Trabzon'a gidenler bilir. Kadınlar Pazarı'nın yer aldığı Pazarkapı Mahallesi'nde bulunan Kalkanoğlu Pilavcısı'nı. 1856'dan beri hizmet veren mekanın pilavları öyle meşhur ki Trabzon'a gidince Kalkanoğlu'ndan pilav yemeden dönme denir. Bu lezzet şu an dördüncü kuşak tarafından aynen devam ettiriliyor. İlk olarak Süleyman Ağa'nın Abdlmecid'in fermanıyla Kırım Savaşı'nda savaşan askerlere pilav yapmak üzere Trabzon'a gelmesiyle başlıyor hikâye. El arabasıyla başlıyor Süleyman Ağa ve başladığı yerden bir daha hiç ayrılmıyor, dükkânını da oraya açıyor. Ondan sonra oğulları sürdürüyor pilavcılık işini. Şimdi Trabzon'daki dükkânda Ahmet Kalkanoğlu bulunuyor. Ahmet Bey'in oğulları Hüseyin ve Erman ise İstanbulluları bu tattan mahrum etmemek için, yaklaşık 5 ay önce Taksim'de altı masalı, küçük bir dükkân açtı. Kardeşler, Trabzon'daki tadı olduğu gibi buraya taşıdılar ve şimdiden müdavimlerini oluşturmaya başladılar bile.
KAVURMALI PİLAVIN YANINA KAYISI HOŞAFI
Biz de Lezzet Durakları olarak İstiklal Caddesi'nde Ayhan Işık Sokak'ta açılan Kalkanoğlu Pilavcısı'na konuk olduk ve enfes kavurmalı pilavın tadına baktık, üzerine bir bardak kayısı hoşafı içmeyi de unutmadık. Kalkanoğlu Pilavıcısı'nın en önemli özelliği pilavlarda kemik suyu kullanması. Yaklaşık 4 saat iliği çıkana kadar kaynatılan dana kemiğinden elde edilen su, pilavın tadını tamamen değiştiriyor. Bir gün önceden ıslatılan pirinç, bu ilik suyuyla salınıyor. Hüseyin Bey "İşin sırrı da işte bu suda diyor. Pilava koyacağınız suyu iyi ayarlamazsanız lezzetli olmaz" diyor. Hüseyin ve Erman kardeşler her sabah mutfağa girip enfes pilavlarını kendileri pişiriyorlar ve o esnada mutfağa bir yabancının girmesine izin vermiyorlar. Bunu da şöyle açıklıyorlar: "Pilavın bir sırrı var ve bunu bizden başka kimse bilmemeli. Bu yüzden mutfağa sadece biz ve eşlerimiz girebilir." Mekânda sadece İspir'den getirtilen kuru fasulye ve kavurmalı pilav pişiriliyor. Bir de kayısı hoşafı ikram ediliyor. Bunlar haricinde üçüncü bir seçenek yok. Bunu da iyi lezzeti kaybetmemek için yapıyorlar.
Kiloyla satılıyor
Kalkanoğlu'nda pilavlar tereyağı ile pişiriliyor. Tereyağı Trabzon'dan, pirinç ise Terme'den getirtiliyor. Pilavlar kiloyla satılıyor. Kilosu 15 TL olan pilavın, bir porsiyonu yaklaşık üç yüz elli gram geliyor
Kalkanoğlu Pilavcısı
Ne yenir: Kuru fasulye, kavurmalı pilav, kayısı hoşafı
Ne ödenir: Bir kişi için 10 TL
Ne zaman gidilir: 08.00 - 23.00
Nerede: İstiklal Cad. Ayhan Işık Sokak. No: 16/A
Beyoğlu / İstanbul
Tel: 0212 243 02 61