Bir önceki yazımda değindiğim üzere son yıllarda yeme-içme ile ilgili insanların üzerinde müthiş baskılar kuruluyor. Yüzyıllardır yediğimiz, mutfağımızda önemli bir yeri olan ve kararında yenildiği takdirde (bu kural her yiyecek-içecek çeşidi için geçerlidir) birçok faydası olan sakatatlar artık yenilmez, berbat yemekler olarak lanse ediliyor ve bizlere unutturulmaya çalışılıyor. Genç nesil nefis ve faydalı paça çorbasından bihaber olarak yetişiyor; kimisi yanına yaklaşmıyor, kimisi ise varlığından dahi habersiz. Özellikle gençlerin ve yaşlıların kemik gelişimine büyük katkısı ve daha birçok şifası olan bu çorba artık evlerde de yapılmamaya başladı.
ŞİFA KAYNAĞI PAÇA ÇORBASI
Doğru yapıldığı takdirde şifa kaynağı olan paça çorbası zaafiyetin en iyi ilacıdır; vücutta şişlik üzerine konulduğu zaman şişi indirir; nezleyi, kuru öksürüğü, müzmin baş ağrısını, kan tükürmeyi, idrar zorluğunu giderir, vücuda kuvvet verir.
Sakatat tüketiminin yaygın olduğu Osmanlı Saray Mutfağı'nda paça çorbası kuzu, keçi ve koyun paçasından yapılır, bunlar içinde ise en çok koyun paçası tercih edilirdi. Osmanlı Saray Mutfağı kitabının yazarı Arif Bilgin'in aktardığına göre Türklerin çok rağbet ettiği kelle-paça-işkembe çorbaları Saray Mutfağı'nda da tercih ediliyor, pazardan kelle-paça-işkembe alımları oldukça fazla oluyordu. 15'nci yüzyılda saraya özellikle baş-paça alınıyor ve tabii bunlarla çorba pişiriliyordu.
FATİH PAÇA YEMEYİ SEVERDİ
Saray Mutfağı'nda paçadan sadece çorba değil, çeşitli yemekler de yapılırdı. Fatih Sultan Mehmet için "paça", "kelle paça", "işkembeli paça", "landü" ve "zerenduni" adlı paça yemekleri hazırlanırdı. Arşiv kaynaklarından edinilen bilgilere göre sonraki dönemlerde "sirkeli paça, "paça böreği", "paça çorbası", "paça dondurması", "paça yahnisi", "paça tiridi", "terbiyeli paça", "paça dolması", "paça pilakisi" ve "üç karındaş" adlı paça yemeklerine rastlanıyor. O dönemlerde düğünlerde mutlaka paça yemeği ikram edilirdi. Kaygusuz Abdal'ın şiirlerinden anladığımız üzere bugün paçaya eklediğimiz sarımsak ve sirke de o dönemlerde kullanılan lezzet iksirlerindendi. Osmanlı seçkinlerinin paça çorbasına düşkünlükleri, imparatorluğun sonuna kadar devam etmiştir. II. Mahmud'un ( 1807-1839) sarayında hatırı sayılır oranda paça çorbası pişiriliyordu. Padişah ve diğer seçkinlerin çorbaları, koyun paçasından yapılıyordu. Saray seçkinleri, koyun paçası yanında sığır işkembesi, mumbar, böbrek, ciğer, koyun memesi ve şirden gibi sakatat türlerini de tüketim listelerine dahil etmişlerdi.
PAÇA DONDURMASI
Beykoz'da İshak Ağa Çeşmesi etrafında yer alan paçacı dükkânlarında yapılan meşhur Beykoz paçası, üzerine çırpılmış yumurta dökülerek hazırlanırdı. O zamanlarda sıcak havalarda paça dondurması yenirdi. Paça dondurması, kaynatılan paçanın tutkallı suyundan yapılırdı. Sahana kona paça suyu pelteleşince baklava şeklinde kesilir, sahan kar üzerine oturtulup üzerine paçanın yağı sürülür ve limon suyu veya tarçın serpilerek yenirdi. Paça dondurmasına "donmuş paça" veya "donma paça" da denirdi.
Paça çorbası, Osmanlı halkının da çok sevdiği ve sıklıkla tükettiği bir çorba çeşidiydi. Hatta Mısır Çarşısı'nın kapılarından birinin adı "Paçacılar Kapısı"ydı. Paçanın o dönemlerde öylesine özel bir yeri vardı ki evlenen gelin nikâhın hemen ertesi günü akraba ve arkadaşlarına paça ikram ederdi. Nikâhlar genelde Perşembe günü yapılır, davetler Cuma gününe denk gelirdi; bugüne de "Paça Günü" adı verilirdi. Hatta gelin o güne özel bir elbise giyer; bu elbise "Paçalık" ismiyle anılırdı. Bu güzel geleneğin en azından 17'nci yüzyıldan itibaren uygulandığı Evliya Çelebi'nin "Seyahatname" adlı eserinde geçiyor. Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nde bir gözlemini şöyle anlatır:
"Seyishaneler ve tahtırevanlar üzerine dükkânlarını kâseler, çini tabaklar pâk altın ile yaldızlı leğen ibrikler ile süsleyip kimi baş ütülerek, kimi paça temizleyerek, kimi dükkânında paça satarlardı. Yayaların omuzlarında ise demir şişler üzere temizlenmiş safranlı sığır kelleleri, koyun, kuzu kelleleri, pak beyaz olmuş sığır, koyun, kuzu paçaları takarak 'Ala canım yağlıca eyle sirkeli ve sarımsaklıca ile' deyip mallarını göstererek nidalar ve şakalaşmalar eşliğinde mallarını satarlardı."
Biz bu kış paça çorbasını evlerimizde pişirerek hem çocuklarımızı bu nefis çorbadan mahrum etmeyelim hem de konu komşumuza ikram edelim. Eğer dışarıda içmek isterseniz, Kınacı İşkembe, Sarıhan, Kömür Lokantası ve Mahmut Usta'da deneyin.
Paça Faslı
Bak bekçinin izanına
Açlık gelmişte canına
Paça yaptırmağa varmış
Paçacının dükkânına
Sahanın eline alır
Kazanın dibine varır
Bir iyice yapsın deyü
Paçacıya pek yalvarır