MENŞURE ÜLKÜ SOLAK
Orta Çağdan bu yana dünya mutfakları üzerinde ciddi bir Fransız hakimiyeti vardır. Bunun nedeni Fransız İhtilali. Hangi ülkeye bakarsanız bakın, büyük iç isyanlar ya da yıkılma öncesinde mutfakta bir gelişim göreceksiniz. Fransız ihtilali öncesinde Fransa da böyleydi. Halk günden güne fakirleşirken, saray ve asilzadelerin yaşamındaki gösteriş ve lüks artıyordu. Öyle ki, bugün “klasik mönü” iskeleti olarak tüm dünyada kullanılan 21 yemekten oluşan liste, servis elemanlarının giydiği fraglar, eldivenlerle süslü üniformalar, hatta aşçıların kullandığı kıyafetler hep Ortaçağ Fransız sarayından bize kalmıştır.
Güzel bir yemek yaptığı için şövalye ilan edilen saray aşçıları, devrin en popüler mesleğini yapıyorlardı. Bugün bile aşçı Fransa'da özel biri, bir sanatçı sayılır ve dünyanın en meşhur aşçılık okulu Le Cordon Bleu Paris'ten dünyaya yayılmıştır.
Aslında bana sorarsanız dünyanın en büyük ve zengin mutfağı Türk Mutfağıdır. Ama Türk Mutfağında aşçıların mesleğin sırlarını mezara götürme alışkanlığı yayılmasını da engelleyen faktörlerden biri olmuştur.
FRANSA'DAN GELEN SARAYLI SOS
Fransız ihtilaliyle Fransız aşçılar dünyanın dört bir yanındaki ülkelere dağıldılar ve giderken de Fransız Mutfağını taşıdılar. İşte Beşamel bizim hayatımıza böyle girdi. Saraylı bir sos olarak. Fransız mutfağındaki soslar arasında zaten en çok Beşamel bizim damak tadımıza uygundur. Sütün unla karıştığı bu güzel lezzetin sırrı nutmeg cevizidir. Bu küçük Hint cevizinden bir fiske ilave ettiğiniz sosun lezzetini anında muhteşem kılar. Nutmeg ya da Hint cevizi küçük ve serttir. Ama kolaylıkla rendelenebilir. Ve bir nutmegi evinizde beş on kez beşamel sos, patates püresi yaparken kullanabilirsiniz.
Gelelim beşamele. Önce bu sosu yapacağız, sonra yarı diri pişirdiğimiz herşeyle karıştırıp fırınlayarak “graten” yapacağız.
Beşamel Sos
Malzemeler:
*2 yemek kaşığı un
*2 yemek kaşığı tereyağı
*3 su bardağı süt
*Bir çay kaşığı ucu nutmeg rendesi
*Bir çay kaşığı tuz (silme)
Hazırlanışı:
Yağ eritilir. Un ve tuz eklenip
kokusu çıkana dek kavrulur. Süt yavaş yavaş eklenir. Kıvam alınca ocak
kapatılıp nutmeg rendesi eklenir.
*Dilerseniz süt miktarını artırabilirsiniz.
Makarna Graten
Malzemeler:
*Bir ölçü beşamel sos
*Yarım paket makarna
*1 yumurta sarısı
*1 çay kaşığı tuz