[ Yeni Safak Online - K A D I N - A İ L E

En lezzetli balık arşivden çıktı

Osmanlı Sofrası Kitabı'nın yazarları Remziye ve Mebrure Şenler İstanbul Büyükşehir Belediyesi Su Ürünleri Hali Müdürü Hakan Farımaz'ın desteğiyle Osmanlı mutfağında gizli kalmış onlarca balık yemeği ve mezesini gün yüzüne çıkardı

Kış mevsiminin kendini iyiden iyiye hissettirdiği şu günlerde buharı üzerinde nefis balık yemekleri de sofralarda yerini almaya başladı bile. Fakat günümüzde pişirilen balık türleri de uygulanan pişirme yöntemi de pek fazla değil. Bunun sebebini araştıran ve daha zengin balık yemekleri hazırlamak için yola çıkan Osmanlı Sofrası Kıtabı'nın yazarları Remziye ve Mebrure Şenler İstanbul Büyükşehir Belediyesi Su Ürünleri Hali Müdürü Hakan Farımaz'ın desteğiyle Osmanlı mutfağında gizli kalmış onlarca balık yemeği ve mezesini gün yüzüne çıkarmış. Ciddi bir çalışmanın sonucunda ulaştıkları Osmanlıca basılmış ve yazılmış yemek risalelerini tercüme ederek o dönemdeki balık çeşitlerini, pişirme tekniklerini ve yemek kültürünü günümüz mutfağına uyarlayan ana-kız "Osmanlı'dan Günümüze Balık yemekleri"ni meraklılarının beğenisine sunuyor.

Bol baharatlı balıklar

Günümüzde en çok balık buğulama, fırında ve yağda kızartma tekniklerinin uygulandığını söyleyen Mebrure Şenler, kızartmanın hem balığın vitaminini öldürdüğünü hem de insan sağlığına zararlı olduğunu belirtiyor. Oysa daha sağlıklı yemeklerin pişirildiği Osmanlı mutfağında zengin baharat çeşitlerine yatırılıp balığın keskin kokusunun yok edildiğini ardından ya külde, ya mangalda veya da buğulama usulüyle balığın pişirildiğini anlatıyor. Balıklar daha lezzetli olsun diye de dar-ı fülfül, kereviya, kişniş, kimyon, zencefil, yenibahar, toz biber, karabiber ve defne yaprağı yoğunluklu olarak kullanılıyormuş. Şenler o dönemde yapılan yemek çeşitlerinden ise şu örnekleri veriyor: "İstiridye, teke, midye, karides ve mayonezli balık çorbaları, lüfer, kılıç, palamut, uskumru, haşlama balık külbastıları, yaka, papaz ve ton balığı yahnisi, kefal paşası ve assos buğulama, Doğu salçalı palamut haşlaması, balık pilakisi, hamsili omlet, torik tavası, balık yumurtası taratoru, teke salatası, şişli karides ızgara, kofana pilakisi ve en ala balık dolmaları.."

KADIN AİLE SERVİSİ

AĞZIM SULANARAK BU TARİFİ YAZDIM

Mebrure Şenler, yakın geçmişte balığın bol olduğu mevsimlerde özelikle büyük balıkların içlerinin ayıklanıp, yıkandıktan sonra baharat serpilip iki kiremit arasına konularak evin çocuğuyla fırına gönderildiğini anlatıyor. Osmanlıca'dan günümüz Türkçe'sine çevirdiği diğer yemek tarifleri hakkında ise şu bilgileri aktarıyor: "Aşçıların uskumru balığını yağlı kağıtlara sarıp, ağır mangal ateşinde pişirdikten sonra açıp tabaklara koyduklarında lezzetine doyumunun olmadığı eski eserlerde mevcuttur. Yine Osmanlıca bir yemek risalesinde balık çorbasının sonunda, '..balıkları ateşten indirip, beş altı dirham tarçın saçıp beş altı saat dinlendirilmesi şarttır. Ondan sonra yemesi adettir.' denilmektedir. Genç bir subay olan Mahmut Nedim Bin Tosun 1898 yılında yazdığı 'Aşçıbaşı' adlı yemek kitabını yemek pişirmeyi bilmeyen askerler için yazdığı sanılmaktadır. Kitabında uskumru kebabı için şöyle der, ' Acizleri (bendeniz) uskumru kebabı değil yüzüne bile dört senedir hasret çektiğimden şu bahsi yazarken oldukça müteessir ve üzgün oldum. Ne çare mecburiyetten elim titreye titreye ve ağzım sulana sulana yazdım. Şu halimi muhteremler çok görmesin.' Kitabın devamında ise mahalle fırınına yollanan yemeklerle ilgili olarak fırıncıların 'eli uzun' olduğunu pişti mi diye yarısını yediklerini, o yüzden de kağıt kebabının tercih edilmesi gerektiğini söylüyor."

