Türk kahvesinin pişirilmesinde aslında doğru bildiğimiz yanlışlar var. Üçüncü nesil kahveciliğin Türkiye'deki temsilcilerinden Coffee Gutta, Galata'da yeni açtığı şubesinde Türk kahvesinin doğru pişirilmesiyle ilgili bir workshop düzenledi. Atölye çalışmasında kahve eğitimi, Cezve ve İbrik Kategorisi 2015 Türkiye Şampiyonu, 2016 dünya ikincisi Hazal Ateşoğlu ile 2016 Türkiye Şampiyonu Koray Erdoğdu tarafından verildi. Türk kahvesinin doğru demleme yöntemini anlatan şampiyonlar nitelikli kahve yapımı hakkında püf noktalarını bizlerle paylaştı. Türk kahvesi diye bir kahve türünün olmadığını söyleyen Ateşoğlu, “Tüm kahve türleri Ekvatoral bölgede yetişiyor. Sadece demleme usülleri değişiyor. Türk kahvesi de bir demleme yöntemi. Bakır dışında kullanılan cevzeler kahvenin lezzetini değiştirir. Son günlerde bir de portakal ile pişirilme akımı başladı. Fakat bu yanlış bir yöntem. Kahve çekirdeği zaten meyve aromalı olduğu için ekstra bir lezzete ihtiyaç duymaz” diyor.
Türk kahvesi eğitmeni ve danışmanı Hazal Ateşoğlu, Marmara Üniversitesi Fen Bilgisi Öğretmenliği mezunu. Kahve ile ilgilenmeye 4 yıl önce başlayan Ateşoğlu, kahvenin fen ile uyumunu keşfedince kendisine bir laboratuvar oluşturmuş ve yarışmalara hazırlanmış. 2015 yılında Türkiye şampiyonu olduktan sonra aynı yıl Yunanistan'da yapılan yarışmada Dünya Cezve ve İbrik Kategorisi'nde üçüncü olan Ateşoğlu, 2016 yılında Dubai'de yapılan dünya yarışmasında bu kez ikinci oldu. Ülkemizde nitelikli kahveye çok geç geçiş yapıldığını söyleyen Ateşoğlu, “Filtre kahve, espresso tüketiyoruz fakat sıra Türk kahvesine geldiğinde damağımızın alıştığı o Brezilya çekirdeklerini tüketiyoruz. Brezilya'da çok kötü çekirdekler de var çok iyi çekirdekler de. Marketlerde satılan kahveler ise genellikle kötü çekirdekli olanlar. Türk kahvesi yaparken niteliksiz kahve tüketiyoruz. Ben az kavrulmuş ve elle toplanmış çekirdeklerden kahve yaptığım için başlangıçta eleştiriliyordum. Çünkü insanlar marketlerde satılan kahvenin o yağlı ve acı tadına alışmış” şeklinde konuşuyor.
2014 yılında Türkiye'de cezve-ibrik ve barista dalında şampiyon olan Erdoğdu, kahvenin kalitesinin toplanma şekline göre değiştiğinden şu şekilde bahsediyor: “Mekanik, elle ve sıyırma yöntemleri var. Mekanik, düzlük zeminlerde ağaçların sallandırılarak çekirdeklerin dökülmesi sağlanıyor. Düzlük olmayan eğimli ve yüksek yerlerde ise elle toplama yöntemi kullanılıyor. Sıyırma yöntemi ise budama olarak biliniyor. Ağacın dalında ne var ise hepsi sıyrılıyor. Bizim en tercih ettiğimiz elle toplama yöntemi. ”
Türk kahvesinin koyu kavrulmuş ya da çifte kavrulmuş diye tanımlanmasının tamamen yanlış olduğunu açıklayan Erdoğdu, “Bir eti bir kez kızartırsınız, ikinci kez kızartamazsınız. Kahve de kavrulduktan sonra ikinci kere ateşe maruz edilemez. Çok koyu kavrulduğunda iyice acısı çıkıyor. Nitelikli kavurucular az miktarda çekirdeği açık şekilde kavuruyorlar. Gözünüzle gördüğünüz kavrulma işlemlerini alın. Çekirdek halinde alın. Üzeri yağlı ise almayın. Evde kendiniz az az öğeterek taze tüketin” diyor.
*Arabica türü kaliteli bir çekirdek seçilmeli.
*Türk kahvesi açık kavrulmalı.
*Isının eşit dağılması için kalın bakır cezveler kullanılmalı.
*Tahta kaşık tercih edilmeli.
*Temiz, berrak ve orta iletkenlikte bir su kullanılmalı. Musluk suyu kullanılmamalı.
*Demleme süresinin kısalması ve aşırı acılığın önlenmesi için soğuk su yerine ılık su tavsiye ediliyor.
*Kahveyle su buluştuğunda biraz karıştırılıp ocakta müdahale edilmemeli.
*Demleme esnasında verilen ısıya müdahale etmek gerekir. Bu sebeple gaz ocak kullanılmalı.
*İki ile iki buçuk dakika arasında pişirilmeli.
*Doğru kahve oranı için tartı kullanılmalıdır. 8 gram (3 dolu çay kaşığı) kahve ve 60 gram su ocağa koymadan önce karıştırılmalı.
*Demleme esnasında kahve kesinlikle karıştırılmamalı.
