Uluslararası mutfağın bel kemiğini Fransız Mutfağı oluşturur. Fransız Mutfağı'nın bel kemiğini ise soslar. Ortalama 21 farklı yiyeceğin servis edildiği bir klasik Fransız mönüsünde ana yemek daima kırmızı ettir. Kırmızı etler ise daima soslarla sofraya getirilir. Fransız Mutfağı'nda bir kaç temel sostan türetilen onlarca farklı sos vardır. Siz de bu temel soslarla kendi sosunuzu hazırlayabilirsiniz. Basit bir teknikle Fransız usulü bir tabak hazırlayıp, sofra deneyimlerinize yeni bir lezzet ekleyebilirsiniz.
Soslar arasında en popüler, en eski ve en zor olanı Demi Glace, temel bir sostur ve sığır kaval kemiğinin, aromatik sebzelerle 12-14 saat kaynatılması ile elde edilen yoğun bir et suyuyla yapılır. Size bu uzun ve zorlu yöntem yerine yine Fransız Mutfağı'ndan bir acil durum sosunu tarif etmek istedim. Böylece kırmızı et kızartmalarının üzerinde rahatlıkla kullanabileceğiniz basit ve lezzetli bir demi glace taklidi yapabilmeniz mümkün olacak.
Okunuşuyla Türkçe kurallarına göre yazmak gerekirse, Jü dö roti adlı bu sos için, eti kızarttığınız tavayı yıkamadan kullanacağız. Tavada kalan et parçaları ve eriyip akan etin yağını 1 su bardağı soğuk su ekleyerek kaynatıyoruz. Elde ettiğimiz et suyuna 2 ceviz kadar tereyağı ekleyerek kaynatmayı sürdürüyoruz. Böylece sosun temelini hazırladık. Aroma vermek için kırılmış tane karabiber, tuz ve isteğinize göre şekillenecek baharatlar ekleyebilirsiniz. Ayrı bir yerde bir tatlı kaşığı unu suyla karıştırıp ilave ediyoruz. Bu karışım sosumuzun koyulaşmasını sağlayacağından önemli bir ayrıntıdır. Eğer etin kokusu sizi rahatsız edecek olursa küçük bir kuru soğanı, bütünce içine atarak kokusunu alabilirsiniz. Daha kırmızı bir sos elde etmek isterseniz içine biraz salça ilave edebilirsiniz. Son olarak ocaktan almadan önce iki kaşık sirke ilave ederek sosun matlığını yok edip parlamasını sağlıyoruz.
Jü dö roti böylece hazır. Bu sosu kızartılmış et parçalarıyla sıcak olarak servise alabiliriz. Eğer acı seviyorsanız, elde ettiğiniz sosu, yeşil acı biber, kekik, fesleğen, kırmızı toz biber, ince kıyılmış sarmısak ilave ederek Afrika Sosuna çevirebilirsiniz. Ya da içine anason ilave edip bir tane küp şeker atarak Sos A'l'anis yapabilirsiniz. Sos alanis'i yaparken kesme şeker ve 3 yemek kaşığı sirkeyi birlikte kaynatıp karışıma ilave ederseniz daha lezzetli bir sonuç alacağınızdan emin olun.
Örneğin kızartılmış pirzola, köfte, rosto gibi etlerle üzerinde ya da bir sos kabı içinde yemeğin yanında servise alabilmeniz mümkün. Bu yöntemle hem tavada kalan et parçacıklarını değerlendirmiş hem de lezzetli bir Fransız sosu yapmış olacak, lezzetle tasarrufu birleştireceğiz. Afiyet olsun.
Yapılışı: Kesme şeker ve sirke birlikte kaynatılır. Jü dö rotiye ilave edilir. Anason eklenir kaynatılır. Sos servise alınmadan önce süzülür.
Yapılışı: Tavada kalan et kızartması artanlarına su eklenir kaynatılır. Tereyağı eklenir. Tuz ve baharat eklenir. Ayrı bir yerde un soğuk suyla karıştırılıp sosa yavaşça ilave edilir kaynatılır. En son sirke ilave edilir. Kokusuz olsun isteniyorsa, soğan bütün halde atılıp sos pişince çıkartılır.
(JÜ DÖ ROTİ)
■Tavada kalan
et parçacıkları
■1 su bardağı su
■Fiske tuz
■Karabiber
■1 tatlı kaşığı un
■3 yemek kaşığı sirke
■1 küçük kuru soğan
■1 yemek kaşığı salça
■50 gram tereyağı
