Mantar tadını unuttuğumuz lezzetler arasında değil aslında. Şöyle kiremitin üzerinde tereyağı ile fırınlanmış, üzerine kaşar peyniri dökülmüş mantarı kim sevmez! Elbette bu lezzeti biliyoruz ama biraz şehirli ve mantarın kültüründen yoksun olarak... Önceden tabiatla iç içe yaşayan anne babalarımızın, dedelerimizin bildiği yediği çeşit çeşit mantar vardı. Onlar hangi mantarın yendiğini hangisinin zehirli olduğunu iyi bilirler, özellikle Sonbahar yağmurları ile büyüyen leziz mantarları toplayıp yerlerdi. Ama biz şehirlerde doğmuş büyümüş çocuklar olarak maalesef bu lezzetin sadece kıyısından tutabiliyoruz.
DOĞANIN HEDİYESİ MANTAR
Mantarların bir kısmı İlkbahar'da ama pek çoğu Sonbahar'daki yağışlarla yetişiyor. Yani tam da bu sıralar, dağ, taş mantar kokuyor. Humus bakımından zengin topraklarda ve ağaçlık alanlarda yetişen mantarlar yeşil sebzelere göre daha besleyici. Mantarlar aromatik özellikleri bakımından yemek sektörünün özen gösterdiği gıdaların başında geliyor. Ancak mantarların bir kısmının zehirli olması nedeniyle şehir hayatında tercihimizi kültür mantarından yana kullanıyoruz. Ancak Anadolu'da yüzyıllardır bilinen ve yoğun olarak tüketilen mantar çeşitleri var. Kuzugöbeği (morel), Elik (chanterelles), Keme (beyaz trüf) gibi bazı mantarlar ise daha Türkiye pazarına girmeden dünya ülkelerinin lüks restaruantlarının menülerinde yer alıyor.
SADECE KASIMDA, KİLOSU 100-200 AVROYA
Anadolu'da bulunmayan siyah trüf mantarları ise çok nadir oldukları ve özenle çıkarılması gerektiği için İtalya'da kuyumcu tartılarında tartılarak satılıyor. Örneğin sadece Kasım ayında yetişen keme mantarının bir kilosunun yaklaşık 150 bin Avro'ya satıldığı biliniyor. Toprağın altında yetişen, dünyanın en lezzetli ve en değerli mantarı olarak kabul edilen beyaz trüf mantarı yüzeyden görünmediği için, Kuzu Göbeği ve Siyah trüf gibi bazı mantarların yerini keşfetmek için köpek ve keçiler bile eğitiliyor. Tel Teli, Göknar kanlıcası, Çam Kanlıcası, Ayı Kösü, Mal Kadın, Kuzukulağı, Domalan ve Sütlüce gibi mantarlar da kırsal kesimde heyecanla beklenip, hemen tüketilen ve şehirlere neredeyse hiç ulaşmayan mantar türleri.
KUYUMCU TARTISI İLE TARTILIYOR
Beyaz Trüf ise ülkemizde Doğu Akdeniz'de yetişiyor. Mantarların besin değerlerini muhafaza edebilmek için tazeyken tüketmek gerekiyor. Mantarlar koparıldıktan sonra dört gün içinde besin değerinin yarısını kaybediyor. Mantarın lezzetini korumak için kesinlikle yıkmadan ve soymadan pişirilmesi gerekiyor. Nemli bir bez ile silerek temizlenebilir. Mantarlar kesinlikle suda bekletmeye gelmiyor.
