Karadeniz gezisi esnasında yediğim Karadeniz yemeklerinin tadı hâlâ damağımda. Rizeli dostum Hamdi SAFİ'den "Sana bu hafta Karadeniz yemekleri yedireyim" teklifini alınca hiç itiraz etmeden davetine icabet ettim ve Yeşil Mavi Karadeniz Sofrası dedikleri mekana gittik. Müessese sahibi Naciye KALENDER... Kendisini tamamıyla Karadeniz Mutfağı'na adamış. Daha önce Çayeli Vakfı'nın da lokantasını işleten Naciye Hanım, bu güzelim Karadeniz yemeklerini Türkiye'ye tanıtabilmek için ciddi manada çaba sarfediyor.

Yoluna Karadeniz yemekleri yapan bir lokanta açarak devam etmek isteyen Naciye Hanım, önce İstanbul diyerek 3 aydır Göztepe'de işlettiği Yeşil-Mavi Karadeniz Sofrası'nı müşterilerinin hizmetine sunmuş. Naciye Hanım'la sohbetimiz devam ederken, bir ara kalkıp kendisinin pişirdiği yemekleri masaya dizmeye başlayınca, öncelikle yemeklerin görüntüsünden gerçek Karadeniz yemekleri sunan bir müesseseye geldiğimizi anladım.

KOLATİ PEYNİRİNDEN YAPILAN MIHLAMA

Başlangıcımı güveçte ve taş fırınında pişen kurufasülyeyle gerçekleştirdim. Kurufasülyenin güveçte pişmesi, ayrı bir tat vermiş yemeğe. Karadeniz'de pişen diğer kurufasülyelerden farklı bir tadının olması ve hafif de sulu oluşu yemeğin güzellikleri arasındaydı. Arkasından gelen karalahana dolmasını görünce bugün perhizi bozmam gerektiğinin kararını verdim. Hamsili pilava da diyecek yoktu. İçinde sanki balık yokmuş gibi kokusuzdu. Karadenizliler'in gözbebeği olan mıhlama hakkında, "Acaba bu gerçek kolati peyniriyle mi yapılmış diye düşünürken" çatalımdan uzayan peynir düşüncelerimi onayladı. (Kolati peyniri Rize'de yapılan özel bir peynir çeşidi olup, sadece inek sütünden yapılıyor). O nefis tereyağı kokulu mıhlama, unutamayacağım tatlar arasında. Turşu kavurma da denenmeye değer. Naciye Hanım malzemelerin tümünün yöresel olduğunu ve yemekleri kendisinin yaptığını söyleyince, neden bu kadar lezzetli olduğu çıktı ortaya.

MUHALLEBİLİ LAZ BÖREĞİ TATLISI

Bir ara Naciye Hanım masadan kalkıp elinde yine bir tabakla göründü. Kendisinin yaptığı laz böreği güzel ve hafif bir tatlı çeşidiydi. Laz böreğinin içindeki peyniri andıran muhallebi, tatlıya güzel bir koku ve bunun yanında hoş bir tat vermiş.

KAPANIŞ ÇAYLA TAMAMLANDI

Sonuçta bir Karadenizli'nin yanında olup, o mis kokulu, demi tam kıvamında olan Rize çayını içmemek mümkün mü? Aynen öyle yaptım ve kapanışımı da çayla tamamladım.

Sabah 09:00'da çorba ve mıhlama ile servise başlayan Yeşil-Mavi Karadeniz Sofrası 23:00'e kadar hizmet veriyor. 80 kişilik müşteri kapasitesi var.

Gittim, gördüm, tattım, memnun kaldım. Tavsiye ederim...

NASIL GİDİLİR Adres: Şair Arşi Cd. No:43/6 Merdivenköy/Göztepe-İSTANBUL
Tel : (0216) 357 21 01

BEĞENDİKLERİM

• Hamsili pilav • Laz böreği • Yemeklerin yöresel ve doğal ürünlerden yapılması. •İstanbul'da olup Karadeniz yemeklerini özleyenlere gidebilecekleri esnaf lokantası.

ELEŞTİRİLERİM

• Mısır ekmeğinin olmaması önemli bir eksiklik. • Yiyecekler yöresel olduğu halde lokantanın dekorasyonunda bu yöreselliğe rastlayamadım. Mesela peştamal, kemençe, vs. gibi yöreye has seçimler yapılabilirdi. •Müessesenin yer seçimi iyi değil, dışarıda yemek yerken araç gürültüsü çok duyuluyor.

FİYATLAR

Kurufasülye : 2 milyon 500 bin
Mıhlama : 4 milyon
Karalahana sarma : 3 milyon
Laz böreği tatlısı : 2 milyon
İçecek : 1 milyon 500 bin

TÜRK MUTFAĞI

Yemek kültüründe kültürel farklılıklar

Hemen hemen her yemek kültüründe bol doyurucular, temel besleyiciler ve renklendiriciler olmak üzere üç tür besin bulunur. Çin, Fransız ve Türk Mutfakları'nda her üç besine de yer verilir. Yemeklerin miktarı kalorisini, türleri sağlıklı beslenme düzeyini belirler. Yemek kültürleri, aynı türden çok yemek yerine, az fakat çeşitli yemenin daha sağlıklı olduğu gerçeğini görmüşlerdir. "Can boğazdan geldiği" gibi, yanlış beslenme sonucu, gene boğazdan çıkabilir! Fazla acıkanların çok yiyerek şişmanladığı anlaşıldığından "sofraya tok oturup aç kalkmak", yani -ölesiye acıkmadan- sık yemek daha sağlıklıdır. Şişmanlık, öteki canlı türlerde az rastlanan bir oburluk (yemleme) hastalığıdır.

Kimi yemek kültürleri, yemeğin sunuluşuna/görünüşüne; kimi damak tadına/lezzetine; kimi çeşidine/miktarına öncelik verir. Gözlerin mideden daha aç olduğu gerçeğini kabul eden Asya ve Uzakdoğu kültürlerinde, bir öğünde yeneceklerin tümü sofraya konularak "aç gözler"in doyurulması amaçlanır. Yemeğin artması, yeterli olduğuna kanıt sayılır. Türkçe'de "Artmazsa yenmez" denmiştir. Japon kültüründe, her yiyeceğin boyuna, türüne ve rengine uygun seçilen seramik veya lake kaplar, tahta kutular ve hasır örgüsü sepetler, yemeğin kendisi kadar önemlidir. Böyle bir sofra, damak tadından çok, konuğun göz zevkine ve sofra estetiğine hitap eder.

Biz Türkler çorba ile başlayıp hamur işi tatlılarla bitirmeyi tercih ederken, Japonlar turşuyla başlayıp çorba ve çayla bitirirler. İtalyanlar ise hamur işi (pasta veya makarna) ile başlar, kahveyi ayakta içerler. Bizim ekmekle katık ettiğimiz pirinç pilavını Uzakdoğulular yemek sonunda pirinç lapası olarak yer. Kıtlık dönemlerinde bir kase haşlanmış pirincin can kurtardığına inanılır.

LEZZETLİ SÖZLER

Para ve besin paylaşılınca tükenir,
Yemek ve sofra, sevgi gibidir; paylaşıldıkça çoğalır.

Künye

Temsilcilikler

Abone Formu

Mesaj Formu