Türk sofralarında, ekmeğin olmadığı bir masa düşünülemeyeceği gibi pilavın olmadığı bir yemek de çoğunlukla eksik sayılır. Pilav dendiğinde çoğu zaman akla ilk pirinç gelir. Bir yılda Türk ailelerinin %94'ünün evine pirinç girerken her bir aile ortalama 21 kilogram pirinç tüketir. Sırf bu rakamlar bile pilav çeşitliliğimizi ortaya koymakta yeterli olabilir.
Dünyaya baktığımızda en temel gıda maddesi olan buğday ve mısırın hemen ardından pirinç gelir. Dünya nüfusunun büyük bir bölümünü kapsayan Güneydoğu Asya mutfaklarında ise buğdayın da önüne geçerek ekmek yerine haşlanarak tüketilir.
Pirincin, anavatanı olan Asya'dan 15. Yüzyıllarda Anadolu'ya girdiği sanılıyor. O dönemlerde zor bulunan pirinç, daha çok zengin sofralarında ve saray mutfağında tüketilirdi.
DÜĞÜNLERİN GÖZDESİYDİ
Şimdilerde herkesin yakından takip ettiği Muhteşem Süleyman diye anılan Kanuni Sultan Süleyman'ın, oğulları Bayezid ve Cihangir'in sünnet düğünlerinde verdiği ziyafet sofrasında sekiz çeşit pilav bulunduğunu biliyor muydunuz? Sünnet töreni yemeğinde başta sade pilav olmak üzere, safranlı pilav, yeşil pilav(taze ot suları ile renklendirilmiş), kızıl pilav(pekmezli), erişte pilavı, şehriye pilavı, nar ekşili ve unlu pilav ziyafet defteri kayıtlarına geçmiştir.
Evliya Çelebi seyahatnamesinde dutlu, narlı, amberli, fıstıklı, bademli ve üzümlü pilavlardan bolca bahseder. Anadolu kültüründe tarım önceliği mitolojide kutsal bir besin kabul edilen buğdaya dayanır. Bereketiyle gelen buğdaydan dönüştürülen bulgur, beslenme geleneğimizde en az pirinç kadar geniş bir yer tutar. Zaman içerisinde pirinçle ya da bulgurla yapılan pilavlar, bölge ve yörelere göre farklılık göstererek mutfağımıza konumlanmış ve sofralarımızın değişmez ritüellerinden biri haline gelmiştir. Bektaşi ve Mevlevi geleneklerinde pilav tepsisine beraberce atılan kaşık birlikteliğin simgesel bir sembolü gibidir. Tarihimizde ve kültürümüzde derin anlamlar kazanmış pilavın bizleri de bereketli ve kalabalık sofralarda birleştirmesini diliyorum. Bu kadar pilavlardan bahsettikten sonra birkaç tarif vermeden olmaz. Fasulye diblesini Karadenizliler bilirler ama ananaslı pilav denemediklerine eminim. Bir de yanına Fas pilavını eklersek değişik bir pilav çeşitlemesinin sizleri beklediğini söyleyebilirim.
Fasulye Diblesi
Malzeme listesi
- 250 gr taze fasulye
- 1,5 su bardağı baldo pirinç
- 3 adet taze soğan
- 5-6 dal taze nane
- 1/3 demet dereotu
- 2 kaşık tereyağı
- ½ çay bardağı zeytinyağı
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 3 bardak sıcak su
Yapılışı
1- Fasulyeleri yıkayın, minik parçalar halinde doğrayın.
2- Kaynayan sıcak suda 15 dk haşlayın ve önceden hazırlanmış buzlu suya alın.
3- Taze soğanları ortasından yararak ince ince doğrayın.
4- Zeytinyağını ve tereyağını pilav tencerenizde kızdırın ve doğradığınız soğanı 3-4 dakika diriliği gidene kadar kavurun.
5- Haşlanmış fasulyeleri soğana ilave edin ve birlikte 3-4 dakika kadar daha kavurun.
6- Daha sonra yıkanmış pirinci ilave edin ve 1-2 dakika kadar daha hep birlikte kavurun.
7- Sıcak suyu ve tuzu ilave ederek kısık ateşte pişmeye bırakın.
8- Pilav suyunu çekmek üzere iken ince kıyılmış naneyi de ekleyin.
