Yeme içme kültürü yerelden küresele doğru şekil değiştirmediği halde özünde değişikliğe uğradığı bir gerçek. Konuya tam tersinden yaklaşırsak küresel markaların yerel mutfaklar üzerindeki hakimiyeti arttıkça ortaya lezzet mi marka mı problematiğini doğuruyor. Bu yüzden yerel lezzetler marka olabildiği ölçüde küresel olana karşı ayakta kalabiliyor. Küresel ölçekteki markalar ise kitleler üzerindeki gücünü kullandıkça yerel lezzetler ana caddelerden ara sokaklara, büyükşehirlerden küçük kasabalara doğru geri çekilmektedir.
Küresel markalara ait olanların lezzet iddiası gıda teknolojisine bağlı. Yani gerçek ve doğal lezzetlerden uzaklaşma sözkonusu. İster bir hamburger sipariş edin, isterse kebap veya döner. Size gelen tabakta geçmişten ve topraktan gelen lezzet yerine yaygın fakat yapay bir lezzetin varlığından söz edebiliriz.
Fast food kültürü etkisi
Bir dirhem etin bin ayıbı örttüğü gibi markanın, dolayısıyla ekonomik ve yayılmacı gücün lezzet açısından eksiklik ve noksanlıkları örttüğü muhakkak. Markanın gücü de elbet reklamdan ileri geliyor. Yan yana iki lokanta düşünün. Biri geleneksel üretime bağlı lezzetler sunuyor, reklama ve tanıtıma değil, ürünlerine özen gösteriyor. Diğer yanda ise sunduğu ürünlerin görünüşüne, gösterişine, albenisine önem veriyor, bunu reklamlarla süslüyor. Hangi lokanta önünde kuyruklar oluşur? Tabi ki, ikincisinde. Siz istediğıiniz kadar gerçek lezzet deyip durun. Hiç önemli değil.
Küreselleşme ile birlikte şehir kültürü de değişime uğruyor, Bu değişim yemek kültüründe en çok kendisini gösteriyor. Fast food markalarının yerel mutfakları ve dolayısıyla şehir kültürlerini kimliksizleştirmeye ve birbirinin kopyası şehirlere dönüştürmeye zorluyor.
Çalışan nüfus ve gelir artışının beraberinde getirdiği hayat biçimi giderek hızlandıkça, yemek alışkanlığı da aynı şekilde fast food kültürü ile hızlanıyor. Bu değişim şehirleri özgün halinden aşındırıp birbirinin kopyası haline getiriyor. Fast food kategorisindeki hızlı servis sunan yerli restoranların belli bir sermaye gücüne ve zincir yapısına dönüşmeden ABD kaynaklı restoran zincirleri karşısında rekabet etmesi bir hayli zor görünüyor.
Eskiden markalar mı vardı. Yoktu tabi. Özellikle ülkelerin yeme içme kültürü içinde her geçen gün önemli bir yeri işgal etmeye başlayan markaların hem kendinize ait damak tadınızı hem de yerel mutfaklara ait lezzetleri yok ettiğinin farkında mısınız?
Dünyanın her bölgesine yayılan ve bir anlamda tek tip damak tadı oluşturma gibi sonuçları olan küresel çaptaki markaların pazarlama hedefinde yeni neslin seçilmesi, mutfağımızın geleceğini de dolaylı olarak tehdit ediyor. Yeni neslin yeme içme tercihleri hakim küresel ölçekteki markalar lehinde değişiyor. Bu olumsuz duruma giderek doğal lezzetlerin kaybolduğunu da eklersek abartmış olmayız. Bu markalar reklam gücünü elinde tutarak her geçen gün şube ve cirolarını artırdığı halde buna karşılık yerel lezzetleri öne çıkaran ancak ekonomik olarak sermayeye dayalı olmayan işletmeleri zor duruma düşürmektedir.
Marka ve lezzet ikilemi
Lezzeti ön planda tutan anlayış daha çok mikro çapta yerel ve geleneksel işletmeler olurken, markaya öncelik verenlerin büyük çaplı işletmeler olduğu aşikâr. Esnaf lokantaları, aile işletmeleri bu sermaye gücüne karşı desteklenmediklerinde ne kadar daha direnebilecekler.
