Her yeni bayram eskilere olan özlemi daha da çoğaltıyor. İnsan ilişkileri kadar bayram tatları da geçmişten akılda kalanlar arasında ilk sırada. Sakızlı, portakallı, fındıklı, fıstıklı lokumlar, şerbet şekerleri, güllü, muzlu, portakallı, limonlu, tarçınlı akideler ve dahası... Osmanlı usülü hazırlanmış bu tatlar, günümüzün süslü kutularındaki popüler yiyeceklerle yarışmakta zorlanıyor. Eminönü'nde kurulan şekerci dükkanlarında satılmaya devam eden renk renk şekerlemeler yüzyıllardır aynı kıvamda aynı reçetelerle yapılıyor. Tarihi dükkânların raflarında sergilenen şekerler, makine üretimi değil el emeği göz nuru. Dükkanlara her giren müşteri 'çocukluğumun şekeri' diyerek uzandığı tatlardan paketler dolusu alıp yüzünde büyük bir gülümsemeyle oradan ayrılıyor. Yahut müşterisini tanıyan dükkan sahibi hemen şeker paketini hazırlıyor.
AREFEDEN ÖNCE UZUN KUYRUKLAR OLURDU
Tarihe şekerci, bestekar, hafız ve udi olarak geçen Cemil Bey, 1883 yılında kurduğu Cemilzade Şekerleme dükkanı günümüze kadar gelen tarihi şekercilerden sadece biri. Ezme, akide ve lokum çeşitleriyle 130 yıldır faaliyet gösteren Cemilzade'nin başında şimdilerde ailenin dördüncü neslinden Barış Cemiloğlu var. Kadıköy, Bağdat Caddesi, Etiler ve Nişantaşı'nda şubeleri olan Cemilzade geleneğini sürdürmek üzere bayrağı devralan 41 yaşındaki Cemiloğlu, dükkanda yaşanan eski ve yeni bayramları şöyle anlatıyor: "Eskiden İstanbul bu kadar kalabalık değildi ve bu kadar çok tatlı çeşidi yoktu.. Lokum, ezme, akide şekeri gibi bize has tatlılar vardı. Şimdi hem envayi çeşit ürün hem de birçok üretici var. Önceleri Kadıköy'deki dükkanımızın karşısında ve yanında farklı şekerciler vardı. Üç şekerci yan yana olmasına rağmen bayramdan önce bizim önümüzde upuzun kuyruklar olurdu ve arefe günü gelmeden elimizdekiler biterdi. Bunu bilenler günler öncesinde sıraya girerdi, çünkü butik olduğumuz için kapasitemiz belli sınırdaydı. Büyük babam üretebildiği kadar üretiyordu ve o ürünler bittiği zaman dükkan kapanırdı. Şimdi tabi öyle değil. Hem eski o yoğunluk yok hem de her köşe başında şekerci var."
BAYRAM İÇİN GÜNLÜK ÜRETİM
1865 yılında kurulan Altan Şekerleme de tarihi şekerciler arasında. Babadan oğula geçerek gelen Altan Şekerlerme'nin başında şimdilerde dördüncü nesilden olan Hakan Altan var. Kurulduğu günden itibaren aynı yerde hizmet vermeye devam eden bu küçük şekerci dükkanının üst katı imalathane. Eminönü Küçükpazar'da yer alan dükkanın nesilden nesle müşterileri var. Lokumdan yapılan ev, billur kavanozlarda akidelerin olduğu süslü vitriniyle dikkat çeken Altan Şekerleme'de farklı çeşitte helvalar da damak tadına hitap ediyor. Bir an olsun boş kalmasa da bayramların eski talepte olmadığını belirten 55 yaşındaki Hakan Bey, "Bayram tatilleri uzadıkça insanlar dışarıya gidiyor. İç turizm canlanırken küçük esnaf zarar görüyor" diyor.
