'daki Emniyet Terminali civarında yer alıyor. Sahibi Tea Hadelıa, 1993 yılında üniversite eğitimi için İstanbul'a gelmiş bir Gürcü. Öğrencilik yıllarında Gürcü mutfağının eksikliğini fark eden Hadelıa, 2004 yılında bu küçük dükkanı açmış. O gün bugündür de aynı yerde hizmet veriyor. Aksaray civarındaki ilk ve tek Gürcü lokantası olduğunu söyleyen Hadelıa, “Ben burada sadece Gürcü yemekleri yapıyorum. En çok tercih edilen yemeklerimiz mantı ve börek. Gürcüler özellikle buraya gelip yemek yerler. Çünkü malzemelerin çoğunu Gürcistan'dan getiriyorum. Etimi ise burada güvenilir bir kasaptan alıyorum. Haftanın 7 günü sabah 08.00'den akşam 21.00'e kadar açığız. Bir mantı çeşidi olan Hıngal'ın tanesi 2 lira. Peynirli börek olan Haçapuri ise 25 lira” diyor.
Her öğlen Uygur pilavı çıkarıyoruz
Aksaray'daki en eski Uygur mutfağı örneği ise Yüksel Uygur Restaurant. 4 yıl önce Sidike Kalbinur tarafından açılan mekanın çalışanlarından İşletme Müdürü Yunus Kantar hariç hepsi Uygur. Mekan sahibinin memleketinde olduğunu için kendisine emanet edildiğini söyleyen Kantar, Uygur mutfağıyla ilgili şu bilgileri veriyor: “En çok sevilen yemeklerin başında makarna çeşitleri geliyor. Chopsticks isimli çubuklarla yeniyor. Bunların dışında hamur salataları, kavurma yemekleri, Uygur mantısı, zırh kebabı ve Özbek pilavı var. Bu pilav havuçla yapılıyor ve saat 12.00 ile 15.00 arasında servis ediliyor. O saatten sonra bir daha yapmıyoruz.
Rus yemeklerini ailece yapıyorlar
'Güneşim Ev Yemekleri' isimli küçük Rus mutfağında anne Lidia Vavilova yemekleri yapıyor kızı Ancelika Sarova ve oğlu Denis Vavilov ise servisi gerçekleştiriyor. Yıllar önce çalışmak için geldikleri Türkiye'de Rus yemeklerinin yokluğunu fark edince 7 sene önce burayı açarak Rusların ilgi odağı haline gelmişler. Mekanın küçük oluşundan dolayı daha çok dışarıya servisler oluyor. Türk yemeklerinin olmadığını söyleseler de menüye baktığımızda her yemek bize tanıdık geliyor. Köfteler, çorbalar, dolmalar, makarnalar... Cacık bile yaz çorbası diye geçiyor. En çok sevilen yemekleri ise mantıymış. Fakat biz kendilerine özgü bir yemek olup olmadığını merak ettiğimizde içi tavuk ve mantarla doldurulmuş balığı servis ettiler. Bu ilginç yemeği sadece burada bulabilirsiniz. Mantı çeşitleri 12, börekler 5, çorbaların 12 lira olduğu mekanda birçok malzeme Rusya'dan getirtiliyor.
Bölgedeki tek İran mutfağı
Pertevniyal Anadolu Lisesi karşısında yer alan Mahan Resturant, bölgedeki tek İran restoranı. 25 senedir İran lezzetlerinin sunulduğu mekanı 3 sene önce Behrus Asami ve kuzeni Nilüfer Şems devralarak işletmeye başlamışlar. İran'da da aynı isimde bir restoranları daha olduğunu söyleyen Şems, “Burası önceden de İran lokantasıydı. Devredileceğini duyunca biz aldık. Türkiye'yede de aynı işi yapalım dedik. Eski bir yer olduğu için İranlılar sürekli buraya geliyor. Bazen Türklerde İran yemeklerini tatmak istiyor ve kendi yemeklerine benzeyen ürünleri tercih ediyorlar. Mesela Adana kebaba benzeyen bir yemeğimiz var. Bunun dışında mahiçe, sebzegurme, gıyme gibi kendi yöresel yemeklerimiz de tercih ediliyor” diye anlatıyor.
Tedarikçiler de yabancı
Her ülke mutfağı kendi yemeklerini yaparken malzemelerini ya ülkelerinden ya da Türkiye'deki tedarikçilerden karşılıyor. Genellikle her ülke mutfağı malzemelerinin bir kısmını yurtdışından getirtsede Arap lokantaları, İstanbul'daki toptancılardan alışveriş yapıyor. Malta çarşısında yer alan 'Şam Şerif' dükkanında çeşit çeşit baharatlar ve kuru gıda var. Lokantıcılar kadar Arap vatandaşın da alışveriş yaptığı bu yeri savaştan dolayı Türkiye'ye gelen Akram Yazbaşi ve kardeşi işletiyor. Suriye'de de baharatçılık yaptıkları için bu işi devam ettiriyorlar. Anne ve babasının yaşlı olmalarından dolayı Şam'da kalarak vatanlarından ayrılmadığını söyleyen Yazbaşi, “Benim evim yanınca bizi buraya yolladılar. Kardeşim ve arkadaşlarımla çalışıp çocuklarımıza bakıyoruz” diyor. Dukka, kepse, falafil, firik gibi daha birçok baharatın kolayca temin edilbileceği yere, İstanbul'un dört bir yanındaki Araplar gelip alışveriş yapıyor.
Arap esnaftan Türk Lirası'na destek
Yine Malta çarşısında yer alan 'Modern Lübnan Fırınları' isimli Arap fırını Ahmed Alsayed Ali tarafından 2 sene önce Malta çarşısında açılmış. Ülkesindeki savaştan dolayı Türkiye'ye ticaret yapmaya gelen Ali'nin Suriye'nin Hama şehrinden iki, Katar'da bir fırın dükkanı var. Lübnan'daki bir dükkanının da kapandığı belirten Ali, “Bizim fırınımızdan alışveriş yapanların yüzde 60 Araplar. Arap lokantaları isterse onlara toplu üretim yapıyoruz. Elhamdulillah Türk kardeşlerimiz bize çok iyi davranıyor ve bizden alışveriş yapıyorlar. Lavaş, ekmek, krovasan, kurabiye gibi unlu mamülleri üretiyoruz. Çalışanların hepsi Arap sadece bir tane Türk çalışanımız var. Onlarda savaştan kaçıp geldiler” diyor. Vitrinine “Biz Türk kardeşlerimizin yanındayız 100 dolar bozdurup getirene bir paket bedava” yazısını asan Ali, mühacir olarak sığındıkları ülkede ihtiyaç sahiplerini de unutmuyor. Arap ve Türk fark etmeksizin ihtiyaç sahibi olanların alabilmesi için ekmek sepeti bulunduruyor.
#Aksaray
#Sahtin Resturant
#Ülke mutfakları
7 yıl önce
