Ülkemizin sınır komşusu İran, birçok farklı kültüre ev sahipliği yapan, iklimi de türlü sebze meyvenin yetişmesine müsait, verimli toprakları olan bir ülkedir. Daha çok nar ve karpuzu sofralarımıza gelir. Ve biz bu mutfağı en çok bu meyvelerle tanırız. İran’da Farslardan sonra en çok bulunan nüfus Türk nüfusu olduğundan, yemeklerdeki Türk mutfağı etkisi de gözden kaçmıyor. Bu bereketli coğrafyanın bir parçası olan İran mutfağı, sadece zengin baharatların ya da görkemli sofraların değil, köklü bir medeniyetin aynasıdır. Binlerce yıllık geçmişiyle Pers saraylarından bugünkü küçük köy evlerine kadar uzanan bu mutfak hem rafine hem de halkla iç içe bir yapıya sahiptir. Her yemeğin ardında bir mevsim, bir coğrafya, bir inanç ve çoğu zaman bir göç hikâyesi yatar. Bir yandan nar ekşisiyle tadına tat eklenmiş cevizli yahni, diğer yanda dağlardan toplanan yabani otlarla yapılan yerel omletler... İran mutfağının gücü belki de bu uçlar arasında kurduğu dengede saklıdır.
Mutfak kültürü yedi bin yıl öncesine dayanıyor
İran, iklim ve coğrafya bakımından zengin ama aynı zamanda havası sert bir ülkedir. Bu topraklarda yaşayan halklar, susuzluğa dayanıklı buğday türlerinden tutun da sıcak iklimin sunduğu nar, hurma, incir, safran gibi ürünlere kadar her şeyi dikkatle yetiştirmeyi başarmıştır. Safran, ülkenin doğusunda santim santim topraktan toplanır; gül suyu, özellikle Kaşan ve çevresinde geleneksel yöntemlerle damıtılır; badem, ceviz, üzüm gibi kuru yemişler yüzyıllardır hem tatlıların hem ana yemeklerin baş rolünde oynar. Arkeolojik kazılar, İran topraklarında mutfak kültürünün neredeyse yedi bin yıl öncesine dayandığını gösteriyor. Elamlar ve Ahamenişler dönemine ait tabletlerde yalnızca yönetim değil, yemek organizasyonları da kayıt altına alınmış. Persepolis’te bulunan taş yazıtlar, krallara ve işçilere verilen tahılların, kuru meyvelerin ve etin izini sürmemizi sağlıyor. Bu belgeler, yemeklerin hâlâ İran mutfağında yaşadığının da bir kanıtıdır aslında. Bu tarihsel veriyi, özellikle pirinç kültürü üzerinden takip etmek mümkün. Pers saray geleneklerinden halkın günlük yaşantısına kadar her alanda pirince rastlanıyordu. Safranlı, kuru meyveli, kızarmış kabuklu ya da taneleri ayrı düşen pilavlar, İran mutfağında yüzyıllardır ana unsur diyebiliriz. Tatlılar ise yoğun şekerden ziyade; gül suyu, portakal çiçeği ve kakule gibi aromalarla hazırlanıyor. Ama İran mutfağı yalnızca kraliyet mutfağının izlerini taşımaz. Tıpkı Türkiye’de olduğu gibi, doğadan toplanan otlar ve basit malzemelerle hazırlanan kırsal yemekler de önemli bir yer tutar. Özellikle kuzey İran’da halk, ilkbaharda ortaya çıkan ısırgan gibi otları toplayarak onları şifalı bir lezzet kaynağına dönüştürür. Isırgan otlu kuku, bunun en güzel örneklerinden biridir. İran köylerinde hâlâ taş fırın ve tandırlar, tıpkı bizdeki gibi kullanılmaya devam ediyor ve bu yerli yemekler, biraz da kültürel etkileşim çoğunlukla ülkenin kendi içinde sınırlı kaldığı için güçlü bir şekilde kendini korumaya devam ediyor. Bizim de damak tadımıza uygun birçok yemeğin bulunduğu İran mutfağında, eski Pers saraylarından bir yemek olan fesenjan ve köylerde daha çok pişen ‘kuku’ adı verilen otlu omletlerden biriyle yazımı sonlandırmak istiyorum. Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.
Kuku-ye gazaneh (Isırgan otlu kuku)
MALZEMELER:
2 su bardağı haşlanmış ve doğranmış ısırgan otu
1 kuru soğan
4 yumurta
2 yemek kaşığı un
Yarım çay kaşığı zerdeçal
Tuz, karabiber
3 yemek kaşığı zeytin yağı.
YAPILIŞI:
Soğanı ince ince kıyalım ve ısırgan otunu doğrayalım, ardından tavada zeytin yağı ile kavuralım. Ayrı bir kapta yumurtaları çırpalım, içine zerdeçalı, tuzu, karabiberi ve isteğe bağlı olarak unu ekleyelim. Kavurduğumuz ısırganı da bu karışıma katalım. Hazırladığımız karışımı tavaya döküp kapağını kapatalım. Altı pişince dikkatlice ters çevirelim, diğer yüzünü de kızartalım. Ilık ya da soğuk olarak, yoğurt veya turşuyla birlikte sunalım. Afiyet olsun.
Fesenjan (Nar ekşili cevizli yahni)
MALZEMELER:
400–500 gr kemiksiz tavuk veya kuzu eti
2 su bardağı ince çekilmiş ceviz
1 büyük soğan (ince doğranmış)
1 su bardağı nar ekşisi
1 yemek kaşığı şeker (isteğe bağlı)
2–2,5 su bardağı sıcak su
Tuz, karabiber
2 yemek kaşığı sıvı yağ
YAPILIŞI:
Soğanı ince ince kıyalım. Sıvı yağda önce soğanı kavuralım, ardından eti ekleyip rengi dönene kadar soteleyelim. Başka bir tavada cevizi çok hafif kavuralım ve üzerine sıcak suyu ekleyelim. Ceviz karışımına nar ekşisini ve şekeri ilave edip kısık ateşte biraz kaynatalım. Etli karışımı bu sosla birleştirip tuz ve karabiberi ekleyelim. Tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte 1,5–2 saat boyunca, yahni koyu kıvam alana kadar pişirelim. Safranlı ya da sade pilavla servis edelim. Afiyet olsun.