Anadolu’da insanlık, binlerce yıldır yemeğini taşta pişiriyor. Muhtemelen toprak kapların icadından önceye dayanan bu usul, içinde kâh cam, kâh kil bulunan volkanik taşların keşfiyle başlamış olmalı. Obsidyeni bir av aleti, bir doğrama aracı olarak kullanan insan, daha sonra ısıyı tutan, dayanıklı bu taşları kap kacağa çevirmiş. Bartın sac taşı, Kandıra gözleme taşı, Karadeniz pileki taşı bugün hâlâ kullanılan, lezzetli ekmeklerin pişirme araçlarıdır.
Hamsiköy Sütlacı
- MALZEMELER:
- 2 su bardağı eritilmiş tereyağı l1 su bardağı yoğurt
- 2 su bardağı şeker l2 yumurta lYarım limon suyu
- 1,5 çay kaşığı karbonat l4 su bardağı un lBir tutam tuz
- YAPILIŞI:
- Sütü ocağa koyalım. Pirinci bir kez yıkayalım ve kaynayan süte ilave edelim. 10 dakika kaynattıktan sonra tuzu ilave edelim. 10 dakika daha bekleyip şekeri ekleyelim. Kıvam alan sütlacı toprak fırın kaselerine bölelim. Hafifçe soğuduğunda 200 derece fırında 5 dakika üzerini kızartalım. Dövülmüş fındık serperek servise alalım. Afiyet olsun.
- Bazı tariflerde sütün orijinal formundaki yağa denk olabilmesini
- sağlamak için ilave tereyağı da kullanılabiliyor. Eğer elinizdeki
- süt çok yağlı değilse süt kaynarken siz de ekleyebilirsiniz.
TAŞ KAPLARI TERCİH EDİN
Kandıra’dan Rize’ye hâlâ elle işlenen bu taşlar, Türklerin icadı olan sacın taştan yapılmış halleri gibidirler. Özellikle şekil alması ve pişmesi için bir kaba ihtiyaç duyulan mısır ekmeklerini pişirmede kullanılan pileki taşları, bir tepsi gibi yüksek kenarlı olur. Mısır ekmeği kabın içine yerleştirildikten sonra üzerine lahana yaprakları konur, sac kapatılır ve küllerle örtülür. Rize’de aynı taşın hamsi saklamak için derin kaplara dönüştürüldüğü de biliniyor. Bugün de özellikle pizza ve mangal sevenlerin tercihi taş pişirme kapları. Taş kaplar, hem daha az yağ gerektiriyor ve yemeğin de yağlı olmasını engelliyor, hem de daha iyi, daha dengeli bir pişmişlik sağlıyorlar. Eğer siz de eti, ekmeği taş üzerinde pişirmeyi seviyor veya denemek istiyorsanız, yerli üretim bu güzellikleri tercih etmenizi öneririm. Taş pişirme kaplarının kullanıldığı yerlerden biri olan Rize’de geçtiğimiz hafta bir yemek festivali vardı. Rize’nin tescillenmiş kavurmasının, çayının ve Çayeli kurufasulyesinin tanıtımda ön plana çıktığı festivalin bu yıl ikincisi düzenlendi. Herkes gibi ben de, kültürel ortaklığı olan bütün Karadeniz için tek bir yemek festivalinin dizi zincir halinde yapılacağı günleri görmeyi çok isterim. Böylece ortak kültür vurgulanacak ve birlikte üretmenin sağladığı dayanışma duygusu perçinlenecektir. Aynı zamanda birlikten doğan güçle Türk mutfak kültürünün tanıtımı çok daha büyük yankı bulacaktır. Çok eski çağlardan beri balıkçılık, özellikle hamsi ile ünlü Karadeniz’in Birinci Dünya Savaşı’na dair bende bıraktığı büyük bir iz var. Düşman kuşatmasını kıyıdan yürüttükleri, ustaca yapılmış teknelerde taşıdıkları erzak ve silahla yaran gözü pek Karadenizliler’in Samsun’dan Espiye ve Tirebolu’ya oradan da Erzurum’a yol alan hikâyesini mutlaka okumanızı dilerim. Gelin bugün Karadeniz mutfağından birkaç lezzetle yazımızı tamamlayalım.
Sağlıklı, mutlu pazarlar dilerim.
Enişte Lokumu
- (Rize)
- MALZEMELER:
- 2 su bardağı eritilmiş tereyağı
- 1 su bardağı yoğurt
- 2 su bardağı şeker
- 2 yumurta
- Yarım limon suyu
- 1,5 çay kaşığı karbonat
- 4 su bardağı un
- Bir tutam tuz
- YAPILIŞI:
- Tereyağını ocakta eritelim, içine şekeri ilave edelim. Limon suyunu ekleyelim. Şeker iyice eriyene kadar tereyağını kısık ateşte bekletelim. Eriyen tereyağı ve şeker karışımını el dayanır ısıya gelene kadar soğutalım. Ayrı bir yerde un, tuz ve karbonatı karıştıralım. Ilıyan tereyağına yumurta ve yoğurdu teker teker ilave edelim, çırpalım. Ardından unu ekleyerek bir hamur haline gelmesini sağlayalım. Hamurumuzu yarım saat dinlendirelim. İki parmak kalınlığında uzunca silindir şekli verelim ve üç parmak eninde verev keselim. Üzerine yine verev çizikler atalım. Pişirme kağıdı serilmiş bir tepsiye dizelim. 160 derecede önceden ısıtılmış bir fırında 20- 30 dakika pişirelim. Afiyet olsun.