İstanbul'da son dönemde dönercilerin sayısı bir hayli arttı. Sayı artarken de maalesef kalite düştü. Döner sokak arasında, çok ucuza satılan bir yiyeceğe dönüştü. Hal böyle olunca gönül rahatlığıyla döner yiyebilecek yerler bulmak da güç. Bu hafta konuk olduğumuz Ağababa, iyi döner yemek isteyenlerin gönül rahatlığıyla gidebilecek bir yer. Bilhassa Anadolu yakasında ikamet edenlere hizmet sunan mekânın favorisi et döner. Günde yaklaşık iki yüz kilo dönerin satıldığı mekân, bahçesi, ana salonu ve üst kattaki geniş masalarıyla üç yüz elli kişiyi aynı anda ağırlayacak kapasiteye sahip. Özellikle öğlen saatlerinde hınca hınç dolu olan Ağababa, Malatyalı 4 erkek kardeşin açtığı bir yer. Daha önce catering işiyle uğraşan aile, 4 yıldır da dedelerinin ismini taşıyan bu restoranda, iyi döneri müşterilerine sunuyor. Ekibin başında Himmet Polat var. Himmet Bey, en büyük ağabey. Mekânın hemen hemen her sorunuyla o ilgileniyor, süreci de oldukça iyi yönetiyor. Yaklaşık yetmiş iki kişinin hizmet verdiği mekanda dönerin yanı sıra zeytinyağlılar, on dört çeşit sulu yemek de her gün çıkıyor. Çorbalar ve dönerler sıcacık servis edilirken, sunumda da titiz davranılıyor.
BALIK SEÇER GİBİ ET SEÇERİZ
Ağababa'nın etleri Balıkesir ve Çanakkale Biga'da bulunan et toptancılarından getirtiliyor. Polat 'Biz balık seçer gibi et seçeriz. Rengi parlak, kendisi yumuşak olmalıdır. Genelde de küçük dana alırız. Et konusunda çok hassasız' diyor.
Günde 2 dananın işlenip servis edildiği mekânın mutfağında usta ellerden geçiyor etler. Önce dönerin inceliğine göre dilimleniyor. Ardından soğan, süt, soda, tuz ve karabiberden oluşan özel döner sosunda 2 gün bekletiliyor. Bu malzemeler haricinde dönere kıyma ya da benzeri bir katkı maddesi kullanılmıyor. İyi dönerin sırrını 'iyi et, iyi marinasyon ve iyi pişirme' olarak açıklayan Polat, dönerde yüzde yirmi kuzu döş, yüzde 7 kuyruk yağı ve kalanı da dana tranç kullandıklarını söylüyor. Bu yüzden servis edilen dönerler, yaprak gibi kesilebiliyor. Mekânda doğal olarak en çok et tüketiliyor. Polat da 'Biz etçi milletiz. Et bitiyor ama sebze yemekleri kolay kolay tükenmiyor' diyerek, ete olan düşkünlüğümüzü dile getiriyor.
ÖĞLEN SAATLERİNDE BOŞ YER YOK
Ağababa öğlen saatlerinde tıka basa doluyor. İmes Sanayii Sitesi'nin tam karışışında yer alan restoranın bir çok müdavimi bulunuyor. Akşam 22.00'da kapanan mekanda, sabah güne kahvaltıyla başlanıyor. Kahvaltıda çok iddialı olmadıklarını söyleyen Polat, ilerleyen günlerde bu konuya eğileceklerini söylüyor.
YEMEKLER ŞİŞKİNLİK YAPMIYOR
Ağababa'nın dönerine lezzet katan en önemli detay, kendi tandırlarında pişirdikleri lavaş. Konya'dan getirtilen birkaç farklı unun karıştırılmasıyla hazırlanan lavaş, incecik ve yendiğinde asla şişkinlik yapmıyor. Bunun nedeni de içerisinde tam buğday ununun olması. Mekânda, 2 usta sadece lavaş pişirmek için tandır başında çalışıyor. Lavaşlar sıcak sıcak tandırdan alınıp, dönerle birlikte servis ediliyor. Kayış
gibi olmayan lavaş, dönerin lezzetiyle adeta bütünleşiyor.
KEBAPLAR ZIRHTAN GEÇİYOR
Mönüde bulunan kebapların kıyması ise zırhta hazırlanıyor. Günümüzde maalesef zırhta kebap yapan usta pek yok. Bu yüzden leziz kebap bulmak da zor. Fakat Ağababa'nın kebapları zırhın lezzetini hemen hissettiriyor. Restoranda dönerin yanı sıra Ağababa'nın spesiyal köftesi de bulunuyor. Tadı Sivas köftesine benzeyen yemek, müşteriler tarafından da çok tercih ediliyor. Bunun yanı sıra İspir'den getirtilen kuru fasulye de tam kıvamında pişiriliyor.
Döner ve Lavaş: Sıcak sıcak
Ağababa'ya gittiğinizde daha siparişi vermeden önceden ikram olarak salata masadaki yerini alıyor. Ardından döner istediyseniz eğer, tandırda pişen ince lavaşla, üzeri örtülü bir şekilde sunuluyor döner. Kesinlikle sıcak olmasına dikkat ediliyor. Dönerde donan yağın rahatsız edeceğini mekan sahipleri gayet iyi biliyor. Yanına isterseniz zeytinyağlı ya da meze seçenekleri de var. Yemeğin ardından yine kahve ve çay da mekânın ikramı olarak sunuluyor. Gramaj olarak tartılarak servis edilen dönerin bir porsiyonu oldukça doyurucu. Fiyatı ise 14.5 TL. Bir kişinin ortalama 20 TL ile karnını doyurabileceği Ağababa'nın 2 kişilik vale hizmeti ve dışarıya paket servisi de var. Avrupa yakasında yeni bir şube açma fikrine de sıcak bakmayan Polat 'Biz çok şube açarak lezzet ve kalitemizi düşürmek istemiyoruz. Çünkü bu işin başında durmak gerekiyor. Lezzet ihmale gelmez' diyor.
KÜNEFE HATAY'DAN
Yemeği yediniz. Üzerine lezzetli bir tatlı iyi gider değil mi? Ağababa'da tatlı olarak bir çok çeşit var elbette. Ama benim önerim tüm malzemeleri Hatay'dan getirtilen künefeden tatmanız. Peyniri ve kadayıfıyla tamamen özel olan bu tatlının sadece şerbetlemesi İstanbul'da yapılıyor. Ustalar özel olarak hazırladıkları künefeyi üzerine bol Antep fıstığı ile servis ediyor. Normalde künefe çabuk tıkar ama burada öyle olmuyor. Bir kişi, bir porsiyon künefeyi çok rahat bitirebiliyor.