|

8 asırlık bestseller yemek kitabı

13. yüzyılda Suriye coğrafyasında kaleme alınan tarihî bir yemek kitabı dünyaca ünlü mutfak tarihi uzmanı Charles Perry tarafından yayınlandı.

Yeni Şafak
00:12 - 12/07/2017 Çarşamba
Güncelleme: 00:15 - 10/08/2017 Perşembe
Yeni Şafak
​8 asırlık bestseller yemek kitabı
​8 asırlık bestseller yemek kitabı

Henüz Türkçeye tercüme edilmemiş Türk-İslam medeniyeti tarihi açısından önemli bulduğumuz kitapları tanıtacağımız yazı serimize New York Üniversitesi Yayınları’nın “Library of Arabic Literature”, yani “Arap Edebiyatı Kütüphanesi” serisinden yayınlanan yeni bir kitapla başlıyoruz. Hem içerik hem görsel olarak kaliteli olan bu seriden geçtiğimiz günlerde Scents and Flavors: A Syrian Cookbook [Kokular ve Tatlar: Bir Suriye Yemek Kitabı] adlı bir kitap yayınlandı.

Bu eserin ayrıntılarına geçmeden önce İslam mutfak literatürüne göz atmakta fayda var:

Her ne kadar günümüzde yemek kitapları çok olağan olsa da, beklenenin aksine, bu tür kitaplar insanlık tarihinde çok geç bir gelişmedir. Eski Babil medeniyetinden günümüzde sadece 3 çivi yazı kil tablet, Roman döneminden ise M. S. 2. yüzyılda Apicius tarafından kaleme alınmış De Re Coquinaria başlıklı bir tek eser ulaşabilmiştir. Günümüze biri Vatikan Kütüphanesi diğeri New York Tıp Akademisi Kütüphanesi olmak üzere iki nüshası ulaşabilmiş olan bu eserden sonra ise tam 800 yıl boyunca günümüze ulaşan hiçbir yazılı bir kaynak yoktur.

İSLAM MEDENİYETİNDE
YEMEK KİTAPLARI YAZILIRDI

Dünyaca meşhur mutfak tarihçisi Charles Perry’ye göre 10. yüzyıl ilâ 13. yüzyıl arasında dünyada yemek kitapları yazılan tek yer İslam medeniyetiydi. Persler gibi İslam öncesi medeniyetlerdeki saray kültürünün etkisiyle özellikle Abbasîler döneminde şahsî yemek tarifi koleksiyonları biriktirmek bir kültür göstergesi haline gelmişti Ayrıca Abbasî sarayında halifenin nedimleri arasında yemek yapma yarışmaları düzenlenmekteydi.

Günümüze kadar ulaşan en eski İslam dönemi yemek kitabı işte bu dönemde, İbn el-Seyyar adlı saraya yakın bir müellif tarafından kaleme alınmıştır. Eser ilginçtir, zira müellif eserinde bizzat Abbasî halifeleri ve prenslerinin yazmış oldukları yemek kitaplarındaki tariflerden alıntılar yapmaktadır. Bu eser günümüze iki nüsha (Finlandiya Ulusal Kütüphanesi ve Oxford Bodleian Kütüphanesi) olarak ulaşmış ve bu eserlerin tıpkıbasımları dünyaca meşhur bilim tarihçisi Prof. Dr. Fuat Sezgin tarafından yapılmıştır. Aynı eser Nawal Nasrallah tarafından İngilizceye çevrilmiş ve Annals from the Caliph’s Kitchen başlığıyla Brill Yayınevi tarafından 2007’de yayınlanmıştır. İslam mutfak tarihine dair bu önemli eser maalesef henüz Türkçeye tercüme edilmemiştir.

Diğer bir önemli kadim eser olan ve 13. yüzyılda el-Bağdadî tarafından kaleme alınan Kitâbü‘t-Tabih, Charles Perry tarafından İngilizceye tercüme edilip yayınlanmıştır (Bu eserin Türkçe tercümesi Kitap Yayınları’ndan Kitâbü’t–Tabih: Abbasi Bağdatından Yemekler, Tatlılar, Çeşniler adıyla neşredilmiştir. Bu Arapça eser, meşhur Osmanlı hekimlerinden Muhammed bin Mahmûd Şirvanî tarafından Türkçeye tercüme edilmiş ve kendi orijinal eklemeleriyle genişletilmiştir. Prof. Dr. Mustafa Argunşah, bu eseri 15. Yüzyılda Osmanlı Mutfağı başlığıyla yayınlamıştır).

