Hhava gün geçtikçe soğuyor. Dört mevsimi yaşayan bir ülkede kış, bizim için sayılı günlerde olsa da dünyanın bazı yerlerinde kar hiç eksilmez. Acaba sürekli soğuk havada yaşayan insanlar neler yiyor, nasıl besleniyorlar? Bugün biraz Sibirya mutfaklarından biri olan Buryat mutfağından bahsedelim istedim.
SÜTÜN ÖZEL BİR YERİ VAR
Kuzey Kutbu’na yakın bu bölgede Altay ve Yakut Türkleri, Buryatlar, Sibirya Tatarları, Ukraynalılar ve Ruslar başta olmak üzere birçok halk yaşıyor. İklimin soğuk olması nedeniyle daha çok avcılık, balıkçılık, hayvancılık yapılan bölgede, buğday en çok ekilen bitki denebilir. Dolayısıyla bölge insanının beslenme kültürü de daha çok et, süt ve hamur ağırlıklıdır. Soğuk iklimin bir gereği olarak iyi yağ tüketmek, bütün bu kültürlerde ortak bir alışkanlık diyebiliriz. Sibirya halklarından biri olan Buryatlar, savaşçılıklarıyla bilinirler. Buryatlar, eski Moğollar’ın torunları olduğu düşünülen, kısmen göçebe bir halktır. Hemen bütün Kafkasya ve Kafkas ötesinde yaygın olan mantı çeşitlerinden biri “buzzy” Buryat mutfağının sevilen lezzetlerindendir. Hamur, pilav veya sulu yemek, konu ne olursa olsun, iç yağı önemli bir lezzet unsuru olarak karşımıza çıkıyor. Buryat kültüründe sütün özel bir yeri var. Doyuruculuğu, bir canlıyı yaşama hazırlayan ve bağlayan ilk besin oluşu ve rengi dolayısıyla özel bir önem atfedilmiş. Eski geleneklerde, sütten yapılan besinlere çatal batırmak çok hoş karşılanmıyor, kaşık veya elle tüketilmesi uygun görülüyormuş. Baykal Gölü’nün kıyısındaki Buryatya’nın kültürel ögeleri ve pişirdikleri yemekler hakikaten Türk mutfağına oldukça yakın. Peynir çeşitleri, yemeklerin adları oldukça tanıdık. Mesela çiğ böreğe “çeburek”, kuruta “xuruud” deniyor. Gölün nimetlerinden de faydalanarak mutfaklarına balık ürünlerini de eklemişler. Kurutulmuş, tütsülenmiş balıklar oldukça seviliyor. Soğuk bir coğrafyada varlığını bin yıllardır sürdüren bir kardeş kültür olan Buryat mutfağından birkaç lezzetli tarif paylaşmak istiyorum. Sağlıklı, mutlu bir pazar günü dilerim.
Buzzy
MALZEMELER:
- Hamuru için:
- 3 su bardağı un
- 1 çay kaşığı tuz
- Su
- İçi için:
- 400 g. kuzu kol
- 300 g. orta yağlı sığır eti
- 100 g. iç yağı
- 2 kuru soğan
- 1 çay kaşığı tuz
- Pişirmek için:
- Et suyu
YAPILIŞI:
Kuzu ve sığır etini iç yağı ile birlikte zırh kıyması haline getirelim. Soğanları kıyalım ve etle birlikte hafifçe kavuralım. Suyunu kaybetmeden kapatalım. Un, tuz ve sudan mantı hamuru kıvamında hamur yoğuralım ve dinlendirelim. Bezelere bölüp açtığımız hamuru bir kase yardımıyla yuvarlak keselim. Kıymadan avuç içini dolduracak köfteler yapıp hamurların ortasına yerleştirelim. Yuvarlak hamur parçasının uçlarını birbirinin üzerine katlar yaparak çevire çevire kapatalım. Bir tencerede et suyunu kaynatıp üzerine delikli bir buharda pişirme kabı yerleştirelim. Kapağı kapatıp buzzyleri buharda pişirip servise alalım. Afiyet olsun.
Salamat
MALZEMELER:
- 1 su bardağı ekşi krema
- 3 yemek kaşığından biraz eksik (80 g.) un
- 100 ml sıcak su
- Bir fiske tuz
YAPILIŞI:
Kremayı çok kısık ateşte kaynatalım. İçine un ilave edip hızlıca karıştıralım ve su ile tuzu ekleyelim. Üzerine yağ çıkıp kenarları kızarmaya başlayınca ocaktan alalım. Kaselere doldurarak servise alalım. Afiyet olsun.