Saatin ömrünü uzatma klavuzu

Hem evde hem de aksesuar olarak kullandığımız saatlerimizin uzun ömürlü olması için herşeyden önce pillerini zamanında değiştirmek gerekiyor. Saatin içinde bırakılmış bitik piller, zamanla aşınmalara ve akmalara neden olabilir. Sıradan saat pillerinin ortalama ömrü 2 yıl kadardır. Tabii saatin üzerindeki, enerji kullanan ekstra özelliklerin yoğun kullanımı bu süreyi muhakkak azaltır. Saatin pilini saatçiye değiştirin. Bir de saatinizi her zaman, 'saat yönünde' kurun. Saatiniz üzerindeki kırık yada çizik parçaları, mutlaka zamanında değiştirin. Bu çatlaklar, toz ve nemin içeriye girmesini kolaylaştırır. Bu da saatinizin kısa sürede bozulmasına yol açacaktır.

Kalaycı: İyi ki
kanser olmuşum
Kansere yakalandıktan sonra hayata bakışının değiştiğini söyleyen gazeteci Sibel Kalaycı, kanser olduğunu öğrendikten sonra geçen 3 yıllık zaman diliminde yaşamdan aldığı keyfin 27 yıllık yaşam sürecinden çok daha fazla olduğunu belirtiyor.

Kulağınızı çınlatan hastalık

UĞULTUNUN ÖNÜNE GEÇMEK MÜMKÜN MÜ?
Kulak uğultusunun ya da çınlamasının önlenmesi çok kolay değil. Uğultu erken tanınıp tedavi edilirse tam düzelebilir ve bundan sonra yapılacak yakın takiple yeniden tekrarlaması önlenebilir, çınlama vakalarının bazıları da tedaviye olumlu cevap verirler. Doç. Dr. Üneri çınlaması olanlara şunları öneriyor: "Hipertansiyon, diyabet gibi sorunların yakın takibi, aşırı tuzlu beslenme, aşırı kafein alımı, sigara, alkol gibi olumsuz yaşamkoşullarındanuzak durulmalı."

Evlilik okulu açılıyor
Mutlu bir yuvanın yerini, hayatta hiçbir şey tutmaz. Mutlu bir yuvayı ise evliliğin önemini anlamış bilinçli gençler oluşturabilir. Hayat Akademi, bu gerçekten yola çıkarak, evlenecek gençlerin evliliğe ilişkin sorunlarını çözmeye, onları daha mutlu ve huzurlu bir aile ortamına hazırlamaya ve toplumumuzu daha başarılı bir geleceğe taşımaya yönelik olarak Evlilik Okulu eğitim programını geliştirdi. 11-12 Aralık tarihlerinde saat 12.00 ila 18.00 arasında gerçekleşecek olan Evlilik Eğitim Eğitim Programı'na katılarak yaşamınızda ve evlilik hakkında zihninizde yepyeni bir sayfa açabilirsiniz. Kursun fiyatı 120 milyon lira. İrtibat Telefon: 0212- 511 84 50 dahili119 (Zeynep Sezgin)

Doğru vakitte
doğru spor
Doğru saatte doğru sporu yapmak daha kalıcı sonuç almanıza yardımcı olacaktır. Çünkü insan organizmasında hemen her şey biyolojik ritm halindedir. Bu ritm gün boyunca değişir. Gece 24:00 ten itibaren organizma, kendini yenileme sürecine sokar. Gün boyunca fiziksel hareketliliğinden en üst düzeyde olan süreç sona ermiş olup artık istirahate ihtiyaç duyulma süresi başlamıştır. Gece boyunca insan, bedeni için daha az enerji harcamaya ayarlanır. Sabahları ise hafif sporları yaparak vücutu yavaş yavaş uyandırmak gerekir. Öğleden sonra ise aerobik ve anaerobik kapasitenin daha yüksek olduğu yapılan araştırmalar arasında.

8 Aralık 2004
Çarşamba

AYDINLIK TÜRKİYE'NİN HABERCİSİ