SURİYE COĞRAFYASINDA YAZILMIŞ

Biz tanıttığımız kitaba geri dönersek: Scents and Flavour: A Syrian Cookbook’un Eyyubîler döneminde Arapça kaleme alınmış popüler bir yemek kitabıdır. Kitabın modern başlığından da anlaşılacağı üzere, eser 13. yüzyılda Suriye coğrafyasında kaleme alınmış tarihî bir yemek kitabı. Müellifin zaman zaman amcası olarak Melik el-Eşref’ten bahsetmesi, onun saraya yakın birisi olduğunu göstermektedir.

Eserde 635 tarif sistematik bir şekilde kategorize edilmiştir. Eser çok ilginçtir, zira sadece yemek tarifleri değil, buna ilaveten parfüm, deodorant, kokulu sabun ve sular için de tarifler vermektedir. Eserde amber, misk ve safran gibi son derece pahalı malzemelerin sıkça kullanılması, eserin içindeki tariflerin özel günler için olması gerektiği izlenimini veriyor. Perry, eserin döneminde “bestseller” niteliğinde çok popüler bir eser olduğunu ve günümüze kadar ulaşan nüshaların sayısının, günümüze kadar ulaşan Ortaçağ dönemine ait bütün yemek kitaplarının sayısından fazla olduğunu vurgular. Eser öncelikle 13. yüzyılda Suriye bölgesinde hüküm süren Eyyubî hükümdarlarının mutfağını temsil etmektedir, zira müellif eserinde birkaç kez Eyyubî hükümdarlarının evlerine yaptığı ziyaretlerden bahsetmektedir.

Charles Perry Hindistan, Suriye, Mısır ve Türkiye’de nüshaları bulunan eseri A ve B ailesi olarak iki gruba ayırıyor. Perry’e göre A ailesine mensup yazmalarda zaman içinde çok az tarif eklenmesine karşın B ailesine mensup yazmalarda 62 fazladan tarif yer alıyor. Perry, bu sonradan eklenen tariflerin hem eserin tarihi hem de içeriği açısından ilginç olduğu söylüyor ve bu yüzden bu tariflerin çevrimiçi olarak okuyucunun hizmetine sunulacağını vaat ediyor.

Eserin Türkiye’deki en önemli nüshası Topkapı Sarayı Müzesi Kütüphanesi’nde bulunuyor. Perry, 1330 tarihli bu nüshanın günümüze kadar ulaşan yazmalar arasında ikinci en eski nüsha olduğunu ve eserin A ailesine mensup yazmalar arasında metnin tam, çok daha okunaklı ve az hatalı olmasından dolayı eserde yer alan Arapça metin için bu nüshayı esas aldığını söylüyor.

BÜTÜN TARİFLER DENENMİŞ

326 sayfalık kitabın giriş kısmında müellif, Cenab-ı Hakk’ın kullarına bahşettiği nimetlerin hatırlatıldığı ayetleri alıntıladıktan sonra Hz. Peygamber’in (sav), “Bana dünyadan üç şey sevdirildi: Kadınlar, güzel koku ve Gözümün nuru namaz” hadisine atıfta bulunarak yemek, içme gibi şeylerin helal dairede olmak şartıyla haram olmadığını ve Allah’ın bir nimeti olduğunu vurgulandıktan sonra hayattaki zevklerin en büyük kısmını cezbedici yemek ve kokuların teşkil ettiğini söylüyor. Buna ilaveten vücuda ve elbiselere güzel koku sürmenin dostlar arasında sevgiyi pekiştirdiğini, güzel yemekler yemenin ise Allah’ın kullarında ibadeti güçlendirdiğini ve kalplerinde saf hamdı ortaya çıkarttığını söylüyor ve neticede “işte bu sebeplerden dolayı bu kitabı kaleme aldım ve adını Kitab Vuslati ile’l-Habib fi Vasf el-Tayyibat ve’l-Tıb koydum” diyor. Müellif, “Kendim denemediğim, defalarca yemediğim, tarifini kendim için incelemediğim ve bizzat kendim tatmadığım ve dokunmadığım hiçbir şeyi bu kitaba eklemedim” diyerek eserin bir derleme değil özgün olduğunu vurguluyor.


