Ramazan ayının yaklaşmasıyla beraber başlayan tatlı bir telaşın hiç kuşkusuz en önemli bölümünü Ramazan'da yenilecek yiyecekler ve içecekler alır. Ramazan'da yeme ve içmeyle ilgisi en az olan insan bile en iyi gurme [Osmanlı'da şikemperver] olup çıkar. Bütçesin göre her şeyin en iyisini ve en lezzetlisini almaya çalışır. Böylece iftar ve sahur sofralarını ziyafete çevirir. Ramazan ayında hiç kuşkusuz ki sofraların en önemli ve en zengin konuğu pastırmadır. Birçok değişik pişirme yöntemi olan pastırmayı sıcacık bir ekmeğin içine yerleştirip ya da közde mangalda pişirerek, yağda kızartıp üstüne yumurta kırarak yiyebilirsiniz. Bununla beraber Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden pastırmalı kuru fasulye de ağızlara layık bir yemektir. Saray geleneğinde iftar sofralarında, özellikle çorbalardan sonra muhakkak saray usulü pastırmalı yumurta yenilirdi. Ramazan sofraları herkese ve her keseye göre değişse de fakir olsun zengin olsun herkes illaki sofrasında pastırma ister.

PASTIRMANIN TARİHİ: İLK FAST FOOD

Türklerin dünya mutfağına kazandırmış olduğu nadide lezzetlerden biri de pastırmadır. Eski bir Türk yiyeceği olan pastırmanın tarihi, Orta Asya'da yaşayan Hun ve Oğuz Türklerine kadar ulaşmaktadır. Yolculuğa giden Türkler, kolay ve besleyici olması için, yanlarına tuzlanmış sığır ve benzeri etlerden alırlardı. Bu etleri; deri dağarcıklar (kılıflar) içine, bazen da açıktan atın eğerine bağlayarak, bacaklarının arasında iyice sıkıştırırlardı. Tuzlanmış et parçaları haftalar süren yolculuk esnasında basıla basıla "pastırma" haline gelirdi. Bu yiyecek belki de tarihin ilk fast food yiyeceği olmuştur. Yemek pişirmek için vakti olmayan yolcu veya savaşçı, hiç zaman kaybetmeden bu besleyici etlerden yerdi. Pastırma, Türkler vasıtasıyla Rumeli'ye, Balkanlar'a ve çevresine götürülmüştür. Bu tarihsel yolculuk boyunca Oğuzlarla birlikte göç eden pastırma, Anadolu'nun ortasındaki Kayseri'yi kendine yurt edinmiş; sonra da ünü dört bir yana yayılmıştır.

USTALARI SİVASLI

Pastırma Kayseri'de meşhur olsa da aslında pastırma ustalarının birçoğu Sivas'a bağlı Kızılca Köyünden çıkar. Yüksek miktarda albümin içeren bir gıda olan pastırma, bilhassa bedenen çalışan insanlar için enerji kaynağıdır. Hazmı çok kolaydır. Az bir pastırma parçasında, çok miktarda etin yerini tutan besin mevcuttur. TSE'nin hazırladığı TS-1071 Pastırma Standardında; "kasaplık büyükbaş hayvan gövde etlerinden usulüne göre ayrılan parçaların teknolojik işlemlerden geçirilerek, izin verilen katkı maddeleriyle hazırlanıp kurutulduktan sonra çemenlenmesi, yeniden kurutulmasıyla elde edilen kemiksiz et ürünüdür" tanımı verilmiştir. Orta büyüklükte bir sığırdan 19, büyük bir sığırdan 26 çeşit pastırma elde edilmektedir. Pastırma yapımına, yaz ayının sonunda, sonbahar mevsiminin ortalarında başlanır. Sığırların sırtlarından ve sinirsiz yerlerinden ayrılan az yağlı veya yağsız etler önce parçalanıp tuzlanır. Hazırlanmış tahtalar içinde iyice dövülür. Ayrı ayrı üç kurutma işleminden sonra "Çemen" adı verilen bulamaç, dövülmüş etin üzerine sürülür. Çemen; buy otunun tohumunun ezilmesi ve içine sarımsak, kırmızı biber, az miktarda su eklenmesiyle oluşan bir karışımdır. Bazı şarküterilerde tek başına da satılan ve ekmeğin üzerine sürülüp yenildiğinde iştah açan çemen oldukça lezzetli bir yiyecek olup genelde gelir seviyesi düşük ailelerde pastırma niyetine yenilir.

