Çerkesler, bir kez daha büyük sürgün gününü anıyorlar. Aslında 21 Mayıs 1864 öncesi ve sonrasıyla, Çerkeslerin mutfağını da etkileyen önemli bir trajedi. Yaklaşık üç yüz yıl, kesintilerle süren bir savaşın, en çetin zamanları 1800'lü yıllardı. Çarlık Rusya'sının, kanlı tarihinin en acı dolu sayfası olan bu yıllarda, sürekli yakılan köyler ve daima savaşmak zorunda kalan Kafkasya'nın yerli halkları, tarlalarını eskisi gibi ekip biçemediler. Bu zorlu koşullar, onların pratik bir mutfak geliştirmesine sebep oldu. Tam da bu koşullar nedeniyle, sebzelerden çok, et ve un çeşitlerine ağırlık verilen bir mutfak oluştu.
Kafkasya'nın yerli halklarının mutfağında en çok rastlanılan üç öge, tavuk, mısır unu ve peynir başta olmak üzere süt ürünleridir. Yaklaşık 3 bin yıl öncesine dair arkeolojik veriler, o günlerde de tavuğun Kafkasya'da yetiştiği ve yendiğini gösteriyor. Çerkesler, günlük beslenmelerinde ekmek yerine, darı unu lapasını tercih etmişler. 16'yüzyılda, darının yerini mısır unu almış. Köylerde, kadınlar tarafından yapılan toprak fırınların içerisinde kurutulan ve kavrulan mısır unu, kaynayan su içerisine elenerek hızla karıştırılır ve lapası yapılır. “Mamırsa” adı verilen bu lapanın ortası çukurlaştırılarak içine tereyağı konulur. Bir öğünlük olarak pişirilen bu lapa, Çerkes peyniriyle karıştırılarak tek başına bir öğün olabilir. Yanında, et ve kıyma soteler, kızartılmış et, haşlanmış tavukla da servis edilebilir. Fakat, yanına en çok yakışanı “şıpsi” adı verilen çorbalardır.
Şıpsi, bol soğanla yapılan koyu kıvamlı bir çorbadır. İçine katılan ete göre adı değişen şıpsinin en bilinen ve en çok tüketilen tarifi, tavukla yapılanıdır.
: Tavuk bol su ile haşlanır. Suyundan ayrılır. Soğanlar ince ince kıyılır. Bir tencerede eritilen yağla soğanlar kavrulur. Kavrulmuş ve kavrulmamış unlar karıştırılarak soğanlara eklenir. Tencereye tuz ve tavuk suyu eklenir. Ayrı bir yerde sarımsak, tavuk ciğeri ve ceviz dövülür. Dövülen tavuk ciğeri, ceviz ve sarımsak karışımı tencereye eklenir. Karışım kaynamaya bırakılır, koyulaşınca ocaktan indirilir. Haşlanmış tavuk parçaları Şıps'iye eklenir. Yağ eritilir, baharatlar yağda kızartılır. Pişen Şıps'i'nin üzerinde gezdirilir. Şıps'i, mutlaka mamırsa ile servise alınmalı. Marketten aldığımız mısır unları ile maalesef mamırsa yapmak mümkün olmuyor. Ama kuymak yapımında da kullanılan kavrulmuş mısır unlarını artık kolaylıkla bulabilmek mümkün. Eğer bu sofraya, evde yaptığımız yoğurt ve Çerkes peynirini de eklersek, sanırım kimse sofradan kalkmak istemez. Afiyet olsun.
*2 litre et suyu *1 adet haşlanmış tavuk veya kişi sayısına göre tavuk parçaları *5-6 orta boy soğan *2 yemek kaşığı tereyağı *2 tavuk ciğeri *2 yemek kaşığı kavrulmuş buğday unu *1 tatlı kaşığı buğday unu *300 gram ceviz içi *3-4 diş sarımsak *1 tatlı kaşığı tuz *2 tatlı kaşığı Şıbjiyçuğ (yerine zerdeçal, kimyon, karabiber)