Damak tadınız ve yeme içme alışkanlığınız aynı zamanda sizin kişiliğinizin ve karakterinizin de bir parçasıdır. Doğduğunuz andan itibaren damağınızın ve midenizin çevreyle kurduğu dengeli ilişki ağız tadınızı ortaya çıkarıyor.
Hülâsa doğal lezzetler kayboluyor. Yerini alan melez veya endüstriyel lezzetler damak tadı ile değil markasının etkisiyle tüketicinin damak tadına baskın geliyor.
Siz siz olun sakın damak tadınızı markaların emrine vermeyin!
GÖZÜME TAKILANLAR
Bir ilk: Ot ve şerbet festivali
Diyarbakır Büyükşehir Belediyesi tarafından bu yıl ilk defa Diyarbakır Otları ve Şerbet Festivali tarihi Ongözlü Köprü’de düzenlendi. Yöresel otlarla yapılan yemeklerle şerbetlerin tanıtıldığı festivalde toplanan bitkilerle yapılan yöresel lezzetler festivale katılanlara ikram edildi. 80 çeşit otun olduğu şehirde kayıt altına alınmamış çok fazla ot çeşidi bulunuyor.
Depremzedeye “Çay Sokağı”
Deprem bölgelerinden Hatay ve Gaziantep’in Nurdağı ilçesinde kalıcı konutlarının inşası için bir kampanya başlatılıyor. Çay Sokağı adı verilen proje ile çay üreticileri topladıkları çayların belli bir kısmını Rize mimarisine uygun kalıcı konut için bağışlayacak. Toplanacak yardımlar ise Rize Valiliği himayesinde Çaykur Genel Müdürlüğünce koordine edilecek.
Tirşik otunun yeni türü literatürde
Yılan yastığı bitkisinin Bolu civarından sonra ikinci türü Osmaniye’de keşfedilerek literatüre kazandırıldı. Tirşik otu olarak da bilinen türe “Osmaniye tirşiği” adı verildi. Daha lezzetli olan ve çorbası yapılan türü literatüre kazandıran isim Ege Üniversitesi Botanik Bahçesi ile Herbaryum Uygulama ve Araştırma Merkezi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Hasan Yıldırım oldu.
Coğrafi işaretli 10 çeşidiyle sofraların ölümsüz lezzeti
Zeytin, sofraların vazgeçilmezi, sağlık ve şifa kaynağı. Tarih boyunca barışın, kutsallığın, bereketin simgesi. Dört mevsim yaprak dökmeyen ve yeşil kalabilen ürün. Köklerinden tekrar doğduğu için “ölümsüz” ağaç. Bazı dönemler devletlerin kanunlarında, kesilmesi halinde idamla cezalandırılacak kadar kıymet verilmiş. Mutfağımızın başköşesinde, ancak tescil konusunda çalışmalar son yıllarda artış gösterdi.
Hatay Halhalı zeytini Antakya Ticaret Odası girişimiyle Türk Patent ve Marka Kurumunca coğrafi işaret belgesiyle tescillendi. Arapça “hilhale” adıyla da bilinen ve geçmişi eskiye dayanan bu türün kırma ve salamura çeşidi mevcut. Biber salçası, nar ekşisi, zahter, barburi üzümü ve beyaz bal kabağında tescil süreci devam ederken, Hatay’da bugüne kadar 13 ürün tescillendi.
Daha önce Akhisar Domat, Akhisar Uslu, Antalya Tavşan Yüreği, Aydın Memecik, Aydın Yamalak Sarısı, Edremit Körfezi Yeşil Çizik, Gemlik, Milas Yağlı ve Tarsus Sarıulak zeytinleri ile Aydın Memecik, Ayvalık, Bayramiç, Burhaniye, Derik Halhalı, Edremit, Geyikli, Milas, Mut, Tarsus Sarıulak ve Ödemiş Çekişte zeytinyağları coğrafi işaretle tescil edildi.
Antalya’nın ‘Beylik’ yeşil zeytini ise Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsünün Ar-Ge çalışmalarıyla Tarım ve Orman Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü tarafından ‘çeşit’ olarak 2020 yılında tescillenmişti. Daha çok Manavgat ilçesinde yetiştirilen bu tür hem sofralık hem de yağlık olarak değerlendiriliyor.