LEZZETİNİ ÇEMENDEN ALIYOR

Sıcak havada 10-24 saat, soğuk havada 1-2 gün çemende yatırılan etlerin, bu süre sonunda çemenden çıkarılarak fazlalıkları alınır, kurutulur. Çemenlenmiş olarak bir süre daha bekletilen et pastırmaya dönüşür. Çemen pastırmaya lezzet vermesinin yanı sıra içerisindeki sarımsağın antimikrobiyal etkisi nedeniyle ve kırmızıbiberin küf, bakteri oluşumlarını engelleyici özelliğiyle de koruyucu bir yapıya sahiptir. Etin gereğinden fazla kurumasını önlemek, havayla ilişkisini keserek bozulmasını engellemek, etin içindeki yağların oksitlenerek pastırmayı acılaştırmasını önlemek gibi işlevleri de vardır. Çemenlemeden sonra çemen teknesine yatırılan etler, yüzeydeki fazla çemen sıyrıldıktan sonra çemen bıçağı yardımıyla düzeltilir ve tekrar askıya alınır.
KAYNAK: Et Bilimi ve Teknolojisi Aydın ÖZTAN
(TMMOB Gıda Müh.Odası Yay. 2003)

SARAY USULÜ PASTIRMALI YUMURTA

İnce ince doğradığınız soğanları tereyağında fazla kavurmadan çevirin. Rengi dönerken ateşten alıp yumurta sahanına yerleştirin. Soyulmuş iki adet domatesi dilimleyin. Bunları da soğanların üzerine ilave edin. Pastırmayı iki bardak su koyduğunuz bir sahanda orta ateşte öldürün ve bir tabağa alın, suyunu dökün, kullanmayın. Sirke ile şekeri bir bardakta iyice çırpın, domatesli soğanın üzerinde gezdirerek boşaltın. Üstüne tuz ve karabiber serpin, bunun üstüne de ateşte pişirerek yumuşattığınız pastırmayı döşeyin. Ilık et suyunu da gezdirerek ilave edin. Kaşığınızın ucuyla ilave edeceğiniz yumurta miktarı kadar sahanda yuva açın. Yemek zamanı gelince yuvaların içine yumurtaları kırın, sahanın kapağını kapatın, orta ateşte pişmeye bırakın.

Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sinde pastırmanın yeri

Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sinde, "Melukat ve imalat-ı has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, matbah baharlı böreği, lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve miskli et sucuğu hiçbir yerde yoktur. İstanbul'a hediye olarak gider" diye övdüğü Kayseri, ürettiği pastırmalarıyla dünya çapında haklı bir üne sahiptir.

İYİ PASTIRMA NASIL OLUR?

Pastırmanın rengi, kırmızıya daha yakınsa bu taze olduğuna işarettir. Kahverengiye yakınsa, yapıldıktan sonra bekletilmiş ve biraz sertleşmiştir. İyi etten yapılmışsa ikisi de lezzetlidir, fakat hangisinin daha lezzetli olduğuna karar verecek olan sizin damak zevkinizdir.

PASTIRMA NASIL KESİLİR?

Pastırma konusunda usta olanlar, salam gibi makinede dilimlenmesini pastırmaya yapılmış en büyük hakaretlerden biri sayar ve bu pastırmayı yemezler. [bende bu guruba dahilim] Onlara göre pastırma keskin bir et bıçağı ya da satırla elde dilimlenmelidir. Bunu da kesmesini bilen usta keserse pastırmanın lezzeti bir kat artar. Pastırma meraklıları daha önceden makinede dilimlenip bir kenara istif edilmiş pastırma dilimlerine ise kendileri yüz vermedikleri gibi başkalarına da asla tavsiye etmezler.

LEZZETLİ SÖZLER

Madımaklar pastırmayla pişerdi
Sulu köfte kaynadıkça şişerdi
Ebem yiyemezdi gözü şişerdi
Ona da bir şeyler aradı anam.
Şu beş baharattır bizce muteber
Çemen, tarçın, kimyon, sarımsak, biber
Lokmanın ruhundan getirir haber
Eti, tuzu cemi tümü pastırma

Künye

Temsilcilikler

Abone Formu

Mesaj Formu

Online İlan