Ramazan Bingöl
Göbeklitepe, dünya tarihini değiştiren ve birçok uygarlığa ev sahipliği yapmış önemli bir arkeolojik alandır. Medeniyetin beşiği olarak kabul edilir ve genellikle tarih ve arkeolojiyle ilişkilendirilir. Ancak, bu antik yerleşim yerinin mutfağı göz ardı ediliyor. Göbeklitepe’nin, onca medeniyete ve kültüre ev sahipliği yapmış olması ve ‘Tarihin sıfır noktası’ olarak anılması, burada zengin bir mutfak kültürünün var olduğunu düşündürmektedir. Kim bilir, belki de dünyanın en eski ve en kreatif mutfağına sahip olabilir... Bu antik mutfağın sırları henüz çözülebilmiş değil. Keşfedilmeyi bekliyor. Tüm gücümle bu kıymetli hazinenin peşinden gitmeyi ve Göbeklitepe’nin kadim mutfağını gün yüzüne çıkarmayı kendime amaç edindim.
Buğdayın ve medeniyetin ana vatanı Göbeklitepe
Bundan yaklaşık 14.000 yıl önce Mezopotamya bölgesinde, insanlık tarihinin belki de en kritik dönüşümlerinden biri yaşandı. Buğdayın keşfi… İlk olarak Göbeklitepe’de bilinçli olarak ekilip biçilmeye başlayan buğday, aynı zamanda insanoğlunun yerleşik yaşama geçişinin ve tarım devriminin temel taşını oluşturdu. Buğday ve insanın ortak yolculuğu yaklaşık 9.000 yıl önce başlayan bir göç dalgasıyla Anadolu’dan Avrupa’ya ve oradan da Atlantik kıyılarına kadar uzandı. Bu süreçte, gittiği her yeni coğrafyada tarım tekniklerinin ve toplum yapısının şekillenmesinde kritik bir rol oynayan buğday, bir yandan ticaret yollarının oluşumuna ve kültürel etkileşimlerin artmasına zemin hazırladı diğer yandan da tüm dünyada yeni yaşam biçimlerinin, tarım tekniklerinin ve dolayısıyla ekonomik yapıların gelişimine katkı sağladı. Böylece buğday, sadece bir besin maddesi olarak değil, aynı zamanda bir medeniyet inşa edici özelliğiyle tarih sahnesindeki yerini aldı.
Yemek pişirme sanatının doğduğu yer
Arkeolojik buluntularıyla dünya gündemine oturan Mezopotamya’nın bereketli hilali Göbeklitepe, sadece taş yapılarıyla değil, insanlık tarihinin en eski mutfak kültürüyle de tarihsel anlamda önemli bir yere sahip. Bugün dünya literatürüne “Dünya’nın en eski yerleşim yeri” olarak geçen Göbeklitepe, yerleşik hayata ve tarıma geçişin başladığı, mutfak kültürünün doğduğu yerdir. Aynı zamanda bir düzen içinde beslenme alışkanlıklarının ilk ortaya çıktığı, gerçek anlamda yemek pişirme sanatı temellerinin atıldığı binlerce yıllık bir tarihin izlerini taşır. MÖ 1700’e ait çivi yazısıyla yazılmış kil tabletlerde bu temellerin izlerini sürmek mümkün. Yazının icadı ile birlikte çivi yazısıyla yazılmış tabletler, o dönem Mezopotamyalıların yemek pişirme yöntemlerine dair bilgiler içeriyor. Tabletlerde, ham besin maddelerinin karıştırılarak hazırlanan pişirme yöntemleri ve oluşturulan mutfak gelenekleri detaylandırıyor. Bu önemli ipuçları, bize o dönemde gelişmiş bir mutfak kültürünün var olduğunu gösteriyor.
Dünyanın Göbeklitepe mutfağından öğreneceği çok şey var!
