Mevsim sonbahar. Bu mevsimde biz, yaz lezzetlerini kış aylarına taşıyabilmek için karınca misali işe koyuluruz. Domatesten, şeftaliden tatlı tuzlu konserveler yapar, taze fasulyeleri, bezelyeleri buzluğa yerleştirir, salçalar pişirir, patlıcanı, çuşka biberlerini közleyip yağlı turşular yaparız. Pekmezler kaynatır, reçelleri, marmelatları hazırlarız. Kimi yiyecekleri de kuruturuz ki kilerde yerlerini alsınlar. Mantılar, erişteler, makarna çeşitleri de hazırlıkların içinde yerini hemencecik alır.
KIŞA SAKLANAN BESİNLER
Anadolu’da insanlar binlerce yıldır besinleri kışa saklıyor. Aslında buzdolabından önceki çağa , bu lezzetleri bize kazandırdıkları için atalarımıza çok şey borçluyuz. Eğer kışın besin bulmak problemi olmasaydı, besinleri saklamanın onlarca güzel yolunu bulamayacak, pastırmadan sucuğa, turşudan reçele bunca güzel yiyeceği hiç tadamayacaktık. Geçen sonbaharlarda Mardin acur turşusundan, tatlı İngiliz turşusuna; apırpılcıkhadan Azerilerin patlıcan havyarına bir çok güzel tarif paylaştık. Fakat fark ettim ki hepsi tuzlu. Bugün , bu sebeple ekşi lezzetlere değinelim istiyorum. Meyvelerin ince kıvamlı, sıvı formda ekşilerini, tuzlularını ya da meyve salçalarını pilavlara renk vermek, yemeklerin tadına bir hoşluk eklemek, salataları lezzetlendirmek için kullanabiliyoruz. Anadolu’da özellikle yabani erik, nar, üzüm, kara dut, kızılcık bu maksatla kullanılan meyveler arasındadır. Bugün vereceğimiz tarifler, birbirine çok benzese de küçük ayrıntılarıyla birbirinden farklı. Siz de aynı yöntemi, ekşi olduğunu bildiğiniz herhangi bir meyve veya koruk gibi olgunlaşmamış meyveler ile deneyebilirsiniz. Eminin harika sonuçlar ortaya çıkacaktır. Mutlu, sağlıklı bir hafta sonu dilerim.
KARADUT EKŞİSİ
MALZEMELER
5 kg karadut
YAPILIŞI
Karadutu üzerine çıkmayacak şekilde su ile ocağa koyalım, tencerenin kapağı kapalı olarak kaynatalım. Yarım saat pişirdiğimiz karadutları blenderdan geçirelim ve bir bez torbaya doldurup asalım. Altına bir tencere koyup sabaha kadar süzülmesi için bekletelim. Süzülen suyu kısık ateşte pekmez gibi koyulaşana kadar kaynatalım. Kaynar sudan geçirdiğimiz kavanozlara doldurup ağzını kapatalım. İhtiyaç duyduğumuzda çıkarıp yemeklere, salatalara ilave edebilir veya şeker şurubu hazırlayıp ekleyebilir, sulandırıp içecek olarak tüketebiliriz. Afiyet olsun.
KIZILCIK EKŞİSİ
MALZEMELER
5 kg kızılcık , 1 yemek kaşığı tuz
YAPILIŞI
Kızılcıkları yıkayıp minik saplarını ayıklayalım. Üzerini geçene kadar su ile birlikte kaynatıp köpüğünü alalım. Bir bez torbaya doldurup suyunun süzülmesini bekleyelim. Süzülen suyu ocakta koyulaşana kadar kaynatalım. Son 15 dakikada tuzu ilave edelim. Pişirme işlemini bitirince şişelere dolduralım. Afiyet olsun.
ERİK EKŞİSİ
MALZEMELER
5 kg ekşi erik , 1 tatlı kaşığı tuz
YAPILIŞI
Erikleri yıkayalım, az miktarda su ile kısık ateşte ağzı kapalı olarak kaynatalım. Bez torba yardımı ile suyunu süzelim. Süzülen suyu tekrar kaynatalım. Bir saat kısık ateşte kaynattıktan sonra yüksek kenarlı tepsi gibi bir kabın içerisinde soğuyana kadar dinlendirelim. Tekrar ocağa koyup kıvam alana dek kaynatalım. Sterilize ettiğimiz kavanozlara doldurup saklayalım. Salatalarda, limon kullandığımız tüm yemeklerde limon yerine yemeklerde kullanabiliriz. Afiyet olsun.