MENŞURE ÜLKÜ SOLAK
Binlerce yılda hiç kaybedilmeyen kimi degerler vardır. Bunlar, bizi biz yapan toplumsal hafızanın öyle parcalarıdır ki, artık sıradanlaşırlar ve ilk kim söyledi, neden bu adı verdi unutur gideriz. Bu kelimelerden biridir “turfanda”. Türk Dil Kurumu'na bakarsanız, “Mevsiminden önce yetişen meyveye ve sebzeye verilen ad”, “mevsimin başında ilk yetişen (meyve, sebze), yeni, ilk kez ortaya çıkan”dir turfandanin anlamı. Biraz daha yokladiginizda, Doğu Türkistan'da, kadim Türk yurdu Uygur'uh doğusunda Turfan adli bir sehir oldugunu gorursunuz.
Turfan, deniz seviyesinden çok aşağıda, sıcak ve kurak bir şehir. Burada yaşayan Türkler, öyle birşey yapmışlar ki, koca bir çölün ortasındaki tek verimli arazi Turfan şehri olmuş ve Çin başta olmak üzere Uygur ülkesi civarındaki hiç kimsenin daha önce görmediği sebzeler ilk kez bu şehirde yetiştiği için adına “Turfanda” denmiş.
ANA MALZEME TAHIL VE ET
Uygur Turkleri, MÖ 500- 200lü yıllar arasında, kuyular açmış, kuyuları yer altı kanallarıyla birbirine bağlamış, yine bu kanallar sayesinde dağlardan kar suyu kaynaklarını şehre taşımışlardır. Bu yer altı kanallarının adı “Karız”. Karız arklarını icad eden Uygur Türkleri, 5100 kilometrelik yer altı tünelleriyle Turfan şehrini çölün ortasındaki bir vahaya çevirmeyi başarmışlardır. Cinli seyyahlar, bir çok sebzenin tohumlarını bu bölgeden ülkelerine, bu dönemde taşımışlardır.
Turfanda ise, Türklerin milattan önce beşinci yüzyıldan bu yana, yani 2500 yıldır unutmadıkları kadim bir Türk şehrinin anısı olarak bundan sonra daha da sevgiyle telaffuz edilecek gibi görünüyor.
Peki kadim Uygur Türkleri nasıl besleniyordu? Uygur Mutfağı'nın temeli tahıl ve ettir. Öyle ki, çoğu eski Türk Mutfağı'nda et oldukça bol olduğundan, bir sofranın zenginliği bugünkü gibi etle değil ekmekle ölçülmektedir. Mantılar, sakatat yemekleri, bumbar, işkembe dolmaları, pilavlar Uygur Mutfağı'nın vazgeçilmezleri arasındadır ve Türk Mutfağı'nın karakteristiğini sergilenmektedirler.
Bir Uygur yemeği ile yazımızı sonlandırırken, kadim Uygur topraklarına hürriyet dilemeden de edemeyeceğim.
TÜRKİSTAN PİLAVI
Yapılışı
: Et bir tencerede kavrulur. Havuc kibrit çöpü inceliğinde doğranır, etin alındığı tencerede öldürülür. Soğan ince ince kuş gözü şeklinde doğranır. Yağ eritilir, soğan kavrulur. Üzüm eklenir kavrulur. Bütün kavrulmuş malzemeler birleştirilir, salça ve baharat, tuz suya ilave edilir. Su etli havuçlu karışıma eklenir. Ardından yıkanan pirinçler eklenir. Tencerenin kapağı kapatılıp altı kısılır. Kapak hiç açılmaksızın yarım saat yavaş yavaş pişirilir. Piştikten sonra 15 dakika dinlendirilir. Karıştırılmadan, bir tepsiye ters çevrilerek sofraya getirilir. Afiyet olsun.