Bugün bölgede yapılan kazılarda, Göbeklitepe çevresinde ortaya çıkan buluntular, insanların sadece avcı-toplayıcı olduklarına dair önceki varsayımları sorgulamış ve tarımın burada başladığına dair tarihe önemli kanıtlar sunmuştur. Tarımın başlangıcıyla birlikte, insanlar daha karmaşık sosyal yapılar geliştirmeye başlamış ve topluluklar arasında ticaret ve kültürel etkileşimler artmıştır. Bu da farklı gıda maddelerinin bir araya getirilerek çeşitli yemeklerin pişirilmesine ve mutfak kültürünün oluşmasına olanak sağlamıştır. Göbeklitepe’nin bulunduğu bölge, coğrafi olarak birçok farklı bitki ve hayvan türüne de ev sahipliği yapmaktadır. Bu da insanların beslenme alışkanlıklarının şekillenmesine ve yerel mutfak kültürünün zenginleşmesine katkı sağlamıştır. Özellikle, çevrede yetişen bitkilerin ve avlanan hayvanların çeşitliliği, bölge halkının damak tadını etkilemiş ve benzersiz lezzetlerin ortaya çıkmasına sebep olmuştur. Bugün, Göbeklitepe’nin etrafında bulunan Şanlıurfa ve çevresi, tarihi geçmişin izleriyle harmanlanmış böyle zengin bir mutfak kültürüne sahiptir.
Çiğ köftenin ilk yoğrulduğu yer Göbeklitepe olabilir mi?
Arkeoloji tarihinin yeniden yazılmasına neden olan Göbeklitepe’yi bilim insanları yıllardır aynı heyecanla araştırmaya devam ediyor. Peki, bizler Göbeklitepe’nin bu kadar kıymetli olduğunun yeterince farkında mıyız? Medeniyetin beşiği kabul edilen bu topraklarda insanlar tarih boyunca neler yemiş neler içmiş? Neolitik Çağ’dan itibaren dünyaya önce tahılı sonra uygarlığı dağıtan bu kadim şehirde hangi yemekler pişirilmiş? Çiğ köftenin ilk yoğrulduğu yer bu bölge olabilir mi? Ağzı yumuk, borani yapılmış mı? Avlandıkları hayvanların etlerini hangi yöntemle pişirmiş? Keşfedilmeyi bekleyen nice lezzetler barındırıyor? Bu kadim mutfağın global yemek kültüründe ve dünya mutfaklarında hak ettiği karşılığı var mı? Bu sorulara net cevaplar verebilmeyi çok isterdim. Ancak maalesef, bu zenginliği araştırma noktasında eksik kaldığımızı düşünüyorum. Bir Urfalı olarak tüm bu sorulara cevap bulmayı ve Göbeklitepe’nin sırlar dolu mutfağını keşfetmeyi kendime görev edindim. Bu amaçla kişisel anlamda Göbeklitepe mutfak tarihine dair ciddi çalışmalarım var.
Göbeklitepe’nin sırları arasında, belki de dünyanın en lezzetli yemeklerinin bulunduğu bir mutfağın varlığına dair ipuçları gizlidir. Bu sırları çözmek hem geçmişimizi daha iyi anlamamıza hem de Türk mutfağının zenginliğine yeni bir boyut kazandırmamıza yardımcı olacaktır. Bu kadim medeniyetin gastronomik mirası büyük bir dikkat ve titizlikle incelenmeli, üzerine daha fazla araştırmalar yapılmalı, bu bağlamda gastronomik değerleri kayıt altına alınmalıdır. Göbeklitepe mutfağının sırlarını çözmek Türkiye’ye büyük değer katacak ve Türk mutfağını dünya çapında en başından beri hak ettiği yere, başköşeye oturtacaktır.
YENİ DÜNYA KEBABI (EV USULÜ)
MALZEMELER:
1 adet yuvarlak tepsi
500 gr yeni dünya (malta eriği)
400 gr orta yağlı parça et (dana-kuzu karışık)
1 adet domates (2 eşit parçaya bölelim)
2 adet sivri biber
1 adet taze baş sarımsak
2 yemek kaşığı nar ekşisi
YAPILIŞI: Parça etlere tuz ve karabiber ilave ederek zırhta ince ince çekelim. Eğer evinizde zırh yoksa etleri kasabınızdan kıyma halinde çektirebilirsiniz. Yeni dünyaları ikiye bölüp çekirdeklerini çıkaralım. Ortalama 30 gr kıymayı ikiye böldüğümüz yeni dünyaların arasına yerleştirelim ve pişirme tepsisine yuvarlak şekilde dizelim. Sarımsağı enlemesine ikiye bölüp onun da arasına kıyma yerleştirelim ve pişirme tepsisinin en orta noktasına koyalım. Üzerine domates ve biberi ilave ederek 250 derecede ısıtılmış fırında 50 dakika pişirelim. Pişen kebapların üzerine nar ekşisi ve zeytinyağı gezdirip 10 dakika dinlendirelim ve lavaş ile servis edelim. Afiyet şifa olsun.