Babasıyla gelenler artık çocuklarıyla geliyor
Yılların iz bıraktığı tabela ve vitrininden, bu mesleğin erbabı olduklarını anlayabileceğiniz başka bir dükkan ise 110 senelik bir maziye sahip. Lokum ve helvalarıyla meşhur olan Eminönü Kıble Çeşme'deki İtimat Şekerleme'de akide şekeri baş tacı. Dükkanı, beşinci kuşaktan İsmail Sarıahmet işletiyor. Kurulduğu günden beri akide şekerinin, sade ve güllü lokumlarının aynı olduğunu belirten Sarıahmet, "110 yıldır aynı tariflerle yapıyoruz. Yıllar ilerdikçe buna farklı özel çeşitler eklendi" diyor. 37 yaşındaki İsmail Sarıahmet bu dükkanda yetişmiş. O yüzden eski bayramların yokluğunu daha yoğun hissediyor. Şekerin önceden belli başlı yerlerde satıldığını anlatan Sarıahmet, "Şimdilerde bayram zamanı her tezgaha şeker çikolata koyuyorlar. Çoğu insan marketi tercih ediyor. Ancak 40 yıldır bizden başka yerden alışveriş yapmayan müdavimlerimiz var. Eskiden babasının dedesinin elini tutarak gelenler şimdi kendi torunlarıyla çocuklarıyla geliyor" şeklinde anlatıyor. İtimat Şekerleme'de akideler Osmanlı usülü gibi makasla kesiliyor.
Lokum yanında Türk kahvesi
Taksim, Sultanahmet, Eminönü ve Sirkeci'de göz kamaştıran vitrinleriyle tatlı severlerin dikkatini çeken Hafız Mustafa da yıllanmış bir dükkan. 1864 yılında kurulan bu dükkanı, poğaçayı bulan kişi olarak bilinen Hafız Mustafa babasından devralarak devam ettirir. Şekercilik ve tatlıcılık alanında Avrupa'da 11 adet madalya kazanan bu tarihi dükkan, günümüze kadar defalarca el değiştirmiş. Buna rağmen tarihi doku her zaman korunmuş. Şimdiki sahibi Hacı Avni Ongurlar, 150 yıllık firmasında üretimini kendisi yapıyor. Kurulduğu ilk yıllar poğaça ve akide şekeri olan dükkanda günümüzde baklava, muhallebi, pasta, akide şekeri ve lokum çeşitleri göz kamaştırıyor. Lokumun her çeşidini bulabileceğiniz bu dükkanın müdavimleri de kuşaktan kuşağa geliyor. Her ne kadar turistlerin uğrak yeri gibi gözükse de bayramlarda şekerlerini özellikle buradan alanlar var. Bayram günü ikram edeceğiniz lokumun yanına Türk kahvenizi de buradan alabilirsiniz.
İstanbul'un en eski şekercisi
Eminönü Küçükpazar'da yer alan Hicipoğlu Şekerleme de yıllara meydan okuyor. 1745 yılında kurulan bu şekerlemeci İstanbul'un en eski şekercisi. O günden bugüne ne lezzeti ne de yeri değişti. Üretim de satım da her daim burada yapılıyor. Hicipoğlu ailesinin dördüncü kuşaktan temsilcisi olan Cemal Hicipoğlu dededen kalma mesleğini 81 yaşında olmasına rağmen büyük bir gayretle devam ettiriyor. Eski bayramlardaki sıcaklığın artık bulunmadığını belirten Hicipoğlu, "Bu gidişle bulunması da mümkün değil. Çünkü herkes bayramları seyahat olarak görüyor. İşler de bu yüzden eskiye göre az ama bizim müşterilerimizin içinde dedelerimin arkadaşları var hâlâ. Önceleri sabah 7'de açar gece 1'de kapatırdık. Uzun kuyruklar olurdu dükkanın önünde. Şimdi de kuyruk olduğu zamanlar oluyor ama eskisi gibi değil" diyor. Hicipoğlu'nun büyük dedesi Hicipzade Mustafa Efendi, İstanbul'un helvacılar kahyası makamından, padişahın da helvacıbaşısı. Günümüz Hicipoğlu Şekerleme'nin en büyük özelliği de Hicipzade Mustafa Efendi'nin formüllerinin değiştirmeden yıldır aynı şekilde uygulanması. Dededen kalma 160 yıllık bıçakla akideleri kestiklerini söyleyen Hicipoğlu, sözlerine şöyle devam ediyor: "Bu işteki ilkemiz dürüstlük ve sanata olan düşkünlüktür. Hacı dedelerim titiz insanlardı. 300 yıldır bizim imalathanemize asla kimyasal hiçbir madde girmemiştir. Ben hâlâ tezgahın başında üretilen ürünleri kontrol ederim. Dedem hep 'Oğul terbiyeli ve dürüst ol, malzemeden de çalma' derdi. Ben de öyle yaptım, bugüne geldim."