Kitabın ilk bölümü parfüm tariflerini içeriyor ve özellikle amber, misk ve öd ağacı gibi çok pahalı malzemeler kullanması dikkat çekiyor. İkinci bölümün konusu ise meşrubatlar. Üçüncü bölümde ekşi meyve suları ele alınıyor. Tariflerin bazıları içecek olarak, bazıları ise mevsim dışında mutfakta yemeklerde kullanılması için. Çok kısa olan dördüncü bölümde Ortadoğu’ya has bazı koyun türlerinde bulunan kuyruk yağının eritilip işlenmesi ve kullanıma hazır hale getirilmesi tarif ediliyor. Ayrıca, ilginç bir şekilde, kuyruk yağının nasıl kırmızı ya da yeşile boyanabileceği tarif ediliyor. Beşinci bölüm tavuklu yemeklerin tariflerini içeriyor. Bu bölümde en çok dikkat çeken tavsiye, bölümün başında yer alan tarifte tavukların kesilmeden önce yürümeye veya uçmaya mecalleri kalmayana kadar koşturulup yorulmasının, ancak bundan sonra tavukların kesilmesinin tavsiyesi ve bunun tavuğun etini daha yumuşak olmasını sağlayacağı iddia edilmesi. Günümüz bilimi ışığında çok yorulan tavukların kaslarında laktik asit oluşacağını bildiğimiz için çok da doğru gelmeyen bu tavsiye hakkında Perry, bu yöntemin Farslardan miras kaldığını ve Harold McGee adlı dünyaca meşhur mutfak kimyası uzmanına göre bu yöntemin bir faydasının, ölüm sonrası oluşan kaslardaki sertliğin (rigormortis) yok oluşunun hızlanması olabileceğini söylüyor. Kitabın altıncı bölümü kitabın en uzun bölümünü oluşturuyor ve kitabın neredeyse dörtte birini kapsıyor. Altıncı bölüm kavurma (soteleme) üzerine. Yedinci bölümde tatlı tarifleri yer alıyor. Bu bölümde özellikle Taratır el-Turkumân ve “Karnı Yaruk” adlı tarifler Türklerle alakalı olmaları hasebiyle dikkat çekici. Sekizinci bölüm turşuları, dokuzuncu bölüm temizlik sodasıyla üretilmiş ve “uşnân” olarak adlandırılan pudraların üretimini ele alıyor. Onuncu bölüm kokulu suların üretimi hakkında. Burada dikkat çeken bir husus, tariflerde suların renklendirilmesinde kullanılan boya malzemelerinin giysilerde iz bırakmadığının özellikle vurgulanması.

Elimizdeki nüsha sert kapaklı olmakla birlikte görsel tasarımı açısından da dikkat çekiyor.

Serinin özelliği olarak Arapça metinle İngilizce tercüme karşılıklı sayfalarda yer alıyor. Kolaylık olması için her paragraf hem Arapça hem İngilizce metinde numaralandırılmış. Arapça metnin altında nüshalarda ilginç farklılıklarla alakalı dipnotlar yer alıyor. İngilizce tercümesi için dipnotlar ise eserin sonunda bulunuyor. Ayrıca eserin sonunda İngilizce metin için kapsamlı bir sözlük ve fihrist yer alıyor.

Sonuç olarak gerek içerik gerek sunum olarak çok güzel bir şekilde hazırlanan bu kitap Türk-İslam medeniyetinin mutfak kültürü tarihine çok önemli bir katkı. Bu yüzden eserin en kısa zamanda Türkçe tercüme edilmesini ümit ediyor, kitabın yeni okuyucularına keyifli ve lezzetli okumalar diliyorum.

HÜSEYİN ŞEN
#Charles Perry
#Arap Edebiyatı Kütüphanesi
#New York
7 yıl önce
default-profile-img