9- Suyu tamamen çekince ocağı kapatın, üzerine kıyılmış dereotunu serpin ve demlenmesi için kâğıt havlu örtüp kapağını kapatın. 15 dakika kadar demlenince ayran ile birlikte servis edin.
Fas usulü
Malzeme listesi
- 2 su bardağı yasemin pirinci
- 300 gr yağsız ya da orta yağlı kıyma
- 7-8 adet kuru kayısı
- 1 büyük limonun kabukları
- 1 büyük soğan
- 1 çay bardağı kuru sarı üzüm
- 1 çay bardağı kabuksuz tuzsuz badem
- Mümkünse 2 su bardağı et suyu yoksa normal su
- 1 adet portakalın suyu
- 2 diş sarımsak
- Tereyağı ve zeytinyağı
- 1 tatlı kaşığı kimyon
- 1 tatlı kaşığı köri
- 1 çay kaşığı kırmızı toz biber (tatlı)
- Tuz ve çekme karabiber
- 8-10 sap maydanoz
Yapılışı
1- Soğanı çok ince pişince görünmeyecek gibi doğrayın. 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı ve 1 yemek kaşığı tereyağını pilav tenceresinde kızdırdıktan sonra soğanları ölünceye kadar kavurun. Yakmayın, fazla renk almadan kıymayı ilave edin.
2- Karıştırarak kavurmaya devam edin kıymalar tane tane olsunlar. 2 diş sarımsağı elinizle rastgele doğrayıp içine ilave edin.
3- Yasemin pirinçleriniz yarım saat kadar ılık suda dinlenmede olsunlar. Küp küp doğradığınız kayısıları ve üzümleri yıkayın. Et suyunuz sıcak olsun.
4- Soğanlar ve kıyma kavrulduktan sonra bademleri, baharatları ve limon kabuğunu ekleyip karıştırın. Bir kaç dakika sonra üzüm ve kayısıları ekleyip sıcak suyunu verin. Ardından narin ama iyice yıkanmış pirinçleri tencereye ilave edin. Portakal suyunu ekleyin.
5- Yumuşak bir şekilde karıştırıp kapağını kapatın. Altını kısın ve yaklaşık 20 dakika pişmeye bırakın. Pilav suyunu çekip pirinçler pişince altını kapatın. Dipten de alıp karıştırdıktan sonra üzerine bir dem bezi yerleştirerek (temiz bir havlu, havlu kâğıt, temiz bir tülbent kumaşı vb) beklemeye bırakın.
6- 15 dakika demlendikten sonra pilavınız servis edilmeye hazır tane tane ayrılmış olacaktır.
7- Tabaklara porsiyonladıktan sonra üzerlerine çok ince kıyılmış maydanoz serperek pilavınızı renklendirin.
Not: Pilav ısıtılınca hiçbir zaman ilk pişirildiği an gibi lezzetli olmaz. Bu sebeple tavsiyem piştikten hemen sonra tüketilmesidir.
Ananaslı Pilav
Malzeme Listesi
- 1,5 su bardağı yasemin pirinç
- 1 iri havuç
- 2 adet yeşil soğan
- 2 yemek kaşığı tereyağ
- 2 yemek kaşığı sıvı yağ
- 3 dilim 1 cm kalınlığında dilimlenmiş ananas
- 1 küçük çaybardağı kuru üzüm
- 1 küçük çaybardağı iri kıyılmış ceviz
- 1 çay kaşığı toz zencefil
- 1 tatlı kaşığı tuz
Yapılışı
1- Pirinci yıkayın ve 1 saat kadar sıcak su ile ıslatın.
2- Tereyağını ve zeytinyağı eritip hafif kızdırın, ince kıyılmış yeşil soğanları tencereye alarak 1-2 dakika kavurun.
3- Kazınıp yıkanmış ve minik küpler halinde doğranmış havucu soğana ilave edin. Soğan ve havuç diriliğini kaybedene kadar 2-3 dakika daha soteleyin.
4- Doğranmış ceviz ve üzümü ilave edin hep beraber 1-2 dk daha soteleyin.
5- Pirinci sudan geçirin ve süzün, küpler halinde doğranmış ananas, zencefil ve tuz ile birlikte tencereye katarak bir iki kez karıştırın. 1,5 su bardağı sıcak su ilave ederek kısık ateşte suyunu iyice çekene kadar pişirin.
6- Üzerine kâğıt havlu serin ve 15 dakika kadar dinlendirin. Pilavınız hazır. Sıcak olarak servis yapın.