Gaziantep yolculuğum sabahın ilk saatlerinde başladı. Uçakta hafif yiyeceklerden atıştırdım. Diğer ikramları almadım çünkü methini birçok defa duyduğum fakat bir türlü gitmeye fırsat bulamadığım Metanet Lokantası'nın lezzetlerini yeterince tatmam gerekiyordu. Havaalanında yüzüme Antep'in sıcak havası çarptı. Sanki hoş geldin diyordu bana. Yolculuğum esnasında bana eşlik eden yol arkadaşım uçaktan iner inmez beyran yemeğe gitmemizi tavsiye etti fakat havanın sıcaklığını da göz ardı etmememiz gerekiyordu. Lakin beyranın içinde bol miktarda sarımsak olduğundan, özellikle sıcağın kendisini fazlasıyla hissettirdiği saatlerde yemenin rahatsızlık verdiği bilinir. Bu sebeple Antepliler beyranı sabahın ilk ışıklarıyla beraber kahvaltı niyetine yemeyi tercih ederler. Beyran genelde evlerde yapılmaz, bunu yapan ve bu çorba ile ün salmış birçok lokantaları vardır Antep'in. Saat 11'den sonra beyran bulabilmek de neredeyse imkansızdır. Neyse ki uçaktan indiğimiz saat bunun için uygun bir saatti. Böylece soluğu Antep'in o en meşhur beyrancısında, Metanet Lokantası'nda aldık.
35 YILDIR AYNI MEKANDA GARSON
Metanet Lokantası'ndaki basit ve sade dekor, tahminlerimde yanıltmadı beni. Tam da düşündüğüm gibiydi. Gözüme ilk çarpan; bir ustanın yüksek ateşli ocağın üstünde büyük bakır kazanla et suyu kaynattığı ve bu et suyunu pense yardımıyla tutup tabaklara aktarması oldu. Bir diğer usta ise büyük bir tepsi içinde bulunan haşlanmış pirinç ve etleri bakır tabaklara aktarıp ocak başında bulunan ustaya veriyordu. Edindiğim bu ilk izlenimler, gerçek bir beyrancıya geldiğimizi ispatladı bana. Siparişlerimizi yaklaşık 70 yaşında olup 35 yıldır aynı mekanda çalışan, ilerlemiş yaşına rağmen birçok garsondan daha hızlı servis yapan Ökkeş Usta'ya verdik. Usta, müşteri ilişkileri konusunda da oldukça başarılıydı. Acılı ve hafif sarımsaklı beyranlar, Ökkeş Usta'nın son hızlıyla masamızı donattı. Görüntüsü müthiş, kokusu harikaydı. Dayanamayıp bir kaşık aldım fakat aceleci davranmam ağzımı yakmama sebep oldu. Biraz karıştırıp bekledikten sonra yemeye başladım; tadından yenmiyordu, öylesine lezzetliydi. Suyunun ayarı, içindeki koyun etinin lezzeti ve yumuşaklığı, pirincin et ile böylesi güzel uyumu ancak bir yemeğe bu kadar yakışabilir. Peş peşe üç tabak beyran içtim, hatta abartıp dördüncüsünü de sipariş edecektim ki arkadaşım sıcak havada daha fazlasının dokunacağını hatırlatınca vazgeçtim. Yalnız şunu anladım ki beyran, Antep'in o meşhur yemeği olan yuvalamadan çok daha lezzetli.
12 SAATTE YAPILIYOR
Yemek faslı bittikten sonra bu güzel çorbayla yemek karışımı nefis yiyeceği yapan Mustafa Hasırcı Usta'nın yanına gittim ve yemeğin yapılışına dair bilgiler aldım. İşte nefis beyranın yapılış hikayesi; Farsçada “aş” anlamına gelen beyranın en önemli özelliği yapılışının yaklaşık 12 saat sürmesi. Kemikli koyun eti 12 saat kaynatıldıktan sonra kemiklerinden ayrılıp ayrı bir tencereye alınıyor. Bu arada kaynayan iç yağı yine ayrı bir kapta toplanıyor. Kaynayan et ve kemik suyu içinde pirinç haşlanıyor. Pirinçlerin birbirine yapışmaması için ise üzerinde biraz tereyağı gezdiriliyor. Bakır tabağa iç yağı, kuzu etinden hazırlanan et suyu ve pirinç konulup yüksek ateşte kaynatılıyor. Hemen ardından üzerine et suyu dökülüyor. Bu esnada içine arzuya göre pul biber ve sarımsak ilave ediliyor. Bir taşım kaynatıldıktan sonra servise hazır hale geliyor. İsteğe göre beyranın üzerine limon da sıkılabiliyor. Mustafa Usta, sabah beyran içenin akşama kadar acıkmadığını iddia ediyor. Ben denedim, gerçekten de akşama kadar açlık hissetmiyorsunuz. Metanet Lokantası'nda beyran servisi sabah 5'te başlıyor, öğlene doğru 11 civarında sona eriyor. Öğlenleri ise kebap servisiyle hizmetine devam ediyor. Sizin de günün birinde Antep'e yolunuz düşerse bu muhteşem lezzeti mutlaka tatmanızı tavsiye ederim. Adres; Kozluca Mahallesi, Kozluca Caddesi, No: 11 (Gaziantep eski Buğday Pazarı) Tel: 0342 231 46 66