Çay, ülkemizde günün hemen her saatinde içilen ve en çok tüketilen içeçek olarak bilinir. Çayı demlemek, dinlendirmek, sunmak da ayrıca bir beceri ve kültür işidir. Bu, bizde de, çayın en çok tüketildiği Çin, Hindistan ve İngiltere'de de böyledir. Çay, Doğu'da (Erzurum, Kars, Van) 'kıtlama' (ısırarak) denilen bir usulde, dil altına yerleştirilen ufak bir şeker parçasıyla içilir. Kıtlama ile içilen çayda bardak sayısı pek hesaplanmaz. Semaverde demlenen çayın makbulü açık ve limonlu olanıdır. Tiryakiler genelde buruk tadı ve süzgeçsiz çayı tercih ederler. 50 yıldır bu mesleği sürdüren İhsan Kızılkaya, "İyi çay demlemek için ilk önce çayın tortusunu almak gerekir. Bunun için de çayın yıkanması gerekir" diyor.

Yarım asırlık çaycı ihsan Usta!

"İyi çay yapmak isteyenler hazır su kullanmalı, musluk suyu değil" diyen Kızılkaya, emekli olduktan sonra mesleğini Başakşehir'deki Başak Park'ta sürdürüyor ve müşterilerinin yaptığı çayı beğendiğini söylüyor. İyi çay yapmak için kireçsiz su kulllanmak gerektiğini dile getiren Kızılkaya, çay demlemekle ilgili şu bilgileri veriyor: "Su tam kaynadıktan sonra ısıtılmış ve içinde yıkanmış çay bulunan demliğin içine yavaş yavaş kaynamış su dökülür. Ocağın üstünde 25 dakika demlemeye bırakılır. Bir çay bardağına çay doldurulup tekrar geri boşaltılarak çay, altüst edilir ve üzerine havlu kapatılarak 5 dakika daha dinlendirilir. Çay dinlendikten sonra artık servise hazırdır."

TİRYAKİSİNE 'ÇAY'LI NOTLAR

Çin efsaneleri çayın tarihini M.Ö. 3000 yıllarına kadar götürür. Bitkisel ilaçların da mucidi sayılan imparator Sheng Nung, yanlışlıkla çay yapraklarını kaynayan suyun içine düşürüp bunu içince çayın da mucidi olur. l Çayın günlük bir içecek olarak iyice yerleştiği M.S. 5. yy.'da, Türk boyları, kendi aralarında ve Çin ile yaptıkları takas ticaretinde çayı yaygın olarak kullandı. l Çayı Hollandalı tüccarlar 17. yüzyılın başlarında Avrupa'ya taşıdı. l Anadolu'da çay üretimi için ilk girişim 1888'de Ticaret Nazırı Esbaki İsmail Paşa tarafından yapılmış, Çin'den getirilen tohumlar Bursa'da ekilmiş, ancak sonuç alınamamıştır.

NEREDE O ESKİ ÇAYCILAR...

Eskiden İstanbul'un ünlü çaycıları olduğunu söyleyen Kızılkaya, "Bu çaycılardan biri de ustam Acem Ali idi. Unkapanı'nın en ünlü çaycısıydı. Çay ocağımızı sabah 3'te açar ve gece 12'de kapatırdık. Yolu Unkapı'na düşen mutlaka gelir ustamın demlediği çaydan bir bardak içerdi" diye, tatlı tatlı geçmişi yâdediyor. İstanbul'un gelmiş geçmiş en ünlü çaycısının ise Laleli'deki Koskalı Hüseyin olduğunu söyleyen Kızılkaya, "Koskalı Hüseyin'in, İstanbul'da adını bilmeyen yoktu. Yaptığı çayın tadına doyum olmazdı. Herkes elinden çay içmek isterdi" diyor.

EN GÜZEL ÇAY ŞİİRİ

Çay kültüründen söz edip de Sezai Karakoç'un 'Çay' şiirini hatırlamamak olmaz. Karakoç'un bu şiirini çayımızı yudumlarken terennüm edelim:

Çay

Baş köşeyi kim aldı kime verdin?
Bir bardak soğuk su gibidir onlar
Ellerinin uzandığı her masada taş gibi bir çay

Bizim içtiğimiz çay da çaydır
Çarpık dudaklı ezik gözlü allı mavili çaylar
Şehirlerden çok güneş vardır o çaylarda
O çaylar dağları bin parça eder getirir
Yaşamayı çağıl çağıl getirir
Dans eden bir kadının ayak bilekleri gibidir onlar
Judy Garland gibi çay, kan gibi çay

O çaylardan su içenlerin gözleri
Benim çay bardağımda senin gözlerin olur
Senin gözlerin sizin çay bardağınızda

AYŞE OLGUN / İSTANBUL