MANTARIN ASIL LEZZETİ DAĞLARDA
Mantar mevsimi gelince iki seçeneğiniz var. Ya siz mantara gidecekseniz ya da mantarın size gelmesini bekleyeceksiniz. Kasım ayı sonuna hatta ilk kar düşene kadar neredeyse 20 çeşit mantar, meraklıları tarafından toplanıyor. Mantar toplamak son derece keyifli bir uğraş. Ancak bilgi ve deneyim gerekiyor. Yaprakların, çalıların arasında saklanan mantarı görmek kimi zaman çok zor. Tabi ki hangi mantarın zehirli ya da zehirsiz olduğunu anlamak da başlı başına bir uzmanlık istiyor. Bilenler, çoğu mantarın ikizi vardır diyor. Yani hem zehirlisi hem zehirsizi varmış. Uzman olan gözler hemen seçiyor, bilmeyen çok kolay yanılıyor. Bir fotoğraf sanatçısı için tatlı tatlı gülümseyen bir mantara kanıp toplarsanız, Allah korusun bir de sormadan yemeye kalkarsanız
GÜNEŞİ GÖREN MANTAR TOPRAKTAN FIRLIYOR
Yenilebilen kimi yabani mantarların zehirli benzerleri yok; görüntüleri karakteristik olduğu için kolay seçiliyor. Bu noktada en önemli malzemeniz Pazar tezgahları.. Pakala rengini kokusunu ezberleyeceğiniz hatta yanınıza örneğini alarak ormanda kolayca bulabilirsiniz. Tabi ki kolayca dediğimize bakmayın, eğer ilk kez mantara gidiyorsanız, bir süre mantarların üzerine basa basa gezdiğinizi farketmeye-bilirsiniz. Ne zaman ki, toprağı hafifçe kabartmış görüntelere aşina oluyorsunuz, işte o zaman keyif başlıyor. Bir de genellikle topluca bulunan ve bir eğilişte bir poşeti doldurduğunuz zamanlardaki yaşadığınız doyumsuz tada paha biçilmez sanırım. Yağmur kesilip, güneş çıktığında ormanın her köşesinden mantar fışkırıyor.
YEMEK DEĞİL DAĞITMAK İÇİN TOPLUYORLAR
İç Anadolu'nun iki güzel şehri Kastamonu ve Çankırı mantar konusunda epeyce mesafe kat eden illerden. Çankırı'nın bir ayağı Karadeniz'e uzanan ilçesi Yapraklı ve Kastamonu'nun Cide ilçesinde mantar mevsimi geldiği zaman köylüleri zaptetmek imkansız. Yapraklı ve köylerinde erzaklar hazırlanıyor ve çoluk çocuk traktörlere doluşan köylüler dağların yolunu tutuyor. Adeta bir bayram coşkusu içinde dağlarda mantar aramaya koyuluyor. Mantar toplama etkinliğinin belki de en güzel taraflarından biri paylaşım heyecanını da yaşatması… Çünkü saatlerce süren tatlı yorgunluğun ardından köye dönüldüğünde herkes evinde yiyeceği ve bir sonraki sezona kadar kendisine yetecek kadar mantarı ayırdıktan sonra köyde mantara gidecek kimsesi olmayan komşularıyla paylaşıyor. Cide'de kanlıca, kurt kulağı, yumurta mantarları toplanırken Yapraklı'da ise yörede koç mantarı olarak bilinen mantar türüne yoğun rağbet var. Cide'de toplanan mantarları pazar günleri, İstanbul'un Kasımpaşa ve Balat semtlerinde kurulan Kastamonu pazarında da bulabiliyorsunuz.
Türkiye'nin mantar uzmanı
İstanbul'da yaşayan ve mantar toplamaya gidemediği için üzülenler varsa, hemen müjdeyi verelim. İstanbul'un yanı başındaki Belgrad ormanlarında da pekala mantar toplayabilirsiniz. Türkiye'nin belki de tek mantar uzmanı olan Jilber Barutçiyan ücretsiz "Amatör Mantarcılığa Giriş" seminerleri veriyor. İnternet üzerinden haberleşen Mantar Dostu isimli bir grubun üyeleriyle birlikte zaman zaman Belgrad ormanlarında mantar aktiviteleri gerçekleştiren Barutçiyan, gruba katılmak isteyenlere öncelikle zaman zaman düzenledikleri 2 saatlik mantar seminerine katılmalarını öneriyor. Barutçiyan, bu seminerlere katılanları zehirli mantar türlerinin yanı sıra ormanda karşılaşılabilecek sorunlar konusunda da bilgilendiriyor. Dün de yine Belgrad ormanlarında bir etkinlik gerçekleştiren Jilber Barutçiyan, halen bir çok değerli mantar türünün Belgrad ormanında bulunabileceğini kaydediyor. Jilber Barutçiyan bu konuda bir de kitap